25-04-2017
Insalata di radici con vinaigrette di terra è la proposta 2017 di Takeshi Iwai, chef di Ada e Augusto a Cascina Guzzafame a Gaggiano (Milano)
Questo piatto è un omaggio alla Cascina Guzzafame che mi regala continuamente ispirazione con la sua moltitudine di ingredienti sempre a disposizione; è uno sguardo più introspettivo per donare nuova dignità alle verdure e alla terra che le protegge in inverno, per farle crescere ricche di oligoelementi benefici per l’organismo. E’ anche un viaggio tra Milano e Tokyo che ci fa riscoprire ricette della tradizione lombarda intersecate a sapori e tecniche giapponesi. Immagino che ad ogni boccone si percepisca un esplosione di sapori, pari a una radice addentata subito dopo esser stata strappata da terra.
L'Agribar di Cascina Guzzafame propone degustazioni dei fantastici prodotti maison
Ingredienti Per il brodo di terra 250 g di terra dall’orto 500 g di acqua
Cuocere la terra per 40 minuti, a 150 gradi, in forno. Gettare la terra, già cotta, nell’acqua bollente per 15 minuti e filtrare.
Per il carnebushi 1 kg di magatello sedano carota cipolla fieno per affumicare
Dopo aver bollito il magatello con sedano, carota e cipolla per circa una mezz’ora, affumicare in forno a 85 gradi con il fieno per circa un’ora. Questo procedimento dovrà esser ripetuto per 2 settimane, 1 volta al giorno.
Francesca Monti e Takeshi Iwai: sono loro gli artefici della proposta gastronomica di Ada e Augusto, +39.02.9086659, aperto all'interno della vecchia casa padronale della Cascina Guzzafame
Portare a 80 gradi il brodo di terra, aggiungere il carnebushi e filtrare dopo 15 minuti.
Per la vinaigrette di terra 50 g di infuso base 5 g di salsa di soia 2 g di succo di bergamotto 20 g di olio evo delicato
Emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una vinaigrette.
Per la carne salada da Milano a Tokyo 400 g di fesa di manzo 40 g di vino bianco 15 g di mirin 18 g di salsa di soia 5 g di zucchero 6 g di succo di zenzero
Portare a ebollizione gli ingredienti della marinatura e una volta freddi metterli sottovuoto con la fesa di manzo per 3 ore circa. Estrarre il manzo e porlo per 3 ore circa a seccare, in forno, in modo tale da mantenere il cuore ancora crudo.
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia.
Per le radici topinambur carote carote nere ravanelli radice di spinaci rapa rossa rapa bianca
Finitura Alternare a piacimento le radici affettate, la carne salada, la vinaigrette e la salsa.
a cura di
giapponese, classe 1978, è cresciuto in Italia con Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo. Dopo 5 anni alla Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone di Aalto, Milano, una stella Michelin
