Questo piatto è un omaggio alla Cascina Guzzafame che mi regala continuamente ispirazione con la sua moltitudine di ingredienti sempre a disposizione; è uno sguardo più introspettivo per donare nuova dignità alle verdure e alla terra che le protegge in inverno, per farle crescere ricche di oligoelementi benefici per l’organismo. E’ anche un viaggio tra Milano e Tokyo che ci fa riscoprire ricette della tradizione lombarda intersecate a sapori e tecniche giapponesi. Immagino che ad ogni boccone si percepisca un esplosione di sapori, pari a una radice addentata subito dopo esser stata strappata da terra.
L'Agribar di Cascina Guzzafame propone degustazioni dei fantastici prodotti maison
Ingredienti
Per il brodo di terra
250 g di terra dall’orto
500 g di acqua
Cuocere la terra per 40 minuti, a 150 gradi, in forno. Gettare la terra, già cotta, nell’acqua bollente per 15 minuti e filtrare.
Per il carnebushi
1 kg di magatello
sedano
carota
cipolla
fieno per affumicare
Dopo aver bollito il magatello con sedano, carota e cipolla per circa una mezz’ora, affumicare in forno a 85 gradi con il fieno per circa un’ora. Questo procedimento dovrà esser ripetuto per 2 settimane, 1 volta al giorno.
Francesca Monti e Takeshi Iwai: sono loro gli artefici della proposta gastronomica di Ada e Augusto, +39.02.9086659, aperto all'interno della vecchia casa padronale della Cascina Guzzafame
500 g di brodo di terra
100 g di carnebushi grattato
Portare a 80 gradi il brodo di terra, aggiungere il carnebushi e filtrare dopo 15 minuti.
Per la vinaigrette di terra
50 g di infuso base
5 g di salsa di soia
2 g di succo di bergamotto
20 g di olio evo delicato
Emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una vinaigrette.
Per la carne salada da Milano a Tokyo
400 g di fesa di manzo
40 g di vino bianco
15 g di mirin
18 g di salsa di soia
5 g di zucchero
6 g di succo di zenzero
Portare a ebollizione gli ingredienti della marinatura e una volta freddi metterli sottovuoto con la fesa di manzo per 3 ore circa. Estrarre il manzo e porlo per 3 ore circa a seccare, in forno, in modo tale da mantenere il cuore ancora crudo.
Per la salsa di accompagnamento
75 g di mucchino (caprino di latte crudo vaccino della
Cascina Guzzafame)
15 g di latte crudo
5 g di senape in grani
2,5 g di senape di Digione
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia.
Per le radici
topinambur
carote
carote nere
ravanelli
radice di spinaci
rapa rossa
rapa bianca
Finitura
Alternare a piacimento le radici affettate, la carne salada, la vinaigrette e la salsa.
