La ricetta 2017 di Takeshi Iwai

Lo chef di Ada e Augusto propone una Insalata di radici con vinaigrette di terra, inno ai prodotti di Cascina Guzzafame

25-04-2017
Insalata di radici con vinaigrette di terra è la

Insalata di radici con vinaigrette di terra è la proposta 2017 di Takeshi Iwai, chef di Ada e Augusto a Cascina Guzzafame a Gaggiano (Milano)

Questo piatto è un omaggio alla Cascina Guzzafame che mi regala continuamente ispirazione con la sua moltitudine di ingredienti sempre a disposizione; è uno sguardo più introspettivo per donare nuova dignità alle verdure e alla terra che le protegge in inverno, per farle crescere ricche di oligoelementi benefici per l’organismo. E’ anche un viaggio tra Milano e Tokyo che ci fa riscoprire ricette della tradizione lombarda intersecate a sapori e tecniche giapponesi. Immagino che ad ogni boccone si percepisca un esplosione di sapori, pari a una radice addentata subito dopo esser stata strappata da terra.

L'Agribar di Cascina Guzzafame propone degustazioni dei fantastici prodotti maison

L'Agribar di Cascina Guzzafame propone degustazioni dei fantastici prodotti maison

INSALATA DI RADICI CON VINAIGRETTE DI TERRA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il brodo di terra
250 g di terra dall’orto
500 g di acqua

Cuocere la terra per 40 minuti, a 150 gradi, in forno. Gettare la terra, già cotta, nell’acqua bollente per 15 minuti e filtrare.

Per il carnebushi
1 kg di magatello
sedano
carota
cipolla
fieno per affumicare

Dopo aver bollito il magatello con sedano, carota e cipolla per circa una mezz’ora, affumicare in forno a 85 gradi con il fieno per circa un’ora. Questo procedimento dovrà esser ripetuto per 2 settimane, 1 volta al giorno.

Francesca Monti e Takeshi Iwai: sono loro gli artefici della proposta gastronomica di Ada e Augusto, +39.02.9086659, aperto all'interno della vecchia casa padronale della Cascina Guzzafame

Francesca Monti e Takeshi Iwai: sono loro gli artefici della proposta gastronomica di Ada e Augusto, +39.02.9086659, aperto all'interno della vecchia casa padronale della Cascina Guzzafame

Per lnfuso base per la vinaigrette
500 g di brodo di terra
100 g di carnebushi grattato

Portare a 80 gradi il brodo di terra, aggiungere il carnebushi e filtrare dopo 15 minuti.

Per la vinaigrette di terra
50 g di infuso base
5 g di salsa di soia
2 g di succo di bergamotto
20 g di olio evo delicato

Emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una vinaigrette.

Per la carne salada da Milano a Tokyo
400 g di fesa di manzo
40 g di vino bianco
15 g di mirin
18 g di salsa di soia
5 g di zucchero
6 g di succo di zenzero

Portare a ebollizione gli ingredienti della marinatura e una volta freddi metterli sottovuoto con la fesa di manzo per 3 ore circa. Estrarre il manzo e porlo per 3 ore circa a seccare, in forno, in modo tale da mantenere il cuore ancora crudo.

Per la salsa di accompagnamento
75 g di mucchino (caprino di latte crudo vaccino della Cascina Guzzafame)
15 g di latte crudo
5 g di senape in grani
2,5 g di senape di Digione

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia.

Per le radici
topinambur
carote
carote nere
ravanelli
radice di spinaci
rapa rossa
rapa bianca

Finitura
Alternare a piacimento le radici affettate, la carne salada, la vinaigrette e la salsa.


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