La ricetta 2017 di Gioacchino Gaglio

Lo chef del ristorante palermitano Gagini propone un Gnocco a base di farina Maiorca che richiama la Pasta con le sarde

03-04-2017
Lo chef del ristorante Gagini di Palermo, Giocacch

Lo chef del ristorante Gagini di Palermo, Giocacchino Gaglio, ci propone come sua ricetta del 2017 uno Gnocco con sarde e finocchietto che parte da due ricette tradizionali siciliane

Il piatto è composto da uno gnocco realizzato con la farina di grano antico Maiorca arricchito dalla curcuma con ripieno di sarde e finocchietto selvatico, condimento tipico della tradizione culinaria siciliana, adagiato su acqua di patate dalla consistenza semi-cremosa. L’idea del piatto nasce dalla voglia di innovare la tradizione riproponendo l’uso di grani antichi con commistioni che arrivano dall’India, introducendo nuove spezie che non sono tipiche del mediterraneo come la curcuma. Ho voluto così reinventare l’impasto delle sfince declinando in modo nuovo la tipica “pasta con le sarde e finocchietto”.

Gnocco Maiorca con sarde e finocchietto

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di Farina Maiorca
200 g di latte
200 g d'acqua
4 g di sale
4 g di curcuma
1 tuorlo d’uovo
400 g di patate 
16 g di pinoli
2 g di uva sultanina
1 cipolla paglina
2 acciughe d’Aspra
200 g di pesto di finocchietto 
200 g di sarde
Polvere di sarde
Colatura di alici
Pan Grattato Tostato
Pecorino Ragusano

Per l'acqua di patata
200 g di patate
Cipolla 
Sale 
Pepe bianco

Gioacchino Gaglio

Gioacchino Gaglio

PROCEDIMENTO

Per lo gnocco
Unire l’acqua, latte, sale e curcuma, portare a ebollizione. Spegnere la pentola e versare la farina. Amalgamare il tutto. Far raffreddare, portare in planetaria e unire due tuorli. L’impasto deve essere a una temperatura inferiore a 50° C. 

Per il ripieno
Tritare 200 g di finocchietto lessato e portare al pacojet. Aggiungere 40 g di olio, sale e pepe. Abbattere e pacossare per 4 volte. 

Tagliare a brunoise due cipolle dorate, rosolare e versare dentro i filetti di acciuga di Aspra e attendere lo scioglimento. A questo punto, aggiungere le sarde o acciughe. Cuocere fino ad asciugare il liquido di cottura. Inserire uva sultanina tritata e pinoli tritati grossolanamente. Portare in abbattitore. Lessare 400 g di patate, schiacciarle e unire le acciughe e i 200 g di pesto al finocchietto. Inserire il condimento nella sac-à-poche e riporre in frigo. Stendere la pasta formando dei rettangoli e inserire la farcia. Procedere alla chiusura dell’impasto, avvolgendo la pasta in tre sezioni. 

Per la decorazione 
Tostare il pan grattato con aglio, rosmarino, sale e pepe bianco. Essiccare delle acciughe a 70°C. Aggiungere punte di maggiorana e colatura di acciughe. 


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