Questo piatto nasce dall’estate con la famiglia, quando ci si riuniva tutti insieme con i nonni. Il pomodoro arrosto rappresenta il profumo delle cene a fine lavoro in cui ci si ritrovava dopo una giornata di sole e fatica nei campi: profumo di brace, di aromi e di terra. Nella mia cucina amo far riemergere un ricordo sempre vivo dentro di noi e contemporaneamente generarne anche uno nuovo, proprio come nella combinazione di tecniche antiche e nuove, sempre con l’odore di brace che ricorda i forni della nostra cultura culinaria. La direzione della mia cucina resta la semplicità. Semplicità nel senso di pochissimi ingredienti, anche magari considerati poveri (come il pomodoro e il pane) ma che sono con noi da sempre e per questo ci rappresentano. Poi l’esecuzione e le tecniche che ne esaltano la materia prima, danno un carattere forte e netto a questo sapore che per me è sinonimo di ricordo.
Il pomodoro arrosto
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di pomodoro San Marzano
acqua di pomodoro
4 cialde di pane a lievitazione naturale
0,5 lt di panna
70 g di aglio cotto
12 g di colla di pesce
sale
pepe
fiori di pomodoro
basilico rosso
basilico greco
prezzemolo
maggiorana
PROCEDIMENTO
Per la salsa di pomodoro confit
Tagliare 1/2 chilo di pomodori a metà e metterli in una teglia, condire con olio, sale e pepe, zucchero a velo, aglio, timo, maggiorana, basilico, prezzemolo. Metterli a cuocere a 120° per mezz’ora. Frullare senza le erbe fino ad ottenere una crema liscia.
Per l'acqua di pomodoro
Tagliare l’altro 1/2 chilo di pomodori e lasciar macerare con sale e basilico. Pressare i pomodori per ottenerne l’acqua.
Per la panna cotta
Far bollire panna e aglio, frullare, aggiungere la colla di pesce, aggiustare di sale e pepe. Mettere in una teglia, farla freddare e poi mettere in una bowl per fare una crema.
Per il pane aromatico
Frullare il pane a lievitazione naturale con odori (prezzemolo, maggiorana e basilico e poco sale).
PRESENTAZIONE
Svuotare 4 pomodori crudi (lasciati precedentemente da parte dal chilo iniziale), condire con sale e basilico, farcire con salsa di pomodoro confit e la panna cotta all’aglio. Ungere esternamente il pomodoro, bruciarlo con un cannello ed adagiarlo in un piatto fondo su cui prima è stata messa l’acqua di pomodoro. Preparare la cialda di pane tostandola in forno. Cospargerla poi con il pane aromatico. Guarnire con punte di panna cotta e germogli. Adagiare la cialda sopra al pomodoro.
