Ricordi d'estate

La bella stagione è ormai finita? Questa ricetta di Errico Recanati la fa rivivere i suoi sapori caldi

29-09-2016
Questa ricetta è stata una delle novità della ca

Questa ricetta è stata una delle novità della carta estiva creata da Errico Recanati, chef del Ristorante Andreina, di Loreto (Ancona)

Questo piatto nasce dall’estate con la famiglia, quando ci si riuniva tutti insieme con i nonni. Il pomodoro arrosto rappresenta il profumo delle cene a fine lavoro in cui ci si ritrovava dopo una giornata di sole e fatica nei campi: profumo di brace, di aromi e di terra. Nella mia cucina amo far riemergere un ricordo sempre vivo dentro di noi e contemporaneamente generarne anche uno nuovo, proprio come nella combinazione di tecniche antiche e nuove, sempre con l’odore di brace che ricorda i forni della nostra cultura culinaria. La direzione della mia cucina resta la semplicità. Semplicità nel senso di pochissimi ingredienti, anche magari considerati poveri (come il pomodoro e il pane) ma che sono con noi da sempre e per questo ci rappresentano. Poi l’esecuzione e le tecniche che ne esaltano la materia prima, danno un carattere forte e netto a questo sapore che per me è sinonimo di ricordo.

Il pomodoro arrosto

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di pomodoro San Marzano
acqua di pomodoro
4 cialde di pane a lievitazione naturale
0,5 lt di panna
70 g di aglio cotto
12 g di colla di pesce
sale
pepe
fiori di pomodoro
basilico rosso
basilico greco
prezzemolo
maggiorana

Errico Recanati

Errico Recanati

PROCEDIMENTO

Per la salsa di pomodoro confit
Tagliare 1/2 chilo di pomodori a metà e metterli in una teglia, condire con olio, sale e pepe, zucchero a velo, aglio, timo, maggiorana, basilico, prezzemolo. Metterli a cuocere a 120° per mezz’ora. Frullare senza le erbe fino ad ottenere una crema liscia.

Per l'acqua di pomodoro
Tagliare l’altro 1/2 chilo di pomodori e lasciar macerare con sale e basilico. Pressare i pomodori per ottenerne l’acqua.

Per la panna cotta
Far bollire panna e aglio, frullare, aggiungere la colla di pesce, aggiustare di sale e pepe. Mettere in una teglia, farla freddare e poi mettere in una bowl per fare una crema.

Per il pane aromatico
Frullare il pane a lievitazione naturale con odori (prezzemolo, maggiorana e basilico e poco sale).

PRESENTAZIONE

Svuotare 4 pomodori crudi (lasciati precedentemente da  parte dal chilo iniziale), condire con sale e basilico, farcire con salsa di pomodoro confit e la panna cotta all’aglio. Ungere esternamente il pomodoro, bruciarlo con un cannello ed adagiarlo in un piatto fondo su cui prima è stata messa l’acqua di pomodoro. Preparare la cialda di pane tostandola in forno. Cospargerla poi con il pane aromatico. Guarnire con punte di panna cotta e germogli. Adagiare la cialda sopra al pomodoro.


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