01-08-2016
Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico, un antipasto concepito da Ernesto Iaccarino, chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin. Un modo originale per valorizzare un ingrediente simbolo della cucina campana (il capitone)
Questo piatto, che a prima vista potrebbe sembrare quanto di più distante esista dalla nostra cultura gastronomica, in realtà ne è la massima espressione. Infatti noi napoletani cuciniamo il capitone (la femmina di grandi dimensioni dell’anguilla) nelle festività natalizie. Lo facciamo fritto o arrostito e lo consideriamo beneaugurante. Cucinare l’anguilla o il capitone per noi campani ha dunque un forte significato simbolico. Il capitone ha la forma di un serpente (simbolo ricorrente del male): tagliarlo significa scacciare il male. Niente di più radicato, dunque, nelle nostre tradizioni. Gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico Ricetta per 4 persone Ingredienti 100 g gelato di anguilla (vedi sotto) 80 g salsa vegetale (vedi sotto) 10 g caviale Oscetra 120 g pasta alle rose (vedi sotto) 20 g tuorlo d’uovo sodo Preparazione Passare il gelato 2 volte al pacojet, metterlo in congelatore per farlo ulteriormente rassodare. Cuocere la pasta, condirla in una bastardella con solo olio d’oliva. Fare un circolo con la salsa vegetale: al suo interno posizionare il nido di pasta e la quenelle di gelato, guarnire con il tuorlo d’uovo sodo, leggermente condito, e ultimare con una piccola quenelle di caviale sopra il gelato. per il gelato di anguilla Ingredienti per 700 g: 600 g anguilla pulita 80 g burrata 1 dente d’aglio 1 ramo rosmarino aceto di vino rosso q.b. 1 rametto di mirto sale ed olio a condire l'anguilla Preparazione Una volta pulite le anguille, collocare i filetti in una busta sottovuoto con l’aglio, il rosmarino e l’aceto, cuocere a vapore (65°C ). Abbattere. Passare al Bimby la sola polpa con la burrata. Mettere in un vaso da Pacojet e congelare.
Oltre all’insegna madre di Sant’Agata sui due Golfi, la famiglia Iaccarino - con Ernesto (nella foto) c'è papà Alfonso, mamma Livia e il fratello Mario – cura 6 consulenze in Italia nel mondo: Macao in Cina, Mamounia in Marocco, hotel Tramontano a Sorrento, Villa Agrippina a Roma e Al Caprì a Capri. Da novembre cureranno la ristorazione dell’Helena Bay lodge a due ore di macchina da Auckland, in Nuova Zelanda
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classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin