Il coniglio di Gilmozzi

Abbiamo chiesto ad alcuni dei migliori chef italiani (non a tutti però: solo a quelli il cui locale, nella Guida Identità Golose, si trova in luoghi di villeggiatura o comunque in aree turistiche: un consiglio per le vostre vacanze) di indicarci quale sarà la “ricetta dell’estate”, il piatto che potrete assaggiare nel loro ristorante. Ci ha risposto per primo un cuoco che stimiamo moltissimo, Alessandro Gilmozzi de El Molin di Cavalese. Ecco la sua ricetta, a base di coniglio… (Carlo Passera) 

E’ un coniglio che ci fornisce un’azienda agricola del territorio. La sua carne è squisita e la abbiniamo ad altri prodotti eccellenti dando vita a tre consistenze e tre cotture differenti. Poi aggiungiamo freschezza con tre varietà di finocchio selvatico, ossia con vegetali di cui si nutrono i conigli se crescono anche all’aperto…

Coniglio marinato, pane rustico, finocchio selvatico e gelato ai cetrioli

Ingredienti
1 coniglio nostrano
sale di marinatura dello speck q.b.
riesling
timo e rosmarino
pepe q.b.
melata di abete
olio extravergine
aglio
caffè
acciughe
finocchio: finocchio verde, finocchio nero, abrotano coca-cola, coda cavallina

Per il sorbetto di cetrioli
850 g succo
150 g sciroppo 50:50
6 g stabilizzante

Procedimento
Per il sorbetto:
procedere come un normale sorbetto. Raggiunti i 30°C mescoleremo lo sciroppo al succo. Congelare in un barattolo del paco jet.

Per il coniglio:
partiremo col disossare il coniglio: toglieremo le spalle e le cosce. Dalle spalle toglieremo lo stinco e lo metteremo in un sacchetto sottovuoto con sale, pepe, timo, aglio, olio, rosmarino e melata di abete e cuoceremo per circa un’ora a 90°C in forno a vapore. Il resto delle spalle lo disosseremo e le utilizzeremo per riempire i rotolini, le cosce invece dovremo cercare di disossarle al meglio per lasciarle il più intere possibile. Con quest’ultime faremo dei cubetti che impaneremo con pane panko per due volte e che andremo a friggere al momento del servizio. La parte centrale del coniglio andrà accuratamente disossata, cercando di non rompere la carne. Arrotoleremo la lombatina su se stessa, inserendo della carne di scarto. A questo punto legheremo con molta cura le lombatine di coniglio e successivamente le spolvereremo con il sale di marinatura dello speck. Andremo quindi a chiuderle nella pellicola perché rimangano belle tonde, la bucheremo leggermente con uno stuzzicadenti e le metteremo in sottovuoto con del riesling per circa 6-7 giorni a marinare. Tolte dal riesling le conserveremo sottovuoto. Le ossa verranno utilizzate per fare il fondo con in quale il cameriere irrorerà il nostro coniglio in sala. Sarà un fondo classico ma al momento della legatura aggiungeremo qualche chicco di caffè e un paio di filetti di acciughe. Al momento del servizio, andremo a cuocere il nostro rotolino, prima in padella poi in forno per 8 minuti a 170°C. Lo posizioneremo nell’angolo del piatto. Vicino metteremo il cubetto fritto e lo stinco precedentemente rigenerato in bagnomaria e poi passato in padella con la salsa e il miele di cottura, poi ultimato in forno per renderlo croccante. Aggiungere un chicco di caffè sul piatto, i diversi finocchi, uno su ogni pezzo. In sala il cameriere annaffierà col fondo.