La sala è la vera rivoluzione del secolo

Certo, la rinascita della pizza che ha addirittura conquistato Milano, la caduta del muro che nella ristorazione separava il mondo del salato da quello del dolce, la presa di coscienza che un ristorante oggi non è completo se non prevede una seria proposta vegetariana, il vegano lo lasciamo ai “talebani”, tutte verità e conquiste di questi Anni Dieci che volgono al termine ma, forse, l’espetto più rivoluzionario non arriva dalle cucine. Arriva a noi dalla sala.

Non ho mai registrato tanta forza, tanta energia da parte di chi cura il servizio come da una decina d’anni in qua. Nella prima decade del XXI secolo era già difficile che alle manifestazioni vi fosse spazio per il dessert, figuriamoci per la sala. E’ cambiato tutto. C’è orgoglio tra chi si muove tra i tavoli. E tanto. E tantissimo rimane ancora da fare. Registriamo gocce, rivoli a volte, certo non laghi, fiumi e mari come quando si parla di chef e pastry-chef ma anche di cantine e sommelier o di patron che curano la carta dei vini.

Vi sono chef stellati che aprono corsi e master di cucina, però mai anche di sala come se non avessero pure bisogno di bravi camerieri, ve ne sono ancora di più a livello strutture private anche universitarie ma o guardano a cantine e gestioni o a forni e fornelli. Il servizio di sala resta in pratica un illustre sconosciuto, giusto un paio di eccezioni a confermare la regola che non interessa. Ed è un errore pesante perché poi si lamentano tutti che non trovano personale bravo e fidato.

E si latita, tentenna un po’ ovunque. Ad esempio, la kermesse dei World’s 50 Best Restaurant sembra non credere fino in fondo alle figure della sala. E la Michelin Italia, la guida per antonomasia, ha iniziato a premiare anche chi serve solo con la pubblicazione 2019, Barbara Manoni di Casa Perbellini a Verona la prescelta. Idem in Francia, giusto nell'anno in corso. Mentre per noi di Identità è un tema ormai fisso a Milano grazie alla collaborazione con la famiglia Lunelli e le Cantine Ferrari. Invece a New York ha debuttato adesso grazie alla passione e ai sogni delle sorelle Cotarella, Enrica, Marta e Dominga, le ultime due presenti alla decima edizione con due imperativi legati al vino, ai loro vini, presentati da Dominga, e alla scuola di Intrecci, guidata da Marta.

Fondata a Castiglione in Teverina, nel Lazio, a un pugno di chilometri da Orvieto, in Umbria, con la Toscana dietro l’angolo, la scuola di Intrecci sta vivendo il secondo anno di studi, con il terzo che inizierà il 17 di ottobre. E la fame di sala è tale che le domande superano i posti disponibili, ventidue (15 il primo anno e 25 ora). Una goccia in un oceano in tempesta perché tutti i ristoratori, ovunque ci si trovi, si lamentano perché scarseggia personale appassionato e qualificato.

Il dibattito si è tenuto in una sala piena di addetti ai lavori, con la presenza di Antonio Begonja, socio nelle strutture che fanno capo alle chef Jonathan Benno, loro due già al Per Se di Thomas Keller. Tanto guardare avanti perché lamentarsi e basta non porta a nulla. Ha detto Dominga Cotarella: «Abbiamo pensato molto alla settimana passata a New York. Tante persone conosciute, tante degustazioni e abbinamenti divertenti con grandi chef, ma soprattutto la masterclass dedicata alla nostra scuola e alla sala. Quando Marta ha iniziato a parlare, il mio cuore batteva forte e posso immaginare il suo. La nostra scuola protagonista a New York, solo a due anni dalla sua apertura.

«Davanti a noi, grandi professionisti del settore venuti per sottolinearne l’importanza. Marta ha iniziato dicendo: “Tre anni fa mia sorella Dominga mi ha chiamata e mi ha detto: Marta ho un sogno. Fare una scuola esclusivamente dedicata alla sala, la prima scuola in Italia e probabilmente al mondo. E io - ha continuato Marta - ho subito risposto: Sì Dominga, sono con te! E quindi il suo sogno è diventato il nostro sogno, il sogno delle Cotarella Sisters!”. Nelle sue parole tanta emozione, ma anche tanta convinzione che, se tornassimo indietro, faremmo ancora la stessa scelta».

E ai saluti, l’annuncio che ha strappato applausi e speranze: le Cotarella hanno un secondo sogno, aprire il secondo Intrecci a New York. Possibilmente nell’autunno 2020, più verosimilmente primavera 2021.

E il tema sala, l’orgoglio di essere Camerieri con la C maiuscola vivrà una giornata importante lunedì prossimo 7 ottobre, importante per i ristoranti italiani, tutti, stellati e non, vitale per andare oltre la triste, consumata immagine della persona porta piatti e poco altro. A Roma verrà presentata Pass, la prima guida che giudica i posti per il servizio, nella quale camerieri, maître e sommelier si presentano e si raccontano. L’ha curata l’associazione Noi di Sala, presidente Marco Reitano. Sarò nella capitale perché credo in tutti gli sforzi che si fanno per elevare questo aspetto della vita quotidiana di un pubblico esercizio.

Ci credo da quando nemmeno mi immaginavo che mio figlio avrebbe scelto questo come suo futura professione. Era il 2012 quando Noi di Sala venne costituita a Roma. Quel giorno esortai i soci fondatori a impegnarsi per uscire dal raccordo anulare romano e rompere questa sorta di grande muraglia che troppo spesso separa il Paese dalla sua città simbolo. Missione compiuta.

All’edizione appena conclusasi delle Strade del Mediterraneo a Paestum in Cilento, gli organizzatori Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro, hanno acceso i riflettori anche sulla sala. Hanno fatto bene. Ho così colto l’occasione per esprimere il mio disagio per l’ennesima corsa al dividersi in fazioni, tipico del carattere di noi italiani. Mi illudevo che la parrocchia del servizio andasse oltre le lobby che appesantiscono la vita del resto della galassia golosa, dei cuochi e degli chef, dei pizzaioli e della critica, di pasticceria e gelateria.

Mi illudevo perché a livello sala i protagonisti sono così pochi, molto meno di 100 all’anno gli allievi dei rarissimi corsi professionali, che frammentarsi ha davvero dell’incredibile. In negativo. Sembra proprio che siamo condannati a non fare tesoro delle migliori abitudini di altre nazioni, a non fare gruppo, massa critica. «Dobbiamo fare sistema» lo dicono in pratica tutti, ma temo che i più non sappiano cosa voglia dire e cosa implichi, ad esempio accantonare egoismi, rancori e personalismi per collaborare senza perdere le rispettive identità.