Organi per una sala perfetta

Si scrive Organi e si legge con l’accento sulla prima vocale come per dire cervello, polmoni, cuore, Mariella, signora di sala a La Madonnina del Pescatore di Senigallia. La voce, un sussurro sì, ma netto e diritto, è la traduzione timbrica di una personalità in equilibrio fra curiosità onnivora e un riserbo istintivo, fra la vocazione all’empatia e un rispetto epidermico della misura e della giusta distanza. Eppure, lei di sala confessa: «Tutte le faccende, quelle importanti, della mia vita, sono nate per curiosità. Quando ho cominciato alla Madonnina avevo già avuto modo di intravedere la bellezza di questo mestiere: entrare in contatto con vite diverse, osservare da un punto di vista privilegiato persone provenienti da esperienze così dissimili, entrare nel cono di luce di nuove visioni e tutti i santi giorni avere l’opportunità di grandi travasi di umanità. È questo che mi affascina ancora e ancora di questo mestiere. Quando molte cose sono complicate, ti concentri sull’ospite, e tutto si dilegua. Appunti la tua attenzione sul loro sguardo ed è lì che capisci, sto facendo la cosa giusta».

«Ecco – perfezionando il pensiero – è un mestiere che fa bene ai timidi».

Flashback. Una giovane, bionda e timidissima ex studentessa del Panzini, l’alberghiero di Senigallia, bussa alla porta della Madonnina, il ristorante dirimpetto all’Adriatico dove un Moreno Cedroni 28enne spadella da titolare da quando ne aveva 19. Lei ha 24 anni. Lui è già un super imprenditore. Un runner disponibile a correre il rischio d’impresa, dotato di «grande energia, una grande visione, capace di pre-vedere le cose per intuito, per intelligenza, per necessità, totalmente incapace di seguire rotte già tracciate, un uomo di mare vero, di quelli che non conoscono la paura. Un provocatore, anche, uno che ti sposta sempre il perno di appoggio. Il tutto corredato da una attitudine splendida: un rispetto e una protezione istintivi per i rapporti umani. Ce la tiriamo su con l’etica del consumo e poi non c’è niente di più abusato delle relazioni, no?».

La studentessa in Conservazione dei beni architettonici supera il colloquio, lo chef la trascina insieme al resto della brigata nelle bisbocce di fine servizio, tutti insieme a ballare, il bicchiere della staffa, prima di cadere stremati in un letto con l’ombra della sveglia addosso. «Io gli dico sempre che sono stata corteggiata con una coppetta di gelato alla crema. Insieme abbiamo poi fatto gli investimenti più importanti ipotecandoci la vita e vivendo per un ventennio appoggiati in una casa provvisoria come due studenti».

Così sono nate, in uno, una storia d’amore e una delle avventure professionali destinate a fare la storia della ristorazione italiana, che per tanta parte è storia di grandi coppie e grandi famiglie. Mentre lo chef macinava consensi, introducendo nuovi parametri di riferimento del gusto quando l’Italia restava comoda su una cucina piaciona e rassicurante, mettendo lo sgombro in carta in tempi in cui pareva una bestemmia e facendosi interprete di un mare tutt’altro di moda come l’Adriatico, lei di sala avanzava a passi fermi pur restando sempre, deliberatamente, un passo indietro. Nel 1994, anno in cui Mariella e Moreno si sposano, diventa sommelier Ais. Poi arriva la chiamata dall'Alma di Colorno che - in anticipo sui tempi - inserisce corsi di sala nell’offerta formativa. Nel 2016 le viene assegnato il premio Miglior donna di sala da Identità Golose. Nel 2017 Mariella Organi entra a far parte del comitato scientifico della scuola di Colorno.

Nel frattempo sul cielo della Madonnina si accendono due stelle, la cucina ha la cifra del suo autore e la sala la silhouette perfettamente riconoscibile di lei, lei di sala. «Le persone che vengono da noi scelgono il nostro ristorante perché cercano riservatezza, intimità, quel certo distacco di cui hanno bisogno. Quando sono persone molto note quello che desiderano è l’esser trattate da individui normali che si concedono un momento di ricarica. Una volta il luogo dove si trovava tutto questo era la casa perché c’erano le donne che se ne occupavano, dedicando tutte le loro cure a predisporre un ambiente confortevole, riscaldato, una scorta di cibo buono sempre pronto. Adesso quel luogo è il ristorante».

E per garantire la compiutezza femminile, se non materna, di un ambiente domestico la selezione del personale di sala alla Madonnina del Pescatore s’appunta su ragazzi e ragazze: «Che hanno l’occhio lucido, disciplinati, assolutamente educati. Efficienti, che non mettano a rischio il nostro lavoro. Che abbiano i nervi saldi. Che siano autentici e che sappiano trasmetterlo. Non ci piacciono i soldatini, ho sempre scelto ragazzi molto diversi fra loro: ci sono dei timidissimi e dei simpaticissimi, purché siano veri e ce la mettano tutta, ecco, così ci piacciono». Mica poco. Ma da nessuno si pretendono performance quadrate e istantanee, alla Madonnina c’è il tempo di un avemmaria per carburare. E pure di un pater noster. E ancora: «Trasparenti, attenti a non cadere negli intrecci. Renitenti ai pettegolezzi. Precisi. In due parole: persone perbene, disposte a fare questo lavoro non per dire io sono meglio di te, ma per farlo insieme».

E lei, lei di sala? «Io sono l’ammortizzatore, quella che fa la trama, quella che fa star bene le persone – o almeno ci prova -, anche quelle che lavorano con me. Non è che scegliamo una professione bella per abbrutirci. No?».