Catia Uliassi: la mia sala in rosa

L’ostessa in tacchi a spillo Catia Uliassi ha risolto quel  52 per cento che fa la differenza al ristorante con una scelta di genere singolare femminile: la sala al civico 6 della Banchina di Levante a Senigallia, è femmina. Filippo Uliassi e Ivano Coppari restano il braccio destro e sinistro di Catia, ma il corpo di sala porta nomi di donna, quelli di tutte le ragazze che la padrona di casa sceglie a scadenze regolari bussando alle porte dell’alberghiero Panzini. Per capire chi fa al caso del ristorante Uliassi e chi no, basta un’occhiata fra loro, una sera nell’arena bianca di fronte al blu dell’Adriatico. Chi è «disponibile, anche con le colleghe, sorridente, svelta e sveglia nell’imparare», resta, «chi viene per fare il fenomeno si fa fuori da sé».

Virtù e difetti trasversali, si direbbe, che col sesso c’entrano poco e niente. «Vero – ammette Catia – Ma vero anche che la grazia, la complicità, la leggerezza elegante, il passo delle donne conferisce alla sala tutt’altra atmosfera, altro calore». È così che la sala del ristorante bistellato è diventata dominio pressoché esclusivo del gineceo in chignon, abito nero e sorriso a giorno.

Ma non è stato sempre così. «Chi l’avrebbe detto», Catia Uliassi incredula riannoda a voce alta i flash back. «Quando ho cominciato affianco a Mauro avevo 23 anni, le ragazze che arrivavano da noi avevano studiato all’alberghiero e ne sapevano mille più di me, andavo fuori di testa perché naturalmente non mi stavano a sentire e quasi sempre sceglievo di avvalermi della collaborazione di uomini». Fatica, tempi duri e cedimenti, inizio difficile e qualche colpo di testa. «Mi sarei dovuta laureare in lingue e restare al ristorante solo qualche mese. Non mi sono mai laureata e per un mese ho pensato di restare in Argentina appresso a un amore folgorante», sorride.

L’amore si rivelò un fuoco di paglia, ma non si può dire che il ritorno sia stato una marcia indietro. «Fu subito un successo, le capacità di Mauro furono riconosciute immediatamente, facevamo numeri incredibili. Era dura, ma l’unica cosa che non mi spaventava era il rapporto col pubblico: ero nata e cresciuta nel bar di famiglia e sapevo come comportarmi con la gente, soprattutto grazie a mia madre», la matriarca dolce, la prima femmina di questa storia. «È stata lei a insegnarmi a lasciare ogni tormento fuori dalla porta, a non lesinare i sorrisi, i buongiorno, i grazie e i prego. Ma senza sussiego, mai. Con naturalità e scioltezza».

Erano gli anni Novanta. Tempi andati in cui i cuochi si infilavano nel grembiule per fare da mangiare e magari qualche soldo, senza stelle per la testa. Mentre Mauro macina chilometri e successi in cucina, Catia fa il suo. E da lì a poco assistono da protagonisti al miracolo insperato della prima stella. È la sterzata che segna il destino di tutti. Anche di lei che a quel punto capisce di dover cambiare il passo anche in sala. «L’illuminazione la ebbi da Pinchiorri, cenai in una saletta privata e vidi camerieri giovani, bellissimi, preparati come non immaginavo nemmeno potesse essere un cameriere, servivano i piatti con le cloche e un gran sorriso. Tornai rapita».

Folgorata in via Ghibellina torna a casa e riunisce la famiglia, nel corso del summit spiega che bisogna acquistare cloche in argento, sparecchiare in due e mai da soli, raccontare i piatti nel dettaglio e lentamente. La seconda sterzata arriva dopo una cena Dal Pescatore. «Mi incantarono la grazia e la cultura impareggiabili di Antonio Santini. Anche quella volta tornai e introdussi altri cambiamenti».

La rivoluzione di genere è fatto degli ultimi anni, scelta politica nata per caso. O forse no. «Mi rivolgevo all’alberghiero per cercare personale, naturalmente chiedevo che mi fossero indirizzati studenti preparati, colti, e puntualmente chi aveva raggiunto il massimo dei voti erano le ragazze». Come Daria Nakhaeva, 25 anni, origini ucraine, arrivata in Italia otto anni fa. Si esprimeva solo in russo, adesso parla tre lingue fluently, inglese compreso naturalmente. O come Vanessa Serenelli, 20 anni, di pura razza marchigiana, tutt’e due leste di pensiero e diplomate con il massimo dei voti. Completa la brigata Luana Mariani, l’altra sorella di casa Uliassi: «Ci conosciamo da trent’anni».

Alle rivalità iniziali dei primi anni è subentrata la complicità della chioccia e le sue bambine, Catia Uliassi ha compiuto (e festeggiato con loro) 49 anni di recente. Il tacco dodici lo ha smesso da un po’, scegliendo il più comodo tacco 10. Sempre a spillo e comodo si fa per dire. «Quando abbiamo delle serate particolari chiedo di indossare le scarpe alte anche a loro. Se la cavano, devo dire», e lo dice con orgoglio. Su tutte veglia la silhouette di bronzo sull’uscio del ristorante dirimpetto al lungomare, dono dello scultore senigalliese Silvio Ceccarelli: “La Bambina”.