Io sono il mio lavoro/2

Le difficoltà e l'umiltà. La seconda parte delle confessioni di sala di Annalisa Linguerri

02-08-2015
Annalisa Linguerri, donna di sala del ristorante F

Annalisa Linguerri, donna di sala del ristorante Fm - con gusto di Faenza, in una foto d'archivio: fece suo il titolo di Master Sangiovese 2010

Segue dalla prima parte

Mi chiedo quale sia lo stimolo più grande. La sinfonia sala-cucina, difficile dalla notte dei tempi, un obiettivo per me basilare. Se in un’orchestra ognuno facesse il solista, il concerto risulterebbe privo di senso, disarmonico. Sala e cucina devono rispettarsi, suonare all'unisono. Ognuno deve conoscere il lavoro dell’altro e tutti sono importanti, dallo chef al lavapiatti.

E la soddisfazione più grande qual è? Vedere gli ospiti felici, stupiti, desiderosi di tornare perché per un breve lasso di tempo hai donato loro la sensazione che il tempo si fermasse, che i problemi non esistessero. Giochiamo, sperimentiamo e studiamo ogni giorno. Un abbinamento nuovo, un piatto nuovo. La conoscenza delle materie prime, delle preparazioni, degli abbinamenti a un vino, a una birra, a una bevanda.

La più grande difficoltà? Trovare questa passione che ci fa andare oltre i confini ogni giorno. Perché non siamo solo parte di un esercito. Siamo anche donne, con vite ed emozioni da gestire: non tutti i giorni siamo pronta a metterle in gioco. Questo fa crescere. E fa capire l'importanza di uno staff, di una squadra che si supporta e sopporta ogni giorno.

La più grande paura è quella di arrivare un giorno a non riuscire più a trasmettere l'importanza di ciò che facciamo, di spegnere quel fuoco che vibra negli occhi, soprattutto durante i servizi più difficili. La grande bellezza è quella di entrare al lavoro col sorriso per uscirne con uno ancora più grande, con la che domani potremo fare ancora meglio.

Di difficoltà ne ho incontrate tante e non ne parlo mai. La mia amata Romagna è bigotta: la donna non ha ancora un ruolo ben definito. Si pensa spesso che sia sottomessa all'uomo ma la realtà è che la donna romagnola dà all'uomo questa illusione. Perché è forte, rude, passionale. E da sempre si cura del menage familiare. È lei che combatte per la famiglia, per i figli. È una colonna che sorregge tutto.

Come supero le difficoltà quando i clienti non mi ascoltano, quando preferiscono parlare con uomo? Mi metto da parte e aspetto che siano pronti ad ascoltarmi, tiro i fili da dietro le quinte perché so che il mio momento da protagonista prima o poi arriva. Ecco cosa significa essere psicologi nel nostro lavoro. Capire chi abbiamo davanti, cosa si aspetta da noi. Festire le nostre sensazioni senza essere invadenti. Per fare questo abbiamo pochissimi minuti, con la concentrazione a mille di fronte a scogli che appaiono insormontabili.

Occorre avere dentro l'umiltà per capire l'importanza di ciò che abbiamo nelle mani, la responsabilità verso un lavoro che tanto ci dà e tanto ci toglie in tempo, in presenza e in energia. Io ogni giorno studio, leggo due o tre quotidiani, metto una parte di me in quello che faccio. Ho l'oro nella mani, il sorriso sulle labbra e in tutto questo di umiliante non c'è nulla.

Sappiamo anche che la strada è ancora lunga, che le fatiche da sopportare sono tante, che l'emergenza sala esiste: è un nostro dovere parlarne e un nostro diritto chiedere aiuto. E anche oggi queste otto scimmiette* si metteranno la loro divisa, si concentreranno, dimenticheranno problemi e difficoltà e metteranno loro stesse a funzione di chi le accoglierà.

* le otto scimmiette sono Lisa Lelli, Silvia Verlicchi, Jesmina Dushi, Teodora Bolognesi, Tiziana Domeniconi, Alina Ignatiuc, Elena e Annalisa Linguerri.

2. fine


Rubriche

In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri