Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Cosimo Bunicelli

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi la parola a Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp). Il suo piatto è: Buridda.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«E' letteralmente esplosa quando, nel 2012, ho deciso di avviare il progetto Agrigourmet Intatto. All'epoca sapevo poco o nulla di cucina e non dovevo esserne a capo, ma volevo imparare. Ho iniziato ad informarmi e a studiare qualsiasi cosa ne parlasse, ho comprato un bellissimo libro sulla storia e le ricette del Noma... Da quel momento la fame di novità e conoscenza è diventata insaziabile». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Non ho mai avuto un vero maestro o uno stile al quale sento di appartenere, ma sicuramente la visione del Noma mi ha influenzato, soprattutto per la ricerca legata al territorio e l'uso di ingredienti poco convenzionali. Amo moltissimo la cucina di Bottura per il connubio tra tradizione e innovazione e l'esaltazione delle eccellenze gastronomiche locali; poi quella di Crippa per l'utilizzo delle verdure, lo stretto legame con la stagionalità dell'orto e l'estetica dei piatti. Ma sono solo due nomi di una lunga lista, cerco di cogliere da ogni chef un aspetto che amo e portarlo nella mia cucina». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Al momento il piatto che amo di più è il Cinghiale on the rocks, racconta perfettamente il nostro territorio ed è un must del nostro menu invernale, forse il piatto che in assoluto ha riscosso maggior successo. Definire un ingrediente prediletto è difficile in quanto mi sono abituato a cambiare spesso seguendo l'orto e il territorio. Però il miele è un ingrediente che amo e uso spesso». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Difficile descrivere in poche righe un piatto come la Buridda.Tradizionalmente è conosciuta come un eccellente zuppa di pesce. La mia è un viaggio nel tempo, dal presente al passato, un piatto cambia mentre il commensale lo consuma: è proprio l'azione di quest'ultimo a essere il motore della trasformazione. E' un piatto interattivo e divertente che racconta molto bene il territorio ligure e in particolare il connubio tra terra e mare, con le eccellenze di entrambi; ci riporta verso le tradizioni culinarie di un tempo, con l'uso delle zuppe che stiamo sempre più dimenticando». 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La mia speranza è che sappia raccontare attraverso i piatti; bisogna puntare non soilo al gusto ma anche a "cucinare cultura", come dico io, ossia narrare la propria identità di territorio e l'innovazione nella forma e nelle tecniche. Credo che un grande chef possa esprimere se stesso e la propria creatività con le materie prime locali trovando un equilibrio con l'area in cui opera, esaltandola. Spero che la tendenza dell'alta cucina sia sempre più quella di dare un esempio virtuoso su come utilizzare ciò che abbiamo a disposizione. E infine, mi auguro che in futuro siano le persone a viaggiare e non gli ingredienti; senza estremismi, con ragionevolezza». 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«La birra è sottovalutata in cucina, è un ingrediente interessante ed estremamente versatile, si può adattare a diverse preparazioni e vi conferisce un gusto caratteristico. Credo sarà sempre più presente nel mio stile grazie alla crescente consapevolezza del suo potenziale». 

Oltre a Cosimo Bunicelli, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa, sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano (leggi qui la sua intervista); Matteo Rubini, sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.