Nicola Dell'Agnolo
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperidi Matteo Baronetto
In cantina Barolo e Derthona: la rivoluzione del vino attraverso la qualità, l’ardire e l’amore per la terra
La piccola vigna bagnata dall'acqua di mare del wine resort Venissa, sull'Isola di Mazzorbo, accanto a Burano (Venezia)
Si allentano le chiusure, riprende il traffico inter-regionale e con loro iniziano a circolare anche le buone notizie. L’ultimo weekend di maggio riaprirà ad esempio Venissa, l’incantevole wine resort sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, legata a un ponticello con quella di Burano. In questo caso, le liete novelle sono almeno tre. La prima è che in cucina regnerà la diarchia degli inizi: accanto a Chiara Pavan, pronta alla quarta stagione, agirà ai fornelli in pianta stabile Francesco Brutto, il compagno che fino all’anno scorso si divideva tra qui e Undicesimo Vineria, il progetto di Treviso archiviato per sempre all’inizio del lockdown. Penseranno a una doppia linea di cucina: quella del Ristorante e quella più semplice dell’Osteria contemporanea (lo spazio per distanziarsi a tavola c’è e pure in abbondanza). La seconda buona nuova è che nelle settimane dell'emergenza Venissa ha già venduto più di 500 restaurant bond, così tanti che la proprietà ha deciso di limitarli ai giorni infrasettimanali, giacché i weekend estivi sono quasi tutti già overloaded, un record. La terza buona nuova è il lancio della prima annata di Venusa, la 2017, il bianco ricavato dalla seconda selezione di quelle stesse uve Dorona che nell’ultimo decennio hanno edificato il mito del Venissa, il bianco macerato più celebre della laguna veneziana. Rispetto al fratello maggiore, il Venusa sta a contatto con le bucce solo per pochi giorni (e non settimane) ed è affinato nel cemento per 2 anni (e non 4, come il Venissa). Un vino “base” tra mille virgolette perché esibisce già una complessità inattesa. Abbiamo scambiato due parole con Matteo Bisol, enologo del progetto.
L'etichetta del nuovo Venusa 2017 di Venissa, tirato in pochissime bottiglie. Prezzo al dettaglio, 40 euro
Matteo Bisol, enologo di Venissa
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo