Venusa, le radici nell'acqua

Si allentano le chiusure, riprende il traffico inter-regionale e con loro iniziano a circolare anche le buone notizie. L’ultimo weekend di maggio riaprirà ad esempio Venissa, l’incantevole wine resort sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, legata a un ponticello con quella di Burano. In questo caso, le liete novelle sono almeno tre.

La prima è che in cucina regnerà la diarchia degli inizi: accanto a Chiara Pavan, pronta alla quarta stagione, agirà ai fornelli in pianta stabile Francesco Brutto, il compagno che fino all’anno scorso si divideva tra qui e Undicesimo Vineria, il progetto di Treviso archiviato per sempre all’inizio del lockdown. Penseranno a una doppia linea di cucina: quella del Ristorante e quella più semplice dell’Osteria contemporanea (lo spazio per distanziarsi a tavola c’è e pure in abbondanza).

La seconda buona nuova è che nelle settimane dell'emergenza Venissa ha già venduto più di 500 restaurant bond, così tanti che la proprietà ha deciso di limitarli ai giorni infrasettimanali, giacché i weekend estivi sono quasi tutti già overloaded, un record.

La terza buona nuova è il lancio della prima annata di Venusa, la 2017, il bianco ricavato dalla seconda selezione di quelle stesse uve Dorona che nell’ultimo decennio hanno edificato il mito del Venissa, il bianco macerato più celebre della laguna veneziana. Rispetto al fratello maggiore, il Venusa sta a contatto con le bucce solo per pochi giorni (e non settimane) ed è affinato nel cemento per 2 anni (e non 4, come il Venissa). Un vino “base” tra mille virgolette perché esibisce già una complessità inattesa. Abbiamo scambiato due parole con Matteo Bisol, enologo del progetto.

Qual è l’idea di fondo del Venusa?
Pensavamo a un vino più semplice e leggibile del Venissa, che si abbinasse più serenamente alla cucina di mare di queste parti. Il 2017 è prodotto in poche bottiglie; è ancora un esercizio di stile, non era necessario produrlo, anche se i risultati sono incoraggianti. L’abbiamo fatto per arrivare con le idee più chiare, ora che stiamo allargando le nostre superfici vitate in laguna.

Quali sono le viti?
Ora abbiamo un ettaro scarso a Mazzorbo; un altro ettaro e mezzo all’Isola del Prà, piantato l’anno scorso a uve Dorona, e le uve rosse, Merlot principalmente, dell’Isola di Santa Cristina, di proprietà della famiglia Swarovski. Vorremmo arrivare presto a 10 ettari, con l’obiettivo di produrre 15/20mila bottiglie l’anno. Sono vigne che, se curate bene, danno vini particolari, di grande personalità e potenziale di invecchiamento. Piante che affondano le radici nell’acqua salata già dopo neanche un metro sotto terra. Come essere nella fila dei primi ombrelloni in spiaggia.

Leggevo che l’alta marea dello scorso novembre non ha fatto troppi danni alla vigna. Influirà sulla salinità complessiva di quell’annata?
Lo verificheremo, ma credo proprio di sì. Pensi che il limite di sapidità suggerito si aggira normalmente attorno alle 200 parti per milioni di sodio e noi qui siamo a 500. Per questo, agli inizi ci sconsigliarono di piantare. Ma l’idea che ci fossero vigneti fino a 30 anni prima ci ha fatto procedere lo stesso. Un salto nel buio, iniziato con una microvinificazione del 2002, che ha condotto al debutto del Venissa nel 2010, un successo di critica e pubblico.

I vini macerati sono di grande moda.
Certo, ma qui pre-esiste una lunga tradizione di contatti sulle bucce. Per ovvi motivi: tantissime cantine d’Italia sono costruite sottoterra, per far risposare il vino a determinate condizioni. Qui in laguna, non essendoci questa possibilità, ci si è sempre industriati per proteggere i vini in modo naturale. Cioè attraverso piccole macerazioni che estraggono i tannini e gli antiossidanti, consentendo ai nettari di durare nel tempo.

Abbiamo trovato il Venusa perfetto col pesce.
L’idea è proprio quella: fare un vino più accessibile e coerente al patrimonio ittico della laguna. Branzini, orate, canoce ma anche le castraure, i carciofi violetti di Sant’Erasmo. Un vino che esalta senza spocchia la cucina veneziana.