27-01-2019
Il team di Josto a Cagliari. Da sinistra, in basso Alberto Busonera, il sous chef Matteo Russo, il maître Giacomo Serreli, Francesco Zirano e William Soddu; in alto il sommelier Paolo Mirai, Pierluigi Fais, Riccardo Cocco e Mammadou Ducre
A occhio e croce, se fosse a Londra o Parigi - ma anche a Milano - invece che a Cagliari, Josto di Pierluigi Fais sarebbe già un golosissimo caso: uno di quei locali che mettono d’accordo critica e pubblico, ove l’approccio easy e giovanile non contrasta - anzi - con l’anima gourmet, e attira un pubblico à la page. L'aspetto del locale, un ex deposito di legname, è assolutamente metropolitano: pavimento industriale, muri scrostati, tubi innocenti, lampade e poltrone di design, i fornelli sono dentro la sala stessa.
Fais ci taglia un po' di ottimo prosciutto crudo dell’Ogliastra, quello di Roberto Pusole
Giacomo Serreli col sommelier Paolo Mirai, di profilo
Le origini Genitori ristoratori e una passione per il vino e il cibo. La passione per la cucina nasce ai tempi dell’università, quando lo chef patron Pierluigi Fais, insieme a Matteo Russo ed Enrico Fois, si divertivano a sperimentare piatti di stampo creativo insieme ad altri più tradizionali in occasione delle tante cene organizzate con amici e colleghi di studio.
2010 - Inizio del viaggio Dopo una laurea in Economia, ritorna la voglia di provare a fare ristorazione, prima con un progetto insieme ad altri soci, poi da solo con un approccio più preciso e critico. Il viaggio inizia a Oristano con l’apertura di un ristorante che, da subito, comunica un’idea di cucina elevata al futuro partendo dal territorio. Nasce così, Josto al Duomo, un ristorante giovane e creativo, situato nel centro storico di Oristano, a pochi passi dal Duomo e all’interno di una costruzione nobiliare utilizzata fino a metà del ‘900 come dimora per gli ecclesiastici del luogo.
2017 – Evoluzione Il tempo scorre e la creatività sta al passo con i tempi che mutano sempre le loro abitudini. La voglia di cambiare contesto, per dare uno spazio nuovo e più ampio alla propria passione, porta Pierluigi a trasferire tutta la sua vita in una nuova e più grande città. Nel giugno 2017 arriva a Cagliari, con la misura e il pragmatismo che lo contraddistinguono, portando con sé, non solo la sua grande passione per la cucina ma, cosa ancora più importante, la sua famiglia.
Paté di maiale, tartufo, estratto di alloro
Strabuono il Cous cous di fregola, calamaro e lardo, burro d'olio evo, brodo di interiora del calamaro, karkadé e citronette
Alti livelli per la Tartare di pecora, erbe aromatiche, cremoso di arachidi, estratto di alloro
Giardiniera, granita di cavolo rosso. Altra delizia
Cernia, granella di olive, polvere di pomodoro, salsa di finocchio
Linguine ai gamberi
Risotto, crema di fiore sardo, estratto di salvia e ginepro. Il riso è sardo, quello di Risoristano di Marcello Stara
Agnello, zabaione d’uovo e limone, scarola. Fin troppo sinto sugli aromi
Pallina di melone marinata nella vernaccia, zabaione alla vernaccia, terra al muscovado
Panna cotta alla lavanda, variazione di albicocca (come cremoso, in polvere, sciroppata a freddo), ganache di cioccolato bianco, biscotto al muscovado
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Pierluigi Fais, insieme a due componenti della sua brigata, ha dato una dimostrazione pratica di come sfruttare al massimo la carne di pecora (Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)