Il segreto dello Spaghetto Milano

Primo piatto da me pappato in assoluto a Identità Expo S.Pellegrino: Caramelle di vitello tonnato, chef Andrea Ribaldone, venerdì 1 maggio a metà mattinata.

Primo menù degustazione gustato: quello a scarti zero di Massimo Bottura, sempre nel giorno inaugurale. Alla sera il bis perché non bisogna porre limiti al meglio.

Prima lezione del programma eventi: quella di Andrea Ribaldone, un sabato pomeriggio a tutta pasta nel segno di Milano.

Ribaldone, patron del I Due Buoi di Alessandra, ma per sei mesi responsabile anche delle cucine dello spazio Expo di noi di Identità, ha raccolto una mia sollecitazione: ma perché non pensi a uno spaghetto che celebri Milano? So bene che Gualtiero Marchesi – e poi il suo allievo prediletto, Paolo Lopriore – hanno esaltato ai massimi livelli la pasta col prezzemolo, molto Antica Milano, ma proprio per questo serviva qualcosa di nuovo.

E allora ecco questo 44enne di Milano, da tempo trapiantato nell’Alessandrino, prima Spinetta Marengo e poi il capoluogo, seguire tutt’altri ragionamenti, molto classici nei fondamentali e molto innovativi nei loro svolgimenti.

Con la ricetta già pubblicata qui, è stato bello ascoltare Andrea ricordare che suo nonno materno, Luigi Frattini, era pastaio a Milano, in viale Monza per l’esattezza, nome del pastificio Frattini e Ranzini: «Amava trattarsi bene e non si faceva mancare nulla. Mi raccontava che durante la seconda guerra mondiale l’olio d’oliva, quello vero e buono, gli arrivava dalle Marche, trasportato di nascosto nelle camere d’aria per le ruote delle biciclette che i ciclisti si portavano dietro durante i loro spostamenti perché se bucavi dovevi risolvere il problema da te”.

Il suo formato preferito era quello delle ruote, il primo o tra i primi, a pensarlo e poi proporlo. Adesso suo nipote spaghetta che è un piacere per i nostri palati. La sua Milano spaghettosa parte da una certezza della tavola all’ombra del Duomo, un formidabile piatto ricco e unico: Risotto giallo e ossobuco.

Lo zafferano in cucina è Milano, ma quale? Ribaldone usa quello dei Colli Tortonesi, sempre provincia di Alessandria, dal gusto meno marcato (non mi riesco proprio a usare l’aggettivo delicato per questa spezia) rispetto al prodotto abruzzese, sardo o spagnolo. Meno ore di sole = minore intensità. Il tutto per non uccidere le note citriche e agrumate della gremolada dell’ossobuco, ragù di ossobuco. Il risultato gioca tutto su un equilibrio altamente instabile.

Il cooking show di Ribaldone va considerato un aperitivo dell’intera serie di lezioni di Identità di Pasta nel segno del Pastificio Felicetti. Filo conduttore, perfettamente interpretato da Andrea, sono le paste regionali italiane, ricette che affondano le radici nella storia di un territorio ma vissute con la testa nel presente. Ventisei appuntamenti, uno ogni venerdì in cui è articolato l’Expo, più altri sei appuntamenti speciali.

Prossimo chef a salire in cattedra sarà Christian Milone, piemontese di Pinerolo, titolare della Gastronavicella – Trattoria Zappatori. Proporrà Rigatoni peperone zenzero e Grana Padano. Slurp.