"Grande Opera" di Tommaso Tonioni: lo chef dà alle stampe un libro che tratteggia un rapporto cucina e alchimia

Originale impostazione per il testo che racconta il "Ciclo di trasformazione materica in quattro fasi". Intanto il cuoco si è preso una pausa e lavora in un'azienda agricola della Tuscia...

01-02-2021
La copertina di Grande Opera - Ciclo di trasformaz

La copertina di Grande Opera - Ciclo di trasformazione materica in quattro fasi, il libro scritto dallo chef Tommaso Tonioni, le foto sono di Stefano Delìa

Abbiamo scritto non molto tempo fa di Tommaso Tonioni, allora guidava le cucine dell'Achilli al Parlamento a Roma (leggi Tommaso Tonioni, storia di uno chef contemporaneo che cerca prodotti antichi e prende spunto dalla latinità). Oggi ha approfittato dei continui stop dovuti alla pandemia per fare una scelta di vita originale: mollare per un poco i fornelli e trovare impiego in un'azienda agricola, la Pulicaro ad Acquapendente, in provincia di Viterbo. In questo modo ha spiegato la propria decisione a Lavinia Martini, qui:

«Se sei un cuoco credi di saper usare ingredienti e tecniche, poi parli con un agricoltore e ti rendi conto di non sapere nulla. Parliamo di biologico a caso. Anche con i fornitori ho avuto questi problemi: mi vendi un pollo bio e poi le cosce mi si spezzano in mano. Vuol dire che sono animali che non hanno potenza nei tendini perché stanno fermi in una gabbia. Io penso che noi cuochi dobbiamo riagganciarci alla vita rurale. E dirci ecco: è tutto nato da questo, anche io vengo da qui».

Una roba da applausi a scena aperta. D'altra parte, che Tonioni sia un bel mix di talento, determinazione e idee chiare, lo abbiamo già detto, anzi scritto: "È uno chef contemporaneo intanto perché fa ricerca attenta della materia prima, prodromo necessario per quell'asse tra cuochi e piccoli produttori che è una delle colonne portanti della cucina italiana presente e futura. Altro elemento di modernità di Tonioni è la retroinnovazione, ossia la pratica che porta a scoprire nuove strade (nuovi piatti, nuove tecniche) andando a ritroso per ritrovarle nel passato remoto del territorio, quello così distante temporalmente e/o culturalmente da essere ormai dimenticato".

Tommaso Tonioni e Stefano Delìa

Tommaso Tonioni e Stefano Delìa

In questa fase che potremmo definire di completa ripartenza per Tommaso, lui ha trovato anche il tempo e la voglia di scrivere un suo libro, per ora pubblicato in proprio: work in progress che presuppone nuove integrazioni in futuro. Ma è già un testo che fissa dei parametri ben precisi per la sua ricerca, ordinandoli in quattro "filoni" convergenti e poi declinandoli in numerose ricette. Il tutto corredato dalle foto di Stefano Delìa, suo partner in crime, "lui ha saputo intrappolare il mio lavoro riscrivendolo attraverso la luce", dice lo chef.

Grande Opera - Ciclo di trasformazione materica in quattro fasi, s'intitola il volume. Non un eccesso megalomane, ma un riferimento preciso all'alchimia, giacché la "Grande Opera", conosciuta in latino come Magnum Opus, è proprio l'itinerario alchemico di lavorazione e trasformazione della materia prima. E Tonioni questo aspetto vuole investigare e sta approfondendo. Spiega: "Manipolare il cibo per nutrirsi è un vero e proprio atto alchemico. Ho sempre sostenuto che i cuochi fossero veri e propri alchimisti, che la cucina fosse alchimia, e che l’alchimia fosse la chimica di oggi. È per questo che ho deciso di intraprendere il viaggio attraverso la 'grande opera'".

Grande Opera è suddivisa in quattro "aree tematiche" corrispondenti ad altrettante fasi alchemiche: "L’idea di base era che il lavoro dell’alchimista assomigliasse a quello svolto durante un processo di creazione: si parte da una sostanza di origine minerale che rappresenta la materia informe, il caos iniziale, che viene sottoposta a una serie di trattamenti con l’obiettivo di darle vita e di purificarla progressivamente. Secondo i testi alchemici, nel corso di questo processo la materia cambiava sia il colore che l’aspetto. Si ripeteva sempre la stessa sequenza cromatica: il colore nero del materiale trattato si trasformava in bianco, poi in un giallo intermedio e infine in un rosso brillante. Allo stesso tempo la materia adottava diverse forme e qualità biologiche, sembrava crescere e gonfiarsi, come se fermentasse. La sostanza risultante alla fine del processo era, come veniva descritta nei testi, una materia molto pura, di un colore rosso o aranciato, con un aspetto cristallino e molto denso. Era la pietra filosofale".

Rubedo

Rubedo

E dunque, il lavoro è scandito da questa logica: dapprima la nigredo, il colore nero, "è il primo momento, il più cruciale, in cui occorre 'far morire' tutti gli ingredienti alchemici, macerandoli e cuocendoli a lungo"; poi l'albedo, il colore bianco, "nel linguaggio chimico corrisponde alla distillazione, e sul piano metaforico alla liberazione dell’anima dai lacci della corporeità"; quindi la citrinitas, il giallo oro, "è come se la luce del Sole abbia magicamente trasformato l’oscuro e l’ignoto delle fasi precedenti nella luce della conoscenza attraverso un processo di maturazione, essiccazione e consolidamento"; infine la rubedo, il rosso, "compimento finale delle trasmutazioni chimiche, che culminano con la realizzazione della pietra filosofale e la conversione dei metalli vili in oro. Se la nigredo consisteva nella putrefazione e l’albedo nella distillazione, la rubedo avviene per sublimazione sotto l’effetto del fuoco, cioè dello Spirito".

Due piatti della nigredo: Sedano rapa arrosto, cozze, arachidi e sego...

Due piatti della nigredo: Sedano rapa arrosto, cozze, arachidi e sego...

e Panis rusticus

Panis rusticus

Due piatti dell'albedo: Aletta di pollo ripiena, pasta spezzata, zucchine e lumachine di mare...

Due piatti dell'albedoAletta di pollo ripiena, pasta spezzata, zucchine e lumachine di mare...

e Panna cotta spirulina, sciroppo di capperi e semi di zucca

Panna cotta spirulina, sciroppo di capperi e semi di zucca

Indubbiamente una chiave di lettura a dir poco originale, che meriterà ulteriori studi e riflessioni; ma Grande Opera segna intanto un punto fermo per Tonioni, è insieme dichiarazioni d'intenti e raccolta di quanto già elaborato per fissare una prima fase di ricerche e renderle conoscibili attraverso (anche) una quarantina di ricette, sorta di rappresentazione plastica ed edibile di una "filosofia che diventa piatto".

Scrive ancora Tonioni: "La traduzione del pensiero alchemico nel mondo della cucina narra la costante ricerca che fa un cuoco nello studio della trasformazione materica, ovvero quello che facevano gli alchimisti nel trasformare metalli per arrivare all’elisir di lunga vita, come una sorta di moderno catalizzatore capace di conferire l’incorruttibilità a tutta la materia, compreso l’uomo".

Due piatti della citrinitas: Ptisana d’orzo, semi di papavero e cardamomum...

Due piatti della citrinitas: Ptisana d’orzo, semi di papavero e cardamomum...

e Girasole arrosto, semi tostati e liquirizia

Girasole arrosto, semi tostati e liquirizia

Due piatti della rubedo: Pecora ed emulsione di cavolo rosso...

Due piatti della rubedo: Pecora ed emulsione di cavolo rosso...

e Zabaione di midollo, capperi, miso e caffè

Zabaione di midollo, capperi, miso e caffè

All'interno di questo apparato "ideologico", è infine da notare come le realizzazioni proposte da Tonioni (ma lo avevamo già scritto in passato) si muovono spesso dalla rilettura di un passato decisamente lontano. Ci aveva raccontato nell'ottobre scorso: «Per me l'altro approccio fondamentale è la riscoperta della cucina dell’Antica Roma. Ci sono pochi documenti che la raccontano nello specifico, ma tanto materiale da poter interpretare. Vorrei sempre più ampliare tale ricerca». E aggiunge ora, direttamente in Grande Opera: "Un tema che affronto sempre è il 'dovere' di condividere un legame storico, culturale, gastronomico. Una delle massime ispirazioni che oggi mi porta a creare un piatto è la cucina dei popoli antichi, in particolare quella dei romani. La storia del bacino Mediterraneo è una fonte inesauribile di ispirazione a livello gastronomico. Sento il desiderio di trasmettere questa connessione tra cibo e cultura attraverso i miei piatti".

E allora ecco il mulsum e la ptisana, il panis rusticus e la salsa apiciana, o l'uso del sego, citiamo solo a titolo esemplificativo. Ma non è un approccio schematico; semmai ogni creazione, anche quella più contemporanea, è contestualizzata storicamente, all'interno di un flusso di pensiero indubbiamente affascinante.


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