Cristina Bowerman incontra l'arte: il libro con Eugenio Tibaldi

È difficile spiegare come si è evoluta la mia cucina in questi anni, perché lei (la mia cucina, per l’appunto) è come me: sempre in movimento. Posso con sicurezza definirmi una di quelle persone che crede che cambiare significhi in realtà rimanere fedele a se stessi, ed è quindi chiaro e consequenziale il mio perseguire questo lifestyle nella vita, nella carriera e nella mia crescita lavorativa, costi quel che costi. La mia mente vaga un po’ di qua e un po’ di là, a volte sono distratta e mi sento persa senza il calendario sul cellulare o il navigatore. Eppure, se c’è bisogno di qualcuno su cui poter contare, qualcuno di sincero (la cosiddetta ingenuità americana, che però per me è un pregio e non un difetto) e sempre presente, beh, quella sono io! Proprio come la mia cucina: sono totalmente affidabile.

Quando abitavo negli States, ero solita sottolineare le mie radici italiane, senza dimenticare che vivevo in un Paese straniero con una cultura del cibo che va certamente oltre lo stereotipo “hamburger-polpettone-fettuccine Alfredo sono le uniche cose che l’America può offrire”. In realtà, vi garantisco, che non si può dire una cosa più lontana dalla verità di questa. In America sono venuta a contatto con tante tradizioni culinarie: messicana, giapponese, vietnamita, cinese, locale e molte altre ancora. Ho scoperto ingredienti e tecniche di cui mi sono appassionata e a cui non rinuncerò mai pur nella mia totale “italianità”. Una volta a Roma, di ritorno dalla mia prima esperienza di vita privata e professionale, oramai chef, sarebbe stato molto più facile per me “rinnegare” quanto vissuto sinora, usare un cognome italiano e cucinare del cibo tradizionale, con la scusa che è ciò che “i più”desiderano. Ma sarebbe stato un ripiego, una rinuncia, un dichiarare che “avevo sprecato anni di esperienza inutilmente”. Chi mi conosce bene, però, sa perfettamente che questo atteggiamento non mi appartiene. E infatti successe proprio il contrario: volevo che tutti conoscessero la vera e la nuova Cristina di Cerignola che torna nella sua amata Italia con un bagaglio arricchito di sapere e pratica lungo quindici anni…

Volevo provare a esprimere me stessa attraverso il cibo: volevo che la mia cucina fosse solida, sincera, sorprendente, stuzzicante di idee e di domande da parte dei miei followers: “Cos’è quell’ingrediente?”, “Come si cucina?” “Come si fa quell’impiattamento?” Quelle piccole cose, insomma, che solo io conosco, studio, sperimento — ad esempio, usare un piatto di legno di mango per servire l’aragosta al mango. Conseguenza naturale del mio soggiorno prolungato all’estero, era quindi il portare in tavola piatti “esagerati”, “eccessivamente americani”.

Col tempo, e nel tempo, mi sono concentrata con più energia sulla corposità della nostra cucina italiana, distanziandomi (badate bene non “dimenticandomi”) da altri trend enogastronomici che, per quanto eccezionali, sentivo non riflettessero totalmente il nostro stile e sentimento culinario. Sono stata tra i primi cuochi, anni fa, a introdurre una degustazione vegetariana, a chiedere ai clienti se avessero delle speciali esigenze nutrizionali di cui dovessi essere a conoscenza, essendo sempre pronta ad assecondarle. Tredici anni fa, porre questo tipo di domande veniva percepito come un’intrusione nella privacy, ma sapevo di essere sulla strada giusta. Come sapevo che ero sulla strada giusta nell’uso di prodotti fermentati nella ristorazione (una pratica davvero poco diffusa, allora; tra i miei colleghi praticamente non lo faceva nessuno) e così pure per l’affumicatura e il barbecue (metodi del tutto nuovi nella cucina italiana; per chef Cristina Bowerman è stato invece un modo per introdurre il mesquite e i cherry wood chips). Usavo regolarmente il circolatore a immersione in cucina, una cosa che oggi pressoché nella normalità, quando i più avevano timore di provare e di osare per non essere “criticati”.

Ma poi, criticati da chi? Io ho sempre temuto un solo giudizio: il mio. Il più severo di tutti, perché IO sono il banco di prova più difficile da superare (banco su cui cucino con la mia brigata, a parte) perché non mi perdono nulla in nome della serietà e della conoscenza. Conoscenza di ciò che la gente si aspetta da me e desidera nel suo immaginario. Ogni volta che varco la porta della cucina di un ristorante con il mio grembiule addosso mi chiedo: “Oggi, cosa vuole la gente veramente? Di cosa ha bisogno?”

È un oggi, questo, che dura oramai da oltre trent’anni.