Yotam Ottolenghi, cucina vegetariana per onnivori

Incontrammo per la prima volta Yotam Assaf Ottolenghi a una masterclass del Sydney Food Festival, anno 2008. Gli astanti ascoltavano con curiosità ma anche un poco di diffidenza le parole scandite bene da quest’affascinante signore londinese-israeliano, con un poco di sangue italiano nelle vene. Era tutto preso a tessere le lodi della cucina dei vegetali ma con un punto di vista privo di pregiudizi o stereotipi: Ottolenghi, 50 anni tra pochi giorni, non è vegetariano. Ma sottolineava con energia la sua missione: spostare le verdure dal ruolo di contorno da sopportare a quello di primattore protagonista della tavola.

Nell’ultimo decennio, la fama di Ottolenghi è esplosa. Con il socio Sami Tamimi, arabo-israeliano, conosciuto nel 1999 quando lavoravano entrambi da Baker and Spice, hanno aperto delicatessen a Londra, a Notting Hill, Spitalfieds e Belgravia; un ristorante a Islington e la brasserie Nopi a Soho. Ha curato a lungo la seguitissima rubrica The new vegetarian sul Guardian, preso parte a trasmissioni di cucina per la BBC e in Australia. E si è guadagnato un appellativo importante, confezionato dal London Evening Standard: «Yotam ha riscritto radicalmente il modo in cui i londinesi cucinano e mangiano».

È anche uno scrittore prolifico e di successo: ha venduto oltre 100mila copie con il suo primo libro “Ottolenghi” (2008), cui sono seguiti altri successi editoriali “Plenty” (2010); “Jerusalem” (2012); “Nopi” (2015) e il libro di dessert cookbook “Sweet” (2017). “Plenty More” risale al 2014: Plenty significa volutamente "abbondanza", in contrasto coi connotati auto-punitivi di molta cucina vegetariana e quel “More” indica invece l’upgrade al testo di 4 anni prima.

Nel settembre 2017, Bompiani ha licenziato un’edizione italiana molto ben curata, con la traduzione di Manuela Carozzi. Il testo conserva il titolo originale e contiene 150 ricette, suddivise secondo l’accorgimento tecnico che dà loro forma: preparazioni da mescolare, al vapore, da scottare, da sobbollire, da brasare, alla griglia, da arrostire, da friggere, da schiacciare, da rompere, al forno, da addolcire.

Sono ricette molto ben dettagliate, non particolarmente difficili da riprodurre a casa e ridiscendono tutte da un concetto che l’autore definisce “Rinascimento vegetariano”, che non è il concetto di una casta: «Oggi sono sempre più i carnivori incalliti, chef compresi, felici di celebrare ortaggi, cereali e legumi». Cucina vegetariana per tutti, dunque, senza barriere. Preparazioni frutto di viaggi fecondi: «In Tunisia alla ricerca dell’ultimo metodo per preparare l’harissa […], a Natale sulle spiagge tailandesi, tra le brulicanti vie di Bangkok a dare la caccia alla fantomatica omelette di ostriche, la ‘migliore di sempre’».

Un arcobaleno di bontà che cerca di realizzare la missione che per tanti colleghi è ancora un sogno: dare alla verdure una dignità mai avuta.