I dieci comandamenti del cibo

«A mia sorella Amanda, che quando mi sedevo a tavola doveva stringersi per farmi spazio». È la dedica che apre l’ultimo libro di Jay Rayner, “I dieci comandamenti del cibo”, edizione italiana del fortunato “The teen (food) commandments”. L’autore, un 50enne londinese di origini ebraiche, è giornalista e critico per l'Observer, conduttore radiofonico e televisivo della Bbc e pianista del Jay Rayner Jazz Quartet. Nell’ecclettismo, c’è una costante: il wit - britannico a volte, più scorretto altre -, caratteristica che fa di Rayner uno dei food-autori più acuti degli ultimi tempi.

Il bersaglio dell’ultimo pamphlet è la contemporaneità, ossessionata dall’alimentazione. Non un’idea nuova. Ma inedita è la chiave: «Abbiamo bisogno», avverte nella prefazione l’autore, «di un Dio commensale perfetto, che possa dire: ‘Per me niente granchi, grazie’, ‘Sapete benissimo che non tollero i panini con il formaggio’ […]». Insomma, «Un Mosè gastronomico che abbia la competenza, l’autorevolezza, l’intuito e i denti per dettar legge». Che possa recapitare a noi miserabili “Le leggi della tavola”, azzeccato sottotitolo in chiasmo dell’edizione italiana, che dobbiamo al curatore della collana “Allacarta XL” Luca Iaccarino.

Leggendo il primo comandamento – Mangia con le mani - scopriamo subito che l’autore utilizza sì un registro faceto («Il primo ministro inglese David Cameron ha mangiato un hot dog con coltello e forchetta ed è un problema», oppure «Mi auguro che le persone abbassino la guardia, abbandonino alcune norme del galateo ed entrino in sintonia con il cibo come gli animali»), ma spesso è anche serio. Accade quando affronta la dialettica dita/posate, per cui «La forchetta è giunta un Europa intorno al 1630 e non è diventata di dominio pubblico fino al XIX secolo», riflessione che direziona il lettore sull’accidentalità del nostro mangiare. Ma, alla fine, il cibo l’apprezzavi meglio prima o dopo la diffusione dei rebbi? L’autore non ha dubbi: «Non c’è niente che dia più soddisfazione del liberarsi di quegli oggetti di metallo». Tempi duri, non solo per le tovaglie.

Il secondo comandamento, Onora gli avanzi, è in linea col tema post-Expo: «Cominciate a pensare che il cibo che mettete in tavola non è la fine del processo ma solo l’inizio». Il terzo, Desidera la roba d’altri, è un altro mantra della nostra epoca, quello che impone di impadronirsi senza timori delle scoperte altrui: «Le ricette devono appartenere a tutti». Quarto, Ricordati di cucinare (almeno ogni tanto) «Perché bisogna conoscere l’effetto dell’acqua bollente su carne e verdura». Quinto, Non eliminare il grasso, per esempio quello che cola dalla carne wagyu, «una ricca ma delicata lubrificazione, qualcosa di piacevolmente scivoloso, con delle note più profonde che danno senso alla vita».

Il sesto, Scegli con attenzione i tuoi commensali, è tra i più divertenti: «Ho bisogno di persone che escano a cena con me. Però è anche un incubo, tipo essere tirati dentro in un quadro di Munch e Bruegel assieme, con contorno di forconi, angoscia e fiamme guizzanti». Settimo, Non dileggiare i vegetariani, anche se «il futuro della cucina senza carne non è nelle mani di coloro che hanno solennemente rinunciato del tutto a mangiare animali, ma di quelli di noi che stanno riducendo il consumo, i reducetariani»). Ottavo, Onora la roba che puzza, ingerendo «ingredienti che recano in sé il tenue soffio della morte, un’esperienza davvero fortificante, un po’ come tuffarsi in un fiume gelato».

Nono: Non fare del cibo la tua medicina («Non esiste un solo alimento che, se ingerito, vi proteggerà dai tumori», avvertiva già nella prefazione). Decimo, Onora il maiale che «ci dà così tanto e noi lo diffamiamo con quel nome». Poi c’è l’undicesimo, il comandamento finale: Niente profeti per favore, «Perché i dogmatici decisionisti tendono a portare con sé aridità e moralismo, che tolgono gioia alla vita e alla cena». La redenzione di Rayner.