Fermento di mandorle

Per questa ricetta ho usato dei fermenti lattici vegetali e dei sacchetti drenanti adatti alla maturazione di formaggi a base di frutta secca.

Fermento di mandorle

INGREDIENTI
200 g anacardi
100 g noci macadamia
100 g mandorle siciliane
150 g acqua (meglio se di sorgente)
4 capsule lactoflorene (fermenti lattici)
olio piccante
cimette di aneto (lasciati a bagno)
sale 
200 g latte mandorla al naturale

per il latte di mandorla
Ho preparato il latte di mandorle con la vegan star ovvero una apposita centrifuga che frulla legumi, cereali e frutta secca.
In questa ricetta abbiamo centrifugato assieme:
1 l acqua
100 g mandorle pelate

PROCEDIMENTO
1) Mettere a bagno la frutta secca per 4/6 ore. Scolare e frullare nel Bimby aggiungendo piano piano l'acqua prevista dalla ricetta. Staccare con un spatola morbida l'impasto dai bordi del cestello e continuare a frullare fino a ottenere una purea liscia e spumosa. Trasferire il composto in una bacinella di metallo; unirvi la polvere contenuta nelle capsule (fermenti vegetali) e amalgamare il tutto con una spatola. Trasferire la purea nel sacchetto, precedentemente passato sotto l'acqua fredda e chiudere con uno spago. Lasciar appeso il sacchetto all'interno di un contenitore e coprire quest'ultimo con un panno di lino o di cotone. Lasciar riposare almeno per 24 ore in un luogo temperato.

2) Togliere il formaggio fermentato dal sacchetto e trasferirlo in una bacinella di metallo; condire con un pizzico di sale e delle gocce di olio piccante. Fare delle sfere con le mani e rivestirle con delle cime di aneto.

3) Scaldare il latte di mandorla fino a 40°C e frullare con il minipimer in modo da ottenere una spuma soffice e stabile. Lasciarla riposare per 1 minuto.

4) Mettere sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di spuma al latte di mandorla. Adagiare al centro la sfera di formaggio di mandorle e aneto. Servire a temperatura ambiente.