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Polletto Borgogna

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Polletto Borgogna
di Cristina Bowerman Il salato Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine
di Daniela Cicioni Cialson con coda di bue, gratin di acciuga e puntarelle
di Filippo Gozzoli Una bionda da A’Mare Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate
di Massimo Bottura Trota in carpione
di Marta Grassi Zuppa di spaghettini alle 5 spezie
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Pollo, patate, limone e caffè
di Emanuele Scarello Trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore
di Cristian e Tomas Torsiello Cordicelle al ragù bianco di agnello
di Peppino e Angela Tinari Risi misti soffiati
di Enrico Bartolini Giocando… la consistenza
di Corrado Assenza Spinacio, ginepro e grappa
di Antonia Klugmann Costardi's Carbonara
di Christian e Manuel Costardi Brodo istantaneo di carota
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La pasta del giorno dopo
di Cristina Bowerman Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
di Enrico Bartolini Risotto mantecato alle mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria
di Ilario Vinciguerra Gnocchi con guazzetto di piccione (Lidia)
di Lidia e Joe Bastianich Carbonara
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Storie di cuochi

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Ultimi articoli pubblicati

Ricordiamo Frank Rizzuti, scomparso questa notte dopo una lunga malattia, con il racconto che firmò per noi sulla sua terra. Lo pubblicammo il 17 luglio 2012 e ci piacque talmente tanto che gli chiedemmo una versione per la Guida di Identità Golose 2014. Per noi di Identità, Rizzuti era una persona instancabile, di grande umanità ed energia. E un cuoco eroico per quello che ha fatto e per i luoghi in cui lo ha fatto (foto di Guido Rizzuti, figlio di Frank)

17-02-2014

La Basilicata di Frank

Matteo Aloe, classe 1986, è cuoco e manager assieme al fratello Salvatore di Berberè e AlceNero-Berberè a Bologna e dintorni. Ha una spiccata predilezione per le verdure, il genere alimentare del 2014 secondo Redzepi. Aloe è ora proprio è in stage al Noma di Copenhagen, in Danimarca, ambientazione dell'autoscatto

13-01-2014

Imparare dai nordici

La sala del Pollen Street Social di Jason Atherton, a Londra, telefono +44.(0)20.72907600. "Bistrot contemporaneo di fine dining informale", è tra i ricordi più piacevoli della gita londinese di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla

10-01-2014

Un Sultano a Londra/2

Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, ci racconta la sua recente esperienza per ristoranti a Londra. Nella prima parte di oggi, il racconto di Dinner by Heston e St. John

09-01-2014

Un Sultano a Londra/1

Sara Preceruti, classe 1983, chef de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, Como, 1 stella Michelin, insegna in cui lavora da 10 anni. E la miglior chef donna per la Guida Identità Golose 2014

05-01-2014

Sesso debole sarà il tuo

Iside De Cesare e Romano Gordini, moglie e marito e "colleghi" nella vita: gestiscono il ristorante di famiglia La Parolina, in frazione Trevinano ad Acquapendente (Viterbo), telefono +39.0763.717130 (foto Carbonara Club)

03-01-2014

Correre il doppio

L'Insalata di rinforzo di Viviana Varese, cuoca di Alice a Eataly Milano, data ipotetica d'apertura: 4 marzo 2014. Lo stesso piatto si può trovare a 11 euro fino a domani da Alicette a Eataly Roma, così come altre preparazioni di Natale take away: Avocado e gamberi, Insalata di polipo, Lasagnette di pesce... (foto Brambilla Serrani)

23-12-2013

Natale 3/la ricetta di pesce

Paté di Tempeh al marsala, granella di porri essiccati, curry e pistacchi, sfoglia di barbabietola e salsa all’arancia di Daniela Cicioni, cuoca vegana, protagonista nella giornata di Identità Naturali, domenica 9 febbraio 2014

22-12-2013

Natale 2/la ricetta vegana

Il Polpettone di carne con uovo fritto e carciofo alla giudia di Valerio Centofanti, chef de L'Angolo di Abruzzo a Carsoli (L'Aquila). Nel piatto dal grande sapore natalizio e conviviale, c'è tutto il sapere della tradizione adriatica

21-12-2013

Natale 1/la ricetta di carne

Ana Roš, la chef di Hiša Franko a Staro Selo, Kobarid (Slovenia). Ha deciso di diventare una chef dieci anni fa, dopo essersi laureata in Scienze Politiche in Italia. Lavora con il compagno Valter Kramar, maître/sommelier (foto www.behance.net)

20-12-2013

Caro Babbo Natale

Antonia Klugmann, triestina di nascita, cucina al Venissa di Mazzorbo (Venezia) e attende l'apertura dell'Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia). Foto Scattidigusto

18-12-2013

Io sono un cuoco

Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), classe 1973, una stella Michelin nel ristorante di famiglia dal 2008, dopo aver fatto esperienza da Herbert Hintner, Gaetano Trovato, Paolo Lopriore e Martin Berasategui

12-12-2013

Il talento non ha sesso

Nel ritratto di Lido Vannucchi, la pasticcera di Fiuggi Loretta Fanella, ora impegnata tra una serie di consulenze in Italia, la famiglia e il cantiere di un importante progetto toscano che partirà nel 2014. Domenica 9 febbraio, ore 15.50, terrà una lezione nel corsi di Identità Naturali a Identità Milano 2014

09-12-2013

Non è facile, ma nemmeno impossibile

Nelson Mandela, scomparso la notte scorsa a 95 anni, assieme alla sua cuoca personale Xoliswa Ndoyiya. Insieme hanno scritto un libro sulle ricette preferite dal grande statista. Si chiama "Ukutya Kwasekhaya: Tastes from Nelson Mandela's Kitchen" e si può comprare su Amazon. Ce lo ricorda Giorgio Nava, cuoco italiano a Capetown, autore del nostro affresco (foto www.nydailynews.com)

06-12-2013

Mandela e il cibo

Iniziamo oggi, con il pensiero di Cristina Bowerman (nella foto di italianmasterchefs.com) del ristorante Glass di Roma, 1 stella Michelin, una serie di riflessioni in replica al dibattito, avviato da Paolo Marchi in quest'articolo, sul ruolo della donna nella ristorazione italiana

03-12-2013

Non siamo angeli del focolare

In accompagnamento ai tre tipi di carne indicati ieri dal macellaio Aldo Zivieri, il cuoco Cesare Battisti suggerisce Tapenade alle olive nere. salsa remoulade e salsa allo zafferano. Attorno, un pinzimonio di verdure di stagione crude (foto tuttopercucinare.it)

28-11-2013

La Bourguignonne perfetta: le salse

Piatto conviviale di origini elvetiche, la Fondue Bourguignonne è molto popolare anche in Italia. Il macellaio Aldo Zivieri suggerisce 3 versioni: classica con carne di bovino, contadina con la carne di suino, estrema con controfiletto di cervo. Domani parliamo delle salse in abbinamento

27-11-2013

La Bourguignonne perfetta: le carni

Viviana Varese di Alice (prossima apertura a Eataly Milano e ora "in allenamento" da Alicette a Eataly Roma), Joan Roca del Celler de Can Roca di Girona e Cristina Bowerman di Glass a Roma in una foto di pochi giorni fa. Le due cuoche italiane hanno trascorso dei giorni in stage nel tempio di cucina catalano

20-11-2013

Magico Celler

Il ristorante Kadeau di Bornholm, in Danimarca, per Christian Milone "una delle 3 cene della vita". L'augurio del cuoco di Pinerolo al vincitore della terza edizione del Premio Birra Grand Cru, finale lunedì prossimo, è quello di provare le stesse emozioni vissute nell'ultimo anno (foto troelso.wordpress.com)

16-11-2013

A un anno dal trono della birra

Christian Milone della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino) in uno scatto di un anno fa, quando vinse la seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, riservato alla cucina alla birra. Come reward Milone ha scelto 3 viaggi in altrettanti templi d'alta cucina d'Europa: l'Astrance a Parigi, il Noma di Copenhagen e El Celler de Can Roca a Girona. A pochi giorni dalla finale della terza edizione, 18 novembre a Roma, il vincitore ci racconta l'esperienza (illuminante)

15-11-2013

Il mio Premio Grand Cru

Barbara Pisano e Luca Collami, rispettivamente volti di sala e cucina del ristorante Baldin di Setri Ponente, Genova, telefono +39.010.6531400. L'insegna ha ottenuto una Stella Michelin nel 2009 e l'ha perduta nell'edizione 2014, presentata pochi giorni fa a Milano (foto altissimoceto.it)

11-11-2013

Perdere la stella

La Fucina di via Lunati 25/31, telefono +39.06.5593368, "Per i puristi più che una pizzeria è una focacceria", scrive Cristina Bowerman, "ma chiamatela come volete ma andateci e godetevi la serata"

12-09-2013

La mia Roma 2

In primo piano, Federico Delmonte, autore del nostro pezzo, chef-patron per un anno e mezzo del Vicolo del Curato a Fano (Pesaro Urbino), chiuso da pochi giorni. Per lui c'è un futuro a Roma. Nella band della foto riconosciamo il dj Stefano Ciotti, chef di Urbino dei Laghi a Pesaro Urbino e il chitarrista Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico

12-09-2013

I conti oltre la passione

La pasticceria/cioccolateria della signora Valzani in via del Moro 37 a Roma, +39.06.5803792. E' uno degli indirizzi preferiti di Cristina Bowerman, autrice del nostro racconto, pubblicato nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2013. Domani la seconda parte (foto ilmessaggero.it)

11-09-2013

Roma delle piccole cose

Gastón Acurio tra la sua gente vestita in modo tradizionale. ll cuoco, classe 1967, è un vero monumento della cucina peruviana. La fiera di Mistura, dal 6 al 9 settembre prossimi, trascina a Lima migliaia di golosi da tutto il mondo. I cuochi di Gelinaz dedicheranno ad Acurio un'attesa performance lunedì 9 settembre. L'articolo che pubblichiamo è apparso nella Guida ai Ristoranti 2013 di Identità Golose. Domani la seconda parte

31-08-2013

Lima mon amour (parte I)

I Saltimbocca con sgombro marinato, insalata mediterranea, maionese di capperi e ricotta affumicata di Giuseppe D'Agostino, cuoco del ristorante Veritas a Napoli, +39.081.660585. L'insegna è consigliata da Enzo Coccia per la sua cucina creativa di terra e di mare, capace di fondere tradizione e modernità (foto veritasrestaurant.it)

26-08-2013

Enzo Coccia: la mia Napoli (II parte)

Enzo Coccia, patron della pizzeria La Notizia in via Caravaggio a Napoli, +39.081.7142155, racconta quali sono i suoi locali preferiti in città. Tutte insegne dove regna la passione per la ricerca dei veri sapori, quelli troppo spesso dimenticati

25-08-2013

Enzo Coccia: la mia Napoli

Una visione panoramica di Trento: la città, come illustra Alfio Ghezzi, è ricca di insegne degne di nota, come il ristorante Scrigno del Duomo dello chef Alfredo Chiocchetti o l'Enoteca Provinciale ospitata all'interno di Palazzo Roccabruna

20-08-2013

A Trento con Alfio Ghezzi (II parte)

Alfio Ghezzi, chef trentino e stellato della Locanda Margon, +39.0461.349401, immagina in questo racconto di portare lo scrittore di Viaggio in Italia, trattenutosi all'epoca solo poche in città, alla scoperta delle migliori insegne del capoluogo

19-08-2013

A spasso per Trento con Alfio Ghezzi

Panino con ricotta di bufala, alici, guanciale croccante e insalata di Alessandro Frassica, la mente dietro alla bottega 'Ino di Firenze, telefono +39.055.219208. Tutto il suo amore per il panino è ben riassunto nel libro "Pan'Ino", Guido Tommasi editore (foto Fabien Butazzi)

14-08-2013

Panini di ferragosto

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