Tra sonificatori e sottovuoto

Host, via al quarto giorno con un gradito ritorno, Daniel Facen dell’Anteprima di Chiuduno (Bergamo). Sul suo banco c’è un oggetto giallo che sembra un trapano, ma è un sonificatore, spiega il cuoco trentino: «Con 24mila pulsazioni al secondo, frantuma le cellule e arriva al nucleo di un alimento. Utilizzandolo, non c’è più bisogno di additivi o amidi per addensare le salse. Prendete questa capasanta, dopo le scosse il gusto si accentua del 40%». Vero.

E il riccio di mare è invece bianco e non rosso: «Lo facciamo passare in evaporatore a 33 gradi. Lo serviamo con del caviale e frutto della passione». Un piatto semplice ma concettualmente molto intenso.Tecnologie che sono anche diretta emanazione della passione per le discipline mediche del Facen: «L’utilizzo dell’ultrasuono in cucina mi è venuto allorché mi sono accorto che negli ospedali, per curare le ustioni di terzo grado, li usano per far salire in superficie le cellule morte, mossa che accelera il ripristino delle cellule sane».

È di nuovo il momento di Sara Preceruti, pavese ma di stanza a Pellio Intelvi, Como. Dopo l’agnello, oggi è il turno del dolce. Si chiama Pazzia atto secondo ed è l’evoluzione di un dolce, La Pazzia appunto, che nella prima versione prevedeva anche marmellata di pomodoro e gelato alla liquirizia. Questa volta parliamo di base di crema pasticcera classica aromatizzata alla noce moscata, gelato allo yogurt, cialda di cacao e una sorprendente spuma di zucchine, una spuma sifonata alla fine con la parte solo verde della verdura. Una piacevolissima Pazzia che in carta non elenca la lista degli ingredienti, «perché magari qualcuno, a leggere di una zucchina tra i dessert, storce il naso». Al nostro assaggio non stona nulla.

Torna Christian Milone, ex atleta oggi temprato a cucinare anche per 10 tavoli, dopo che il training ha previsto per anni non più di 2 tavoli in cabina della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). Con il fido Lorenzo Cocchi a Rho si cucina un Petto di pollo con alloro e mandarino «ma non di quelli che non ti cambiano la voce incastrandosi in gola». La bassa temperatura è in effetti di quelle che la morbidezza te la raccomando. In più c’è il dolce-asprigno dell’olio extravergine franto con mandarini, il vegetale dell’alloro e dell’insalatina e la leggera piccantezza della senape, italiana e giapponese (mizuna), eredità dell’ormai noto stage da Enrico Crippa.

Ci siamo segnati tre frasi interessanri: «Il Roner non è nient’altro che l’evoluzione dei bagnomaria». Due: «Con le cotture a bassa temperatura non è detto che uno debba seguire la durata precisa imposta. Anzi, il ruolo dello chef è proprio quello di saper interrompere o prolungare la cottura a seconda dello stato in cui versa l’animale quando ti arriva». Tre: «Quand’è buona, la carne non ha bisogno di contorno. E così la verdura: se vale non può far la damigella».

È infine la prima volta dopo tanto tempo che, ultima lezione, vediamo i Costardi che non preparano un risotto. Il primo piatto è un panino-memoria di Pizzarrosto, paesino vercellese noto per le attività “balneari” sul fiume Sesia. Solo che è migliorato: c’è una focaccia fresca molto digeribile, la salsa verde tipica dei bolliti piemontesi (con aceto di timorasso), salsa rossa, cipolla e lingua cotta sottovuoto (e quindi molto tenera). Un panino «lurido», si è detto.

Il secondo è un Omaggio a Picasso: Baccalà dissalato, messo in sacchetto sottovuoto con aglio e rosmarino e olio e poi a bagno nel Roner per 70°C per 6-7 minuti. Il riferimento è al (breve) periodo rosa del pittore: il letto è una rosea Crema di cipolle di Tropea, che accoglie soave tra le sue braccia il merluzzo lavorato. E non c'è sale.

HOST
Giorno 1: Ferrari, Mainardi, Negrini e Facen
Giorno 2: Roncoroni, Costardi, Milone e Sara Preceruti
Giorno 3: Risparmiare con Scabin
Giorno 3: Perdomo, Caceres, Al Mercato

Oggi
10-11 Fabio Pisani
12-13 Fabrizio Ferrari