17-05-2013
Il Vitello Palamitè di Marco Stabile. E' l'interpretazione del Vitello tonnato di domani che il cuoco dell'Ora d'Aria di Firenze porterà domani sera (ore 19-22) a Eataly Roma, teatro della prima edizione del Roma Food & Wine Festival. Dettagli e biglietti, qui
Nell'esecuzione del vitello tonnato che faremo a Roma, abbiamo scelto di usare la palamita, un pesce povero, per un dovere morale nei confronti del tonno, un pesce in via di estinzione. Penso che, se ogni chef sapesse guardare meglio nel panorama dei prodotti del mare che ha davanti, smettendo di essere superficiale e di cadere sempre nei luoghi comuni, evitando di seguire soltanto le richieste dei clienti e magari diventando propositivi e non passivi, avremmo più varietà sulle nostre tavole, più sapori veri e anche una nuova economia di cucina. Ecco la mia ricetta. Vitello palamitè
Ricetta per 4 persone INGREDIENTI 600 g girello di vitellone 150 g miele 50 ml aceto di miele di rosmarino 1 l acqua
Marinare la carne per almeno 15 giorni sotto vuoto. Asciugare e poi condire con erbe di stagione e semi, legare in lunghi tubi. Mettere sotto vuoto e cuocere a 50°C per almeno 20 ore. Lasciar raffreddare.
per l'uovo di palamita, capperi e alici 250 ml latte intero fresco 100 g palamita cotta a vapore ridotta in purea 1 g agar agar in polvere sale di maldon 4 gusci d'uovo interi lavati e passati a vapore
Miscelare il latte con la polvere di agar agar e far bollire per pochi minuti. Aggiungere la purea di palamita. per la sfera di salsa 20 g capperi sotto sale 5 ml aceto di miele 3 g miele 1 filetto di acciuga sotto olio del cantabrico 20 ml acqua
Marco Stabile, 40 anni
Tagliare la carne in fette alte 8 mm e stendere sul piatto. Mettere sopra l'uovo privato del guscio e una fogliolina di aneto. Quando l'uovo verrà rotto il ripieno, invaderà la carne. Leggi anche Palamita 2/La festa di San Vincenzo
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a cura di
classe 1973, è chef all'Ora d'Aria di Firenze, 1 stella Michelin
