IdentitÓ Golose... in blu

Al congresso cinque grandi chef hanno interpretato il mare: Sabatelli, Lo Coco, Casagrande, Cedroni e Terrinoni

13-03-2017

Un piatto di Angelo Sabatelli, tra i protagonisti a Identità di Mare. Il report di Andrea Cuomo

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Cinque cartoline balneari. Il primo in ordine cronologico è stato quell’Angelo Sabatelli (nella foto, con l'autore dell'articolo, Andrea Cuomo, ndr) dell’omonimo ristorante che, lasciata Monopoli, sta per riaprire a Putignano
Sabatelli riapre l’album delle fotografie delle sue esperienze in Estremo Oriente (Giakarta, Hong Kong, Shanghai) e avvia l’aggiornamento del programma con tre citazioni pugliorientali: un Allievo di seppia con mandorle e limone (nella foto), un’Incrapiata di fame e cicoria con ostrica tiepida e tonno secco e un Gambero di Santo Spirito, capesante secche e mandorle tostate. Levate l’ancora, si salpi chi può
Due chef hanno lavorato sull’idea di “carnificare” il pesce senza tradirlo, al massimo traducendolo. Il primo è stato Tony Lo Coco, esordiente sul palco di Identità
Lo chef siciliano de I Pupi di Bagheria (Palermo), autodidatta con lo sguardo acceso da una furia feconda, interpreta due piatti della tradizione palermitana: gli anelletti al forno, che lui mette in fila come soldatini a formare dei cannolini schierati su una base rettangolare di ragù di tonno; e la stigghiola, uno spiedino dello street food siculo, in cui all’agnello sostituisce il tonno rosso

Il mare unisce e divide, nutre e minaccia. Il mare è una grande autostrada liquida sulla quale per secoli hanno viaggiato gli ingredienti nel loro migrare da un continente all’altro, a volte cambiando la geografia alimentare dei luoghi di approdo (pensate al pomodoro, pensate al caffè, pensate al cacao). Il mare quindi non poteva non avere una sua sezione in un’edizione di Identità Golose, quella 2017 al MiCo di Milano, dedicata al viaggio, come esperienza materiale e mentale. Per tutto il pomeriggio di lunedì scorso si sono succeduti chef italiani che hanno interpretato a loro modo la cucina di pesce, tracciando itinerari a volte mentali, a volte immaginifici.

Tradizioni, provocazioni, immaginazioni. Materiali poveri e ricchi, con un tema che si riaffaccia in più momenti nel corso del pomeriggio: l’esigenza di ancorare alla terra una materia, quella che peschiamo, di grande ricchezza e complessità, ma che spesso esigenze dietetiche e modaiole hanno spinto a interpretare sempre in levare. Con l’idea di sfregiare il meno possibile la freschezza e la delicatezza. Ma l’alta cucina elabora, sublima, colora. Sfugge all’idea della semplice stilizzazione, o se lo fa ritaglia comunque sempre una silhouette riconoscibile.
(Nella fotogallery tutte le lezioni, foto Brambilla-Serrani)


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Cinque cartoline balneari. Il primo in ordine cronologico è stato quell’Angelo Sabatelli (nella foto, con l'autore dell'articolo, Andrea Cuomo, ndr) dell’omonimo ristorante che, lasciata Monopoli, sta per riaprire a Putignano
Sabatelli riapre l’album delle fotografie delle sue esperienze in Estremo Oriente (Giakarta, Hong Kong, Shanghai) e avvia l’aggiornamento del programma con tre citazioni pugliorientali: un Allievo di seppia con mandorle e limone (nella foto), un’Incrapiata di fame e cicoria con ostrica tiepida e tonno secco e un Gambero di Santo Spirito, capesante secche e mandorle tostate. Levate l’ancora, si salpi chi può
Due chef hanno lavorato sull’idea di “carnificare” il pesce senza tradirlo, al massimo traducendolo. Il primo è stato Tony Lo Coco, esordiente sul palco di Identità
Lo chef siciliano de I Pupi di Bagheria (Palermo), autodidatta con lo sguardo acceso da una furia feconda, interpreta due piatti della tradizione palermitana: gli anelletti al forno, che lui mette in fila come soldatini a formare dei cannolini schierati su una base rettangolare di ragù di tonno; e la stigghiola, uno spiedino dello street food siculo, in cui all’agnello sostituisce il tonno rosso
Più sussiegoso il viaggio per mare di Paolo Casagrande, lo chef veneto che primo tra tutti ha portato le tre stelle a Barcellona, nel Lasarte che fa parte della collezione di ristoranti mozzafiato di Martìn Berasategui
Con un italiano ormai intinto nello spagnolo Casagrande disegna un’Ostrica tiepida leggermente marinata con granita di shiso verde e pastinaca, avvolta in una schiuma di mare e Champagne (l’assaggio seduce la platea) e una Ventresca di tonno rosso, lime kaffir, crescione e kalamansi al finocchio in crudo e piment d’Espelette (foto). Un tragitto impegnativo solo il nome
Moreno Cedroni nel bagnasciuga ci vive. E con il suo tour operator schedula un viaggio sulla Via della Seta a cui dedica un menu alla Madonnina del Pescatore e al Clandestino di Senigallia
Propone (con assaggio) tre tappe a Teheran (Baccalà, purè abboccato e latte di sesamo), Samarcanda (Dumpling di seppia, brodo di cozze e cumino, nella foto) e Kashgar in Cina (Polpettine con gamberi, spezie degli Uiguri, gambero rosso freddo). Un esercizio di equilibrismo tra consistenze, sapori, temperature. E uno show in puro Cedroni’s style
Giulio Terrinoni di Per Me a Roma, che chiude la sequenza, osa addirittura il “quinto quarto” di mare
Prende una magnifica rana pescatrice, con le interiora attrezza una coppa di testa e una trippa (cotta in un brodo di pecorino, proprio così) che – soprattutto la seconda – davvero non sfigurano di fronte ai format originari. E ci scappa anche un Diplomatico finale, dolce, quasi dolce, anzi no