IdentitÓ Golose... in blu

Al congresso cinque grandi chef hanno interpretato il mare: Sabatelli, Lo Coco, Casagrande, Cedroni e Terrinoni

13-03-2017

Un piatto di Angelo Sabatelli, tra i protagonisti a Identità di Mare. Il report di Andrea Cuomo

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Cinque cartoline balneari. Il primo in ordine cronologico è stato quell’Angelo Sabatelli (nella foto, con l'autore dell'articolo, Andrea Cuomo, ndr) dell’omonimo ristorante che, lasciata Monopoli, sta per riaprire a Putignano
Sabatelli riapre l’album delle fotografie delle sue esperienze in Estremo Oriente (Giakarta, Hong Kong, Shanghai) e avvia l’aggiornamento del programma con tre citazioni pugliorientali: un Allievo di seppia con mandorle e limone (nella foto), un’Incrapiata di fame e cicoria con ostrica tiepida e tonno secco e un Gambero di Santo Spirito, capesante secche e mandorle tostate. Levate l’ancora, si salpi chi può
Due chef hanno lavorato sull’idea di “carnificare” il pesce senza tradirlo, al massimo traducendolo. Il primo è stato Tony Lo Coco, esordiente sul palco di Identità
Lo chef siciliano de I Pupi di Bagheria (Palermo), autodidatta con lo sguardo acceso da una furia feconda, interpreta due piatti della tradizione palermitana: gli anelletti al forno, che lui mette in fila come soldatini a formare dei cannolini schierati su una base rettangolare di ragù di tonno; e la stigghiola, uno spiedino dello street food siculo, in cui all’agnello sostituisce il tonno rosso

Il mare unisce e divide, nutre e minaccia. Il mare è una grande autostrada liquida sulla quale per secoli hanno viaggiato gli ingredienti nel loro migrare da un continente all’altro, a volte cambiando la geografia alimentare dei luoghi di approdo (pensate al pomodoro, pensate al caffè, pensate al cacao). Il mare quindi non poteva non avere una sua sezione in un’edizione di Identità Golose, quella 2017 al MiCo di Milano, dedicata al viaggio, come esperienza materiale e mentale. Per tutto il pomeriggio di lunedì scorso si sono succeduti chef italiani che hanno interpretato a loro modo la cucina di pesce, tracciando itinerari a volte mentali, a volte immaginifici.

Tradizioni, provocazioni, immaginazioni. Materiali poveri e ricchi, con un tema che si riaffaccia in più momenti nel corso del pomeriggio: l’esigenza di ancorare alla terra una materia, quella che peschiamo, di grande ricchezza e complessità, ma che spesso esigenze dietetiche e modaiole hanno spinto a interpretare sempre in levare. Con l’idea di sfregiare il meno possibile la freschezza e la delicatezza. Ma l’alta cucina elabora, sublima, colora. Sfugge all’idea della semplice stilizzazione, o se lo fa ritaglia comunque sempre una silhouette riconoscibile.
(Nella fotogallery tutte le lezioni, foto Brambilla-Serrani)