Angelo Sabatelli

Primogenito di tre figli, l’unico nato fra le mura casalinghe da mamma sarta e papà contadino. Era il 26 dicembre 1968, la casa a Monopoli profumava di pettole e Gesù bambino era appena nato, ma leggenda narra che il primo vagito di Angelo Sabatelli fosse già contrariato. A sei anni inizia a lavorare a bottega da un macellaio, si carica le sporte dei signori e li accompagna a casa. «Ho fatto di tutto – racconta – L’imbianchino, il carrozziere, il muratore. Sono andato a raccogliere le olive col freddo che bruciava mani e piedi. Non mi vergogno, ho conosciuto la fame». 

Per caso, contrappasso o istinto, sceglie la scuola dove si impara a far da mangiare: l’alberghiero di Castellana, all’epoca rifugio per scioperati. Mattina a scuola, pomeriggio a lavoro. Una storia di allenamento muscolare in cucina senza maestri veri, tranne uno: Mino Allegrini, pasticciere. «Sono rimasto con lui per qualche anno. Lavoravo per tre, ero curioso come una scimmia, facevo domande a raffica e non mi hai mai negato il confronto».

Il resto è più o meno storia nota. Qualche altro passaggio in tondo per la Puglia e poi Roma. Arriva la chiamata al Convivio Troiani e sono tre anni di divertimento matto (alla maniera dei cuochi, s’intende). Sette mesi di lavoro e, tac, nel 1993 arriva la stella. Ma il demone dell’inquietudine morde ai fianchi. Appena arriva l’occasione fa le valigie e parte. La traiettoria è quella nota: Jakarta-Hong Kong-Shangai-Mauritius. Dodici anni in cui impara la lingua ma anche il lessico sentimentale delle spezie e dei profumi d’Oriente. Lo stato di sans papier lo spinge a cambiare ancora. La tarantola affonda ancora una volta il morso e nel 2007 torna a casa. Nel breve volgere di qualche anno masseria Spina diventa una roccaforte solitaria dove finalmente si racconta tutta un’altra storia. Alla cucina tradizionale paga anche lui tributo e devozione, ma a modo suo. Metti le Orecchiette al ragù+30: trenta ore di stracottura e fonduta di caciocavallo dop a completare l’opera. Il futuro è servito in un boccone dall’apparenza famigliare. Sacrosanta tradizione certo, ma concentrata ed elevata all’ennesima potenza. La stella arriva nel 2013.

Fra gli ultimi capolavori di contaminazione nati a masseria Spina c’è un’Incapriata di fave e cicorie, pane leggermente abbrustolito, ostrica calda e katsuobushi, sfoglie di tonno secco che si agitano al calore come elitre aperte, vive. In quel piatto vivo c’è una summa da brividi: i ricordi delle fave e cicorie recuperate il giorno dopo dalla mamma insieme al pane raffermo, i tempi della fame, il viaggio dall’altro capo del mondo finalmente emancipato dalle ristrettezze, il lusso dell’ostrica e il talento onirico del cuoco più avantgarde di Puglia.

Che naturalmente parte un’altra volta. Destinazione via Santa Chiara 1 a Putignano. La nuova storia di Angelo Sabatelli ricomincia da qui.