Concentrato di Brasile

Il mercoledì a Identità Expo è un giorno festoso, perché si celebra l'arrivo del nuovo chef che prenderà possesso della nostra cucina fino a domenica sera. Il protagonista di questa settimana di “Italian & International Best Chefs”, sia a pranzo che a cena, arriva da lontano appositamente per Identità Golose, ed è il celebre chef brasiliano Rodrigo Oliveira del ristorante Mocotò di San Paolo.

Mocotó è oggi uno dei ristoranti più acclamati della scena cittadina, indiscussa capitale gastronomica del Brasile, che serve circa 20000 coperti al mese. Merito del cuoco Oliveira, ma prima ancora del padre José Oliveira de Almeida: originario dello stato di Pernambuco, partì povero in canna per la metropoli e nel 1979 aprì un locale conosciuto come Seu José’s Bar, diventando presto celebre per il suo Caldo de Mocotó, sorta di zuppa di coda di bue, trippa, piedi e altri pezzi normalmente poco considerati.

Nel 2004 il figlio, oggi trentacinquenne, decise di dare inizio a un nuovo corso. Con curiosità e metodo ha iniziato così a crescere grazie da una parte all’insegnamento di grandi maestri di cucina internazionale, ma soprattutto, dall'altra, all’esempio di artigiani della cucina regionale, persone appassionate che detengono i segreti dei più autentici sapori brasiliani.

[[ ima2 ]]Così Mocotó è diventato un ristorante che non offre soltanto cibo brasiliano, ma rappresenta un’insegna di "Gastronomia democratica", il suo sottotitolo nascosto. Non si prenota, è a quasi un'ora dal centro, non ci sono tovaglie, né posate eleganti o piatti di design. Però ogni giorno ci sono persone che fanno la fila fuori per anche un paio d'ore, per trovare posto. E il suo ancor più famoso collega brasiliano Alex Atala dice di lui che «offre oggi la più genuina esperienza gastronomica brasiliana». Un'esperienza a portata di tutte le tasche, che unisce operai e businessmen insieme, in cui i tagli poveri della carne accedono a uno status elevato e ortaggi dimenticati vengono preparati alla perfezione.

Il menu che questo straordinario cuoco porterà a Milano, ad Identità Expo S.Pellegrino, si aprirà con il Chibé - Couscous amazzone, gamberi, verdure e brodo: «Una ricetta super fresca - spiega Oliveira - in cui gli ingredienti sono tutti crudi o quasi. E' un piatto quasi da bere». Ad accompagnare questo antipasto, i nostri ospiti troveranno un calice di Spumante Metodo Classico 100% Cortese Blanc de Blancs di Villa Sparina.

Si proseguirà con il Pesce del giorno, crema di manioca e insalatina di cuore di palma, uno di quei piatti in cui Rodrigo Oliveira dimostra la sua bravura nel interpretare con raffinatezza e creatività la semplicità. La salsa «viene preparata con pomodoro, peperone, cipolla e un poco di manioca fermentata. Il pesce invece viene accompagnato e profumato dall'olio di cocco, mentre l'insalata di cuore di palma la preparo con un tocco di arancia e di peperoncino». In abbinamento il Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013 di Kettmeir.

[[ ima3 ]]Il secondo sarà a base di carne di maiale, una materia prima che lo chef brasiliano usa molto spesso. La sua Coppa di maiale, con farofa di mais e fagioli dall’occhio propone «una carne speziata, con cumino, coriandolo, pepe e un accenno di aceto. La farofa (un tipicissimo contorno brasiliano, preparato in molti modi diversi, NdR) è fatta con mais e piselli, è molto fresca e la accompagno anche con delle verdurine marinate». Un piatto da esaltare con un rosso importante, il Sicilia Doc Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà.

Per concludere il pranzo, o la cena, ci sarà un dolce intenso e profumato, il Café com leite - Gelato al caffè fermentato, salsa di umburana e biscotti alla noce di anacardo: «I principali sapori di questo piatto sono il caffè, il latte, la cachaça, un liquore brasiliano che assomiglia molto al rhum, e poi l'umburana. Sono dei semi che arrivano da una pianta che cresce nelle foreste brasiliane, il profumo può ricordare quello delle fave di tonka». L'ultimo brindisi, per salutare Rodrigo Oliveira e la sua cucina, sarà con un'originale acquavite d'uva, il Prime Uve Oro di Bonaventura Maschio.