Il guazzetto 2.0 di Visciola

Il "piatto dell'estate" dello chef de Il Marin Ŕ una ricetta tradizionale resa fresca e contemporanea

29-08-2016

Prosegue la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Marco Visciola de Il Marin dell'Eataly di Genova ci propone Fragolini e Datterini (foto Francesco Zoppi)

L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rendere fresca ed estiva una ricetta della tradizione come il guazzetto di moscardini novelli. La scelta è stata quella di sostituire la salsa di pomodoro con una coulis di datterini gialli, peperoncino e olio extravergine e poi cuocere il  fragolino a vapore. Con l'acqua rilasciata in cottura dal moscardino abbiamo realizzato un'emulsione con olive taggiasche, il crumble di acciughe va a sostituire il classico crostino di pane arrichendo il piattto di una nota sapida e croccante. I capperi, la salicornia, la polvere di basilico e l'origano fresco vanno ad equilibrare e completare la ricetta.

FRAGOLINI E DATTERINI

Ricetta per 4 persone
Per la coulis
200 g datterini gialli
60 g olio extravergine
5 g sale fino
3 g peperoncino fresco

Per il crumble all'acciuga
100 g acciughe dissalate
100 g burro
200 g pan grattato

Marco Visciola (foto Marco Tomassini)

Marco Visciola (foto Marco Tomassini)

Per l'emulsione di acqua di moscardini e olive taggiasche
30 g olive taggiasche 
100 acqua di moscardini
3 g limone
3 g sale
200 g olio di vinaccioli

Per i moscardini
250  g moscardini  novelli

Per la finitura
capperi sott'olio
polvere di basilico
salicornia 
germogli
origano fresco

Preparazione
Per la coulis
Mettere i datterini gialli, il sale e il peperoncino nel bicchiere del termomix e frullare con l'olio a filo fino a rendere la salsa omogenea.

Per il crumble all'acciuga
Far sciogliere il burro, aggiungere le acciughe, mettere il composto nel mixer e frullare, poi aggiungere il pangrattato. Con l'aiuto della pellicola formare dei cilindri del composto e congelare. Grattuggiare il pane e mettere in forno a 160 gradi per 6 minuti con la valvola aperta.

Per l'emulsione di acqua di moscardini e olive taggiasche
In un contenitore mettere  l'acqua di moscardini, il limone, il sale e le olive taggiasche ed emulsionarli con l'olio di vinaccioli fino ad ottenere una maionese.

Per i moscardini
Pulire i moscardini novelli, facendo attenzione a non staccare loro la testa. Metterli in una busta sottovuoto e cuocerli a 70 gradi per 5 minuti.

Per la finitura
Posizionare al centro del piatto un coppapasta dove mettere la coulis di datterini gialli. Cospargere il contorno con il crumble di acciughe. Sopra la coulis formare delle linee con l'emulsione di moscardino e olive taggiasche e posizionare i capperi in ordine sparso . Adagiare i fragolini sul perimetro del cerchio e terminare con la salicornia, i germogli, una spolverata di origano e la polvere di basilico.


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