31-01-2014

Il bosco di mare

Una passeggiata di mare tra i fondali d'autunno. Con Birra Moretti La Rossa nella salsa bernese

Bosco di mare, ovvero trancio di baccalà, scrocchetta di scampi e riso venere, rosso di gambero, verdurine a più cotture, liquirizia e salsa bernese alla Birra Moretti La Rossa di Giovanni Lorusso, chef delle Lampare al Fortino di rani. Il piatto è stato uno dei 10 presentati alla rassegna Premio Birra Moretti Grand Cru 2013

La mia cucina parla di piatti che devono lasciare il segno, ma parla anche di ricordi e sentimenti. Immaginate una bellissima giornata autunnale, state passeggiando in un bosco tra colori caldi e intensi. Questo è il mio bosco di mare: un trancio di baccalà, la scrocchetta di scampi, rosso di gambero e verdurine a più cotture, liquirizia e la salsa bernese alla Birra Moretti La Rossa. Qui il lieve profumo di limone e il retrogusto piccante con il suo aroma dolce e delicato, fa sì che il coriandolo possa essere utilizzato senza sovrastare il valore del piatto.

Bosco di mare

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g baccalà filetto
20 g gamberi rossi
40 g scampi
50 g panna fresca
timo e cerfoglio qb
30 g riso nero Venere
3 g erba cipollina
5 g uova di salmone
3 g alghe disidratate
10 g germogli pomodoro e basilico

Birra come ingrediente, Birra Moretti La Rossa. In abbinamento: Birra Moretti Doppio Malto

Per le verdurine
30 g spicchi arancia pelati a vivo
10 g fiore di cappero
40 g carote
60 g patate
1 g zafferano
1 cipolla rossa
30 g zucchero
100 g aceto di lamponi
100 g acqua
200 g zucchine
fibra alimentare qb

Per la salsa bernese alla birra
125 g burro chiarificato
1 tuorli d’uovo
50 g aceto bianco
1,5 dl Birra Moretti La Rossa
5 g coriandolo
10 g sale

Per il croccante di liquirizia
25 g Parmigiano Reggiano
5 g liquirizia in polvere

Giovanni Lorusso, chef delle Lampare al Fortino di Trani, nel ritratto di Francesca Moscheni

PROCEDIMENTO
Sfilettare il baccalà, ricavare dei filetti e condirli. Frullare nel cutter gli scarti della farcia, salare e pepare, setacciare, incorporare la panna montata e le erbe tritate. Disporre la farcia sul pesce, abbattere, porzionare e cuocere a 160° nella camera, 58° al cuore.

Decorticare e privare del budello i gamberi, condirli con olio, sale e pepe. Metterli sottovuoto e conservare. Cuocere il riso Venere in acqua salata, raffreddare e scolare, riporlo in frigo.
Pulire gli scampi, metterli in una busta per sottovuoto e condire con sale, pepe e alghe disidratate. Chiudere sottovuoto e battere il tutto con un batticarne. Porre in un sacco da pasticceria e formare delle piccole palline da passare nel riso Venere precedentemente cotto e conservato. Abbattere in negativo e friggere in abbondante olio di semi di girasole spremuto a freddo.

Sistemare l’insalatina, gli spicchi d’arancia a vivo, tagliare a rondelle il fiore di cappero, pulire i carciofi e cuocere in vaso con poco brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e olio. Tagliare le carote già pulite con il pelaverdure e sbollentarle in acqua. Procedere nello stesso modo per le patate tagliate a cubetti, sbollentarle in acqua e zafferano. Cuocere la cipolla in poco zucchero e aceto. Passare le zucchine al microonde avvolte in carta da cottura trasparente, frullarle e addensare con fibra alimentare. Preparare la salsa bernese circa 10 minuti prima di servire, mescolare il parmigiano con la liquirizia spolverare un tappetino termico e cuocere in microonde.