Tutte le Identità Trentine

Ottava edizione di Identità Golose, ottava Regione Ospite che regione in verità non è perché il Trentino è una provincia autonoma, la faccia di lingua, storia e tradizioni italiane, l’altra faccia rispetto all’Alto Adige, al Sud Tirolo dove il tedesco è la lingua madre e la capitale a cui si guarda è Innsbruck al di là del Brennero, poi Vienna e tutta la memoria legata a quello che fino a quasi un secolo fa, al 1918, fu l’Impero austro-ungarico, e il Trentino veniva considerato il Sud Tirolo di lingua italiana. Suona strano oggi, ma Alcide De Gasperi, padre dell’Italia repubblicana, nato a Pieve Tesino nel 1881, negli anni Dieci venne eletto sia al parlamento di Vienna che alla Dieta tirolese di Innsbruck. E io, nel mio piccolo, un padre nato novant’anni fa a Lavis, un pugno di chilometri a nord di Trento, in quella che oggi è la Cantina la Vis, per vicino di casa Giulio Ferrari, rimasi da ragazzino di sale quando scoprii che nonno Ciro e zio Dario avevano combattuto nella prima guerra mondiale con l’esercito austriaco.

Per mio padre, Rolly, io non sono trentino. In effetti sono nato a Milano, non amo visceralmente i cori alpini quando scadono a goliardia da osteria e quando parlo non ho la cantilena trentina, non fosse altro perché raddoppio le lettere come quasi tutti nel resto d’Italia. Però ho trascorso tanti anni, e per tanti motivi, nella terra trentina che la sento parte di me, dei miei ricordi come quando a Centa San Nicolò in Valsugana (più o meno 600 anime, stessa terra di origine di Claudio Sadler, lui in frazione Sadleri e il mio ramo materno in quella dei Conci o Conzi) raggiunsi e percorsi la strada che durante la Grande Guerra i tedeschi strapparono alla roccia al di là della vallata della Vigolana.

Quel giorno capii che i popoli che vivono sui confini hanno sensibilità e mentalità diverse, più ricchezza culturale (parlare due lingue è quasi scontato, normale) ma anche più incertezze perché rischi di non sapere bene chi sei, dove poggi i piedi, in quale Paese. Mio padre no, classe 1921, ma nonni e zii sì, nacquero austriaci e per loro l’idea di Italia era tutto, tanto che le feste dello scorso anno per i 150 anni dell’Unità Italiana non li avrebbe riguardati visto che divennero italiani nel 1918 e, in ogni modo, la mancata liberazione di Trento da parte di Garibaldi risale al 1866 e al celeberrimo “Obbedisco”.

Il Trentino a Identità con il suo golosissimo stand e martedì 7 febbraio con quattro suoi cuochi sul palcoscenico dell’auditorium: Paolo Donei, Daniel Facen, Alfio Ghezzi e Alessandro Gilmozzi. Facen, come del resto Sadler (il suo intervento lunedì, ma in tutt’altra chiave), lavora in trasferta, all’Anteprima di Chiuduno in provincia di Bergamo, telefono +39.035.8361030. Gli altri sono profeti in patria, Donei al Malga Panna di Moena, telefono +39.0462.573489, Ghezzi, lasciata Milano dovr era il seocndo di Berton al Trussardi, è alla Locanda Margon, +39.0461.349401, sopra Trento e sopra le Cantine Ferrari, titolari del locale, e Gilmozzi governa a Cavalese, con i suoi fratelli, un importante arcobaleno di gusti e di proposte, alberghi, winebar, birrificio, pizzeria, naturalmente un ristorante, El Molin, che è una bomboniera, +39.0462.340074. A Moena ecco pure l’hotel Foresta, telefono +39.0462.573260, dove la cantina deve essere di esempio per tanti vista la presenza di tutti i produttori – e quindi di tutte le tipologie e produzioni – dell’intera provincia autonoma. Un bravo ai fratelli Walter e Riccardo Schacher che l’hanno voluta così, in supporto alla cucina di Massimo Sommariva.

Poi guai non ricordare, a Madonna di Campiglio, il bio-hotel Hermitage della Famiglia Maffei, telefono +39.0465.441558, dove Paolo Cappuccio, napoletano, la sera gioca a 360 gradi con i sapori italiani e non in una Stube coccolosa, accanto al ristorante quotidiano, ricco di proposte anche per vegetariani e celiaci. L’ambiente è trentino-tirolese che di più non si può, la sostanza è ben più varia, ben poco ancorata alle tradizioni. Di lui si dice che cucina il mare e quindi è poco interessante quando hai le Dolomiti di Brenta al di là della valle, ma, messo alla prova di recente, non è così vero quando è invece vero che altrove, soprattutto nei rifugi, tanta storia è solo mistificazione. Non è il momento, ma è vero che certo pesce a Paolo arriva dalla Puglia, ma siamo sicuri che la carne di cervo o di capriolo che mangi in Val Rendena non abbia fatto anch’essa centinaia di chilometri partendo da chissà dove?

Torno a Identità e alle quattro lezioni trentine. Donei ha intitolato la sua lezione “Il profumo del legno e dei fiori: evoluzione della cucina contadina”, due le ricette Riso affumicato con pancia di maialino e aria di latte al pino mugo e Spalla di agnello da latte ai fiori di montagna. Gilmozzi proporrà “Il gallo forcello... sotto la chioma dell'albero” ovvero il Gallo Forcello del Lagorai cotto nel suo habitat e un gioco di lepre e cervo e quello che trovi sotto un larice. Quindi Ghezzi e il “Salermino alpino, relitto glaciale” pensando a un ottimo pesce di acqua dolce che torna pian piano di attualità gastronomica e un dessert nato pensando al mais di Storo e alla sua versatilità. Non solo polenta per capirci ma anche “Solo Granoturco”, una bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, nuvola e gelato di polenta. Infine Facen tra cervo e anguilla: “Dopo la pesca… Il silenzio del bosco”.

Ho appena chiuso, per Bibliotheca Culinaria, il primo volume della collana Cucina di Montagna dedicato alle Alpi Centrali e mi conforta pensare alla qualità che incontrerò per scrivere il secondo, sul mondo trentino. Pensando anche ai vini, il bello e il brutto di questa regione è l’essere stretta tra la quantità cara ai veneti e la qualità costante degli alto atesini. Il rischio è quello di voler percorrere due strade, privilegiandone una a seconda del tornaconto del momento. Sbagliatissimo.