Pizza couture

La nuova collezione A/I delle pizze firmate Salvo. Il titolo è provocatorio, perché non si è mai sentito che una pizzeria presentasse il proprio menu come uno stilista d'alta moda. E perché il locale dei fratelli Salvo, a San Giorgio a Cremano - popoloso paese dell'area vesuviana a Sud di Napoli - è quanto di più lontano dai parterre della moda e dagli ambienti fashion e trendy. Però quella giornata di fine dicembre è stata in un certo senso come una sfilata, solo decisamente molto più godereccia.

In passerella, le pizze – buonissime – che uscivano dal forno a legna, tra grandi classici e nuove proposte dal menu 2012 presentate in anteprima a un pubblico famelico (i piatti restavano vuoti in pochi minuti!) di amici, giornalisti e colleghi. Ennesima riprova, questa, del fatto che c' è ormai un “movimento pizzaiolo” - al pari del movimento delle birre artigianali nato negli ultimi 10 anni in Italia, che da oggi accompagnano le pizze del locale con una selezione di birrifici regionali più un'unica presenza extra-regionale insieme ai vini dell'area napoletana, dal Lacryma Christi al Per' e Palummo ischitano - fatto di grandi maestri (solitamente campani) e giovani innovatori (anche molto più a Nord) che si scambiano pareri e conoscenze.

Ma torniamo a San Giorgio, e alla pizzeria dei fratelli Salvo: Ciro, Francesco e Salvatore hanno ereditato dalla famiglia l'attività e la passione per la pizza. “Pizzaioli da tre generazioni” è scritto infatti con un giusto orgoglio sulle magliette del personale. Tutti pizzaioli il nonno e i suoi fratelli, “pizzaiola” anche la nonna che nell’immediato Dopoguerra friggeva e vendeva le pizze fuori casa (avete presente Sophia Loren ne L'Oro di Napoli?) nel “basso” dove viveva nel quartiere di Barra, alla periferia orientale di Napoli. Erano i tempi dell’oggi a 8 (consumi oggi e poi pagherai dopo 8 giorni), tradizione che potrebbe ritornare in auge vista la situazione attuale...

Nel '68 la nonna apre a Portici la sua prima pizzeria “ufficiale” e nasce cosi la prima pizzeria Salvo, dove lavora poi il padre e dove i 3 fratelli muovono i primi passi tra impasti e fritture, nella più pura tradizione della friggitoria napoletana. Ancora oggi la parte dei “fritti” ha un ruolo importante e rimanda alla tradizione partenopea, ma fin da qui si nota un'attenzione fuori dal comune per la qualità delle materie prime: per esempio, la fantastica Frittatina di pasta (un grande classico come gli scagliuzzielli - tocchetti di polenta fritta - e le paste cresciute) con bucatini del pastificio Gerardo di Nola.

Altre eccellenze della gastronomia campana si ritrovano nei condimenti delle pizze, in particolare quelle che nel menu ricadono sotto la voce “pizze d'eccellenza” accanto a quelle classiche: dalle Dop regionali (Olio delle Colline Salernitane, mozzarella di bufala campana – fantastica anche la ricotta di bufala usata nel ripieno del calzone al forno, uno dei più buoni mai mangiati - pomodori San Marzano, pomodori del piennolo del Vesuvio, provolone del monaco) ai Presidi Slow Food (papaccella napoletana, conciato romano, alici di Cetara) fino a prodotti tradizionali come la zuppa di soffritto (detta anche zuppa forte, è un piatto di origine antica e povera essendo fatto dai macellai con le frattaglie di maiale condite con conserva di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, ed erbe come rosmarino e alloro) usata come ripieno del calzone fritto – già proposto da alcuni colleghi in versioni differenti, è per stomaci forti ma merita senz'altro l'assaggio - e ingredienti inediti come i Kaki vaniglia napoletani sott’olio. Questi ultimi sono i protagonisti – insieme al fior di latte e al Provolone del Monaco DOP - di una nuova pizza presentata in anteprima, esperimento interessante che però non ha convinto del tutto vista la componente acetata e astringente del frutto acerbo.

Ma il vero protagonista della pizza dei fratelli Salvo resta l'impasto: alta percentuale di idratazione, uso di farine di media forza e una lunga lievitazione (almeno 12 ore, tutte a temperatura ambiente) sono alla base di un impasto quasi liquido, al limite della lavorabilità tranne che per chi abbia una lunga esperienza. Il risultato è una pasta sofficissima, che sembra sciogliersi in bocca (anche e soprattutto nella pizza fritta!) e digeribilissima, che non si fa sentire nelle ore successive nemmeno se si esagera con le quantità. La prova l'ho avuta avendone assaggiate 5 (più i fritti d'apertura) e non tutte propriamente delicate: la classica Margherita, il Calzone al forno con ricotta e salame, quella con Provola di bufala salsicce e friarielli, il Calzone fritto con la zuppa di soffritto e quella con Provolone del Monaco e cachi). Ma l'unico ricordo che mi è rimasto è stato quello del sapore della pizza, insieme alla voglia di mangiarne ancora.

Pizzeria Fratelli Salvo
Largo Arso, 10
San Giorgio a Cremano (Napoli)
t. +39.081.275306