Foto Brambilla-Serrani
Per la composta gelificata di caco e mandarino
300 g succo di mandarino
300 g polpa di caco
50 g zucchero
1 bacca di vaniglia
2 g fibra di limone
1 g agar agar
2 mandarini (scorza)
Per il gel di caco e mandarino
100 g succo di mandarino
Per la mousse di mandarino
500 g succo di mandarino
20 g zucchero
6 g agar agar
6 mandarini (scorza)
10 g distillato di mandarino
2 g sale
150 g albume
75 g zucchero
500 g panna semi montata
Per il sorbetto al mandarino
400 ml succo di mandarino
200 ml polpa di caco fresca e setacciata
150 g zucchero invertito
110 g acqua
30 g succo di limone fresco
Per la cialda di mandarino e caco
300 g gel di caco e mandarino
35 g zucchero
40 g isomalto
12 g sciroppo di glucosio
Per i pop corn di siero e mandarino
200 g siero di latte di montagna
200 g panna acida
50 g succo di mandarino
10 g zucchero
4 cariche sifone
2 l azoto liquido
Portare il succo di mandarino a ebollizione, spegnere il fuoco e legare con zucchero, agar agar e fibra di limone frustando bene. Unire alla polpa di caco con vaniglia e scorza di mandarino e colare per ottenere una pellicola dello spessore di 1,5 mm. Raffreddare a +4°C e coppare con uno stampino dal diametro di 8 cm.
Frullare gli scarti della composta gelificata con 100 g di succo di mandarino ogni 500 g di composta.
Mescolare le polveri (zucchero, agar agar e sale). Portare il succo di mandarino a ebollizione, unire le polveri e far bollire 1 minuto mescolando, poi abbattere in positivo. Frullare al thermomix fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aromatizzare con vaniglia e scorze. Montare gli albumi con lo zucchero creando una meringa ben soda. Unire la meringa al composto di mandarino, amalgamare e ultimare con la panna semi montata. Colare in semisfere del diametro di 2 cm, poi abbattere in negativo.
Emulsionare insieme tutti gli ingredienti e inserirli in contenitori del pacojet. Abbattere e pacossare al momento.
Frullare insieme tutti gli ingredienti al thermomix alla velocità 4 per 10 minuti. Lasciar riposare 12 ore a +4°C, stendere sottilmente ed essiccare.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, inserire in un sifone con 4 cariche gas e lasciar riposare 6 ore a + 4°C. Sifonare al momento nell’azoto liquido per estrarre i pop corn.
Finitura
Posizionare la mousse di mandarino al centro del piatto e ricoprirla con la composta gelificata di caco e mandarino. Disporre armoniosamente gli altri elementi ed ultimare davanti all’ospite con i pop corn di siero.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.