Attilio Marro
Tonnato D’O
Ricette d'autore Tamara Rigo e l'omaggio al mondo di Salina
Il trentaduenne Giovanni Sorrentino, chef del ristorante di Salerno Vinile, ci racconta ispirazione e ricetta del piatto dolce che ha completato il menu con cui è arrivato tra i dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014
Per la nostra serie di ricette tratte dalla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concludiamo il mini-menu dello chef campano Giovanni Sorrentino, del ristorante Vinile di Salerno. Il suo piatto salato era dedicato al piccione. Ecco come il cuoco presenta invece il suo dolce. Il dessert segue le note e caratteristiche richiamate dagli ingredienti del piatto d’entrata, ma che richiama anche il processo di produzione della birra. In questo modo ne racconto il percorso esaltandone il malto e il luppolo, abbinandoli a un’erba fresca e pungente come il dragoncello, il cioccolato bianco e il caramello al luppolo che perde i toni amaricanti grazie ai biscotti al malto e al mou di Birra Moretti La Rossa.
Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile (Salerno)
INGREDIENTI Per la mousse 450 g panna fresca al 35% 45 g latte intero 45 g zucchero semolato 3 g gelatina (colla di pesce) 210 g cioccolato bianco
Per la salsa mou 200 g Birra Moretti La Rossa 300 g zucchero semolato 20 g burro salato 250 g panna fresca al 35%
Per il biscotto al malto 250 g albume d’uovo 37 g zucchero semolato 20 g zucchero a velo 50 g farina di mandorle 18 g farina 00 100 g estratto di malto d’orzo in polvere
Per il gelato al dragoncello 1 l latte intero 100 g dragoncello fresco 150 g zucchero semolato 50 g miele 70 g glucosio 4 g stabilizzante
Per il caramello al luppolo belga di Poperinge 8 g fiori di luppolo essiccati e polverizzati 100 g glucosio 150 g zucchero fondente
In abbinamento Birra Moretti Zero
Per la salsa mou In un pentolino unire birra e zucchero, portare tutto a 160°C e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire e aggiungere mescolando con l’ausilio di un mestolino il burro salato, dopodiché unire poco alla volta la panna fresca. Una volta incorporata tutta la panna, trasferire in un biberon e abbattere a +3°C.
Per il biscotto al malto In una bowl di vetro miscelare con l’ausilio di una frusta tutti gli ingredienti, filtrare con un passino sottile e trasferire in un sifone con tre cariche di azoto. Lasciare riposare 6 ore in frigo, dopodiché agitare velocemente il sifone. Riempire per metà dei bicchieri di plastica adatti al microonde di capienza 200 ml. Cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 900w. Quanto tutti i bicchieri saranno pronti capovolgerli e fare dei fori sui fondi dei bicchieri, per permettere all’umidità di fuoriuscire. Quando questi saranno raffreddati prenderne metà e sformarli, trasferendo i biscotti ottenuti in essiccatore a 40°C per 6 ore.
Per il gelato al dragoncello Mettere sul fuoco il latte con il dragoncello e il miele, portare tutto a 49°C dopodiché unire zucchero semolato e glucosio. Portare il tutto a 85°C, lasciare in infusione in abbattitore a +3°C per 12 ore. Filtrare e mantecare.
Per il caramello al luppolo di Poperinge In un pentolino miscelare i tre ingredienti con l’ausilio di un mestolino. Portare a 155°C, dopodiché versare su un panno di silicone e far raffreddare fino a che il composto non sia lavorabile a mano per formare, “tirando”, delle lamine sottili.
Per la finitura Con l’ausilio di una sac-à-pochè formare sul piatto una spirale di mousse al cioccolato bianco, mettervi sopra le scalanature uno strato di salsa mou alla Birra Moretti La Rossa. Adagiarvi sopra un biscotto fresco e uno essiccato. Formare una boule di gelato al dragoncello e disporla sui biscotti. Infine completare guarnendo con una lamina di caramello al luppolo.
Originario di Sant'Antonio Abate, classe 1982, dalla primavera del 2016 è chef del ristorante Gerani di Santa Maria La Carità (Napoli)
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
