Alla Rossa piace amaro

Sorrentino per il Premio Moretti Grand Cru con un dolce che richiama la produzione della birra

23-01-2015
Il trentaduenne Giovanni Sorrentino, chef del rist

Il trentaduenne Giovanni Sorrentino, chef del ristorante di Salerno Vinile, ci racconta ispirazione e ricetta del piatto dolce che ha completato il menu con cui è arrivato tra i dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014

Per la nostra serie di ricette tratte dalla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concludiamo il mini-menu dello chef campano Giovanni Sorrentino, del ristorante Vinile di Salerno. Il suo piatto salato era dedicato al piccione. Ecco come il cuoco presenta invece il suo dolce.

Il dessert segue le note e caratteristiche richiamate dagli ingredienti del piatto d’entrata, ma che richiama anche il processo di produzione della birra. In questo modo ne racconto il percorso esaltandone il malto e il luppolo, abbinandoli a un’erba fresca e pungente come il dragoncello, il cioccolato bianco e il caramello al luppolo che perde i toni amaricanti grazie ai biscotti al malto e al mou di Birra Moretti La Rossa.

Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile (Salerno)

Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile (Salerno)


Alla Rossa piace amaro – Mousse al cioccolato bianco, salsa mou alla Birra Moretti La Rossa, biscotto soffiato al malto d’orzo in due consistenze: fresco ed essiccato; gelato al dragoncello e caramello al luppolo belga di Poperinge

Ricetta per 20 persone

INGREDIENTI
Per la mousse
450 g panna fresca al 35%
45 g latte intero
45 g zucchero semolato
3 g gelatina (colla di pesce)
210 g cioccolato bianco

Per la salsa mou
200 g Birra Moretti La Rossa
300 g zucchero semolato
20 g burro salato
250 g panna fresca al 35%

Per il biscotto al malto
250 g albume d’uovo
37 g zucchero semolato
20 g zucchero a velo
50 g farina di mandorle
18 g farina 00
100 g estratto di malto d’orzo in polvere

Per il gelato al dragoncello
1 l latte intero
100 g dragoncello fresco
150 g zucchero semolato
50 g miele
70 g glucosio
4 g stabilizzante

Per il caramello al luppolo belga di Poperinge
8 g fiori di luppolo essiccati e polverizzati
100 g glucosio
150 g zucchero fondente

In abbinamento Birra Moretti Zero

In abbinamento Birra Moretti Zero


PROCEDIMENTO
Per la mousse
In un pentolino unire panna, latte e zucchero. Portare a 60° e togliere dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Sgocciolarla e miscelarla delicatamente con il cioccolato bianco fuso. Riporre il composto in una bowl di vetro e lasciare riposare 16 ore in frigo, dopodiché montare con una frusta e trasferire in un sac-à-pochè.

Per la salsa mou
In un pentolino unire birra e zucchero, portare tutto a 160°C e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire e aggiungere mescolando con l’ausilio di un mestolino il burro salato, dopodiché unire poco alla volta la panna fresca. Una volta incorporata tutta la panna, trasferire in un biberon e abbattere a +3°C.

Per il biscotto al malto
In una bowl di vetro miscelare con l’ausilio di una frusta tutti gli ingredienti, filtrare con un passino sottile e trasferire in un sifone con tre cariche di azoto. Lasciare riposare 6 ore in frigo, dopodiché agitare velocemente il sifone. Riempire per metà dei bicchieri di plastica adatti al microonde di capienza 200 ml. Cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 900w.
Quanto tutti i bicchieri saranno pronti capovolgerli e fare dei fori sui fondi dei bicchieri, per permettere all’umidità di fuoriuscire. Quando questi saranno raffreddati prenderne metà e sformarli, trasferendo i biscotti ottenuti in essiccatore a 40°C per 6 ore.

Per il gelato al dragoncello
Mettere sul fuoco il latte con il dragoncello e il miele, portare tutto a 49°C dopodiché unire zucchero semolato e glucosio. Portare il tutto a 85°C, lasciare in infusione in abbattitore a +3°C per 12 ore. Filtrare e mantecare.

Per il caramello al luppolo di Poperinge
In un pentolino miscelare i tre ingredienti con l’ausilio di un mestolino. Portare a 155°C, dopodiché versare su un panno di silicone e far raffreddare fino a che il composto non sia lavorabile a mano per formare, “tirando”, delle lamine sottili.

Per la finitura
Con l’ausilio di una sac-à-pochè formare sul piatto una spirale di mousse al cioccolato bianco, mettervi sopra le scalanature uno strato di salsa mou alla Birra Moretti La Rossa. Adagiarvi sopra un biscotto fresco e uno essiccato. Formare una boule di gelato al dragoncello e disporla sui biscotti. Infine completare guarnendo con una lamina di caramello al luppolo.


Rubriche

A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru