Andrea Rampinelli, pastry chef à penser

«Per darle voce bisogna prima ascoltarla, toccarla, conoscerla. Anche andando alla fonte. Là, dove essa nasce: sul campo, direttamente dal produttore». Tesse un elogio alla materia Andrea Rampinelli: millesimo 1978, natali milanesi, spirito calmo e riflessivo, studi scientifici e una laurea in Filosofia - all’Università Cattolica del Sacro Cuore - rimasta in sospeso. «Ci sono arrivato vicino, mi mancano solo cinque esami», confessa. Trasferendo così la “sua” filosofia in pasticceria. Sì, la Pasticceria Mac Mahon, come la grande via meneghina sulla quale si affaccia. «La aprì mio padre Giovanni, detto Vanni, nel 1971. L’anno prossimo celebreremo il cinquantesimo anniversario. Una solida storia di famiglia. E d’amore. Visto che il negozio fu galeotto e fece incontrare papà e mamma Dominga», racconta Andrea. Che col fratello Gianmarco sta alla regia del laboratorio. «Ma i nostri genitori sono per tutti un punto di riferimento. Papà Vanni è il primo critico. Il suo giudizio resta fondamentale. Soprattutto in fatto di lievitati. È da lui che ho ereditato questa passione».

Materia da riscoprire e rispettare. «Ho appena acquistato una tuffantina. Per impasti dai due ai cinque chili. Mi serve per fare i miei esperimenti. Per provare nuovi dolci. Per indagare al meglio le farine e capire le possibili affinità elettive con determinati ingredienti. Soprattutto ora che mi stanno per arrivare le HP», spiega Rampinelli. Facendo riferimento alle nuove High Performance Flour by Petra. Una new generation di farine, virtuose della germogliazione controllata. «Noi dobbiamo recuperare la tradizione, alimentandola con il sapere e la consapevolezza del presente. Perché oggi abbiamo la tecnologia per farlo», continua il pastry chef. Concentrato su frolle e frollini. Utilizzando il farro monococco bio, Cerealè, Bonsemì e Petra Maiorca, integralissima eppur chiarissima e delicatissima.

Non trascurando Petra Evolutiva. Con cui mette a punto anche una brioche veneziana. «Evolutiva ha un gusto eccezionale. E poi è affascinante, perché cambia a ogni nuova raccolta del grano. Per questo uso poco lievito. Per esaltare al massimo la sua fragranza, per far percepire i suoi punti di forza. La metto anche nel panettone. Che io faccio tutto l’anno. E l’ho utilizzata in purezza nel Panestrone». Crasi fra panettone e minestrone, che elegge a protagonisti gli ortaggi canditi. «Certo, io candisco quasi tutto. Anche le verdure. Nel Panestrone ho dato lustro ad asparagi, zucca, zucchine, carote, cipolle e barbabietole. Adesso voglio sperimentare nuovi ortaggi. Voglio trovare qualcosa di estivo. Magari per completare una crostata alternativa, in cui non ci sia la frutta ma la verdura. Del resto, il processo di canditura è lento ma concede lunga vita alla materia. Valorizzandone la parte aromatica».

Asparagi di Cantello, dunque. Ma anche zucche e mele di varietà antiche provenienti da un’azienda agricola piemontese. Da dove giungono pure le nocciole. E poi i cedri di un contadino calabrese; arance, pompelmi e kumquat della Sicilia; e i carciofi di Sanremo. «Da una decina d’anni faccio parte di un gruppo di acquisto solidale. Si chiama Gas Integrale. Dà voce a piccoli produttori virtuosi. Che spesso andiamo a trovare. È un modo per fare rete, per far focus su una filiera a chilometro buono», puntualizza Andrea.

Che ha le idee chiare. Anche in tema di riorganizzazione della pasticceria. «Ora siamo aperti tutti i giorni. Lunedì incluso. Per meglio diluire l’affluenza. Ci avvaliamo sempre dei nostri numerini e concediamo l’ingresso a una persona per volta. Per questo abbiamo posizionato due banchi all’esterno. Per raccogliere le ordinazioni e per consegnare i prodotti a chi ha già prenotato. Così non c’è bisogno che entri. Pure nei due laboratori tutto è pianificato. Affinché vi sia un lavorante per reparto. Inoltre, proseguiamo con il delivery. Io faccio le consegne al mattino e mio fratello al pomeriggio. Anzi, la nostra volontà è quella di farlo diventare un servizio duraturo e più strutturato. Sono in tanti che desiderano far recapitare a casa una torta. Magari per un regalo».

Un nuovo canale. Aperto proprio in tempo di lockdown. «Sin da subito abbiamo avuto innumerevoli richieste. La situazione andava gestita. E non abbiamo avuto dubbi: dovevamo invertire la direzione e andare noi dai clienti. Dovevamo dare un servizio ai nostri concittadini. Comunicare in un gesto la nostra vicinanza. E loro ci hanno ripagato con entusiasmo, riconoscenza, messaggi e attestazioni di stima e di affetto» dichiara felice Andrea. Che ha agito e reagito. Aderendo al progetto MilanoAiuta per la spesa a domicilio, e ricevendo una lettera di ringraziamento dal sindaco Beppe Sala.

Intanto? Continua a fare i Cannoncini alla crema. Un grande cult di famiglia. «Li preparo con la farina Petra per sfoglia. Sono davvero il nostro cavallo di battaglia. Rappresentano la nostra matrice. Loro non si toccano».