Protagonisti a Identità Milano: Harold McGee, lo studioso che dà dignità scientifica al cibo

In cucina ogni piccola azione merita un'indagine rigorosa, spiega da oltre 40 anni l'autore del best-seller "On Food & Cooking". Ritratto di una persona speciale

05-01-2023
a cura di Gabriele Zanatta
Harold James McGee, 72 anni, americano. Sarà sul

Harold James McGee, 72 anni, americano. Sarà sul palco di Identità Milano, lunedì 28 gennaio 2023, ore 10.55, in Auditorium. Titolo dell'intervento: L'universo degli odori (foto di Gabriela Hasbun)

Il tema che definisce la diciottesima edizione del congresso di Identità Milano (28/30 gennaio) è noto: “Rivoluzione”. In poche parole, è tempo per la cucina e la ristorazione di osare come mai prima. È per questo che, tra i primi interventi del congresso di Identità Golose, troveremo Harold McGee, scienziato americano capace come pochissimi altri di conferire dignità scientifica al cibo e alla cucina. Avremo l’onore di ospitarlo sul palco di via Gattamelata lunedì 28 gennaio, ore 10.55 in Auditorium. Vi raccontiamo chi è.

Nato a Cambridge, Massachussets, nel 1951 e cresciuto a Chicago, Harold McGee da giovane sviluppa una passione per l’astronomia. Ma si laurea in Letteratura al California Institute of Technology di Pasadena e poi ottiene un phd in Letteratura Romantica. La tesi di dottorato ha un titolo profetico: “Keats e il progresso del gusto”, dove Keats è John, il sommo poeta romantico morto giovanissimo mentre il relatore della dissertazione è Harold Bloom, monumento della critica letteraria del Novecento. Prima dunque di diventare autore e docente di scienza del cibo, McGee è appassionato di letteratura e scrittura, due discipline che insegnerà all’università di Yale.

Nel tempo prende forma la sua vera passione, la chimica del cibo e della cucina. «I miei studenti con formazione da cuochi», ricorderà successivamente McGee, «si lamentavano del fatto che i loro docenti si rifiutavano di rivelare i perché di certe preparazioni di cucina. ‘Si fa così e basta’, rispondevano perentori. Ma i tempi stanno cambiando rapidamente: oggi gli chef sono molto più curiosi e orientati all’innovazione. E quindi devono poter contare su solide basi scientifiche a supporto di quello che fanno».

ON FOOD & COOKING. È la scintilla dell’opera che darà al nostro autore una fama importante nei circoli accademici e gastronomici. Nel 1984 pubblica “On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen”, il suo lavoro più importante, arricchito nel 2004 da una seconda edizione più ampia. Nella sinossi dell’ultima traduzione italiana, “Il cibo e la cucina”, pubblicato nel 2016 da Ricca editore, leggiamo: «Se ti sei mai chiesto perché il pesce cuoce più velocemente della carne; perché dovresti lasciar riposare l'impasto del pancake; perché le cipolle tagliate ti fanno piangere; a riguardo dei benefici (o dei danni) dell'alcool alla salute; perché mangiare peperoncino causa tanta sofferenza quanto piacere; come distinguere le uova vecchie da quelle fresche; o addirittura se sia venuto prima l'uovo o la gallina - allora questo è il libro che fa per te».

McGee applica insomma un metodo scientifico a temi di largo impiego quotidiano: gli ingredienti e le tecniche di cottura del cibo. Di fatto, ha costruito un nuovo genere, regalando luce e dignità a questioni a torto trascurate o storicamente considerate irrilevanti. Per esempio il motivo per cui i pasticceri montano da sempre gli albumi in scodelle di rame. O quello per cui conviene aggiungere dell’acqua per arricchire il gusto di caffè e cocktail. On Food & Cooking non è solo una dimostrazione di scienza applicata alla cucina, ma anche e soprattutto un ricchissimo viaggio nella storia dei generi alimentari, della gastronomia e del gusto, corredato da diagrammi, foto e citazioni che risalgono da Plutarco fino a Brillat-Savarin… Una piccola Bibbia del suo genere, apprezzata da cuochi come Daniel Boulud («Un lavoro imprescindibile per ogni cuoco dotato di spirito indagatore») o Heston Blumenthal («è il testo che ha avuto l’impatto più grande sulla mia professione»).

Per questi motivi, negli ultimi 4 decenni, McGee ha insegnato o insegna la materia in prestigiose università e istituzioni (Oxford, Denver Natural History Museum, French Culinary Institute Culinary Institute of America, Harvard, Basque Culinary Center…), scrive/ha scritto per riviste come Nature, Health, World Book Encyclopedia The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking o Physics Today e ha tenuto a lungo una rubrica per il New York Times dal nome The Curious Cook, che si può leggere ancora online, un luogo in cui il professore si divertiva a demolire false verità sulla cucina o a lanciare nuove provocazioni: il motivo reale per cui una bella fetta di mondo odia il coriandolo, quello per cui anche gli olio extravergine d’oliva più pregiati perdono tutte le proprietà se vengono riscaldati, il rapporto ideale tra la quantità d’acqua di cottura da utilizzare per cuocere una certa mole di pasta secca… Tutto questo sempre con rigore positivista e una notevole dose d’ironia, fondamentale per rendere accessibili contenuti talvolta ostici e nerdy.

L’UNIVERSO DEGLI ODORI. Le indagini più recenti del lavoro di Harold McGee sono legate a un tema ancora più affascinante, l’universo degli odori, l’osmocosmo, come lo stesso autore lo definisce con un neologismo in “Nose dive. A field guide to the world’s smells”, un’opera non ancora tradotta in italiano, che raccoglie il bilancio dell'ultimo decennio di studi.

«È provato», spiegò McGee in una preziosa dissertazione online per i ragazzi di Mad, «che nello spazio inter-stellare fluttuano molecole di ammoniaca e solfuro di idrogeno che hanno molto in comune con l’odore di uova marce, con gli aromi fruttati e persino l’aceto. Dobbiamo interrogarci sul perché le ostriche hanno molecole in comune con i cetrioli. Perché troviamo piacevoli vini dall’odore fruttato ma anche quelli che sanno di elementi incommestibili, come la sella di cuoio. L’olfatto solleva questioni enormi e regala informazioni che altrimenti sarebbero impossibili da ottenere». Ancora: «Il gusto ci rivela solo le caratteristiche elementari di un alimento. Ma le varietà che intercetta l’odorato sono quantitativamente impareggiabili». È il tema della lezione che condurrà al congresso di Identità Milano 2023, lunedì 28 gennaio, ore 10.55 in Auditorium. Da non perdere.