La cucina di Makorè con le bollicine emiliane: promossi a pieni voti

Dal 2015, il bel centro di Ferrara può contare sulla buona cucina di Makorè. Fondata da Federico Fugaroli, imprenditore locale dall’animo buongustaio, quest’insegna porta il mare in città attraverso i migliori prodotti della laguna di Venezia, sempre disponibili nella pescheria adiacente al ristorante. Il nome non è di fantasia ma rappresenta l’albero tipico delle coste dell’Africa occidentale, dal cui legno venivano realizzate le imbarcazioni. Makorè è un locale elegante, luminoso e ricco di dettagli raffinati: pochi tavoli ben a distanza, con vista sulla bellissima cucina esposta. E in cucina ci sono due giovani: Denny Lodi Rizzini, classe 1994, e Gianluca Grego, 1987.

Abbiamo passato una serata assaggiando piatti in abbinamento a un poker di bollicine emiliane, diverse per stile ma tutte convincenti per timbro e identità. Isacco Giuliani, giovane cerimoniere di sala, ha scelto di cominciare con una Capasanta gratinata al midollo affumicato e alghe in match a un metodo classico 100% Lambrusco di Sorbara Christian Bellei Brut 2016 di Cantina della Volta. Siamo a Bomporto (Modena) con questo spumante floreale, fresco, con netti sentori di mela, ideale per l’equilibrio del boccone corposo e sapido proposto dalla cucina.

La seconda tappa ha visto protagonista un piatto emblematico di Ferrara: il Pasticcio estense, pasta sfoglia, pasta al ragù e besciamella proposta, storicamente, per i banchetti del Ducato. In verità la creatività dei cuochi ha trasformato la ricetta tradizionale in una pietanza vegetariana con il tartufo nero uncinato, delicatissimo e ricco di umami. L'abbinamento era con il Sangiovese in bolla, non dosato, vinificato in bianco, della cantina Pertinello di Galeata(Forlì-Cesena). Una cremosità nel sorso ideale per supportare la parte vegetale del piatto.

Dirompente la versione Markoré della Salama da sugo, il piatto preferito da Lorenzo Il Magnifico. La versione contemporanea della ricetta ricreata per sottrazione ha dato modo alla bollicina Arma Dei di Podere Cipolla di Coviolo (Reggio Emilia) di creare un abbinamento perfetto, per freschezza, verticalità e un’acidità spiccata ideale per accompagnare la pietanza. Siamo nel Reggiano e l’uva impiegata in purezza è la Spergola, raro vitigno autoctono.

Infine, Giuliani ha deciso di sfidare le papille gustative degli ospiti con un rosato da uve Fortara, Nemo Brut Nature di Mariotti a Consandolo (Ferrara), yba bollicina molto piacevole. Un viaggio lungo la via Emilia che ha confermato la grande cucina di Markoré con abbinamenti di apparente semplicità e raro equilibrio.