Lo stop è stato tempo per studiare: formaggio di pasta, ipermaturazione... Il futuro è nelle nostre radici

Davide Guidara dopo il lockdown, tra esperimenti e ricerca d'un nuovo modello per la cucina italiana, «sta a noi giovani»

04-06-2020
Davide Guidara, giovanissimo enfant prodige della

Davide Guidara, giovanissimo enfant prodige della cucina italiana. Classe 1994, dal luglio 2019 è chef al Sum di Catania

In questo periodo ho evitato di parlare della situazione Covid-19, ho letto invece centinaia di illazioni legate ai moralismi e sentimentalismi stile “il mondo cambierà”. A mio parere previsione troppo ottimista, se non proprio inadeguata: la storia insegna che l’uomo dimentica presto.

Spero piuttosto di ritrovare una realtà in cui noi cuochi si possa tornare a “fare tavola” senza autoproclamarci cavalieri di nuove frontiere o portavoce della pace cosmica. Anzi, spero che tutto questo conduca a un reale senso di collettività e a un maggiore confronto tra noi; ricordando sempre che il nostro scopo è quello di emozionare le persone.

Credo di non essermi lamentato una sola volta per la situazione che si è venuta a creare; lamentarsi non è un atteggiamento che mi rispecchia, penso denoti un mancato self-control che non è concesso a chi cerca di essere un riferimento per colleghi e proprietà; lo reputo un aspetto fondamentale per un professionista. Ho riflettuto semmai su quali fossero i potenziali "vantaggi" di questa situazione, e sono arrivato presto alla conclusione che il momento in cui tutto si ferma e si spegne diventa la perfetta occasione per dedicare tempo all'introspezione e in primis allo studio “matto e disperatissimo”.

Guidara al pass del Sum

Guidara al pass del Sum

Durante la quarantena così ho avuto modo di approfondire alcune ricerche che stavo già conducendo con l’Università di Catania. Tra queste quella relativa al cosiddetto “formaggio di pasta”: in pratica inoculiamo delle muffe negli spaghetti secchi, ammollati in un’acqua di pasta lattofermentata, e li lasciamo maturare per diversi giorni. Si tratta del progetto che porterò anche all’edizione prossima di Identità Golose. Inoltre, sempre con l’Università, stiamo mettendo a punto un'ulteriore nuova tecnica: l’ipermaturazione. Si tratta in sostanza della maturazione di un prodotto oltre limite, con la successiva ossidazione della sua componente lipidica. I primi test li abbiamo effettuati su alcuni avocado siciliani, e i risultati sono stati piuttosto sorprendenti: all’assaggio la sensazione è super-avvolgente, acida e leggermente metallica.

Infine, tra un esperimento e l'altro, ho sfruttato tutto questo tempo a disposizione per accomodarmi su un vecchio divano della mia stanza, che ha ormai perso la mia forma, ritrovandovi il piacere di leggere tutti i numeri, alcuni dei quali non ancora consultati, di Cook_inc, una rivista che mi piace particolarmente.

Parlando di ristorazione post-Covid, penso fermamente che nessuno debba cambiare il proprio stile, a esclusione dei cambiamenti momentanei legati a questioni di business e organizzative contingenti. Lo stile è l’identità precisa di un cuoco, che non può essere modificata in tre mesi di riposo. È inutile negare che stiamo per affrontare un'altra crisi economica; le brigate nei ristoranti saranno, forse solo inizialmente, ridotte, per cui tutti dovranno riorganizzarsi.

Personalmente sono sempre più convinto che il gusto e la semplicità siano le chiavi di lettura migliori per programmare la cucina del futuro. È da un anno ormai che approfondisco ed esaspero l’umami, attraverso un'opera quotidiana di sottrazione nonché sfruttando le conoscenze che ricavo dagli studi in Università. E sono ancor più convinto di come oggi per noi giovani cuochi vi sia una responsabilità in più: occorre pensare a un nuovo modello di cucina italiana. Abbiamo visto molte correnti dettare le guide della ristorazione globale: prima la Spagna, poi il Nord Europa, quindi il Sudamerica... Ora direi che tocca all’Italia e il punto di partenza è un'idea ormai condivisa da molti miei coetanei: le radici sono il nostro futuro. Sarà come una corsa a staffetta: ognuno di noi deve percorrere i suoi cento metri al massimo delle proprie possibilità. Poi la vittoria diventerà di tutti.


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