Bartolini, l'evoluzione dello chef imprenditore. E la forza della squadra

«Quando mi hanno detto che non avrei cucinato, qui a Identità Milano, mi sono trovato un po’ spiazzato».

Enrico Bartolini ci tiene a sottilinearlo: prima di tutto c’è il suo essere cuoco, tra fuochi e padelle, e poi c’è la sua innegabile anima imprenditoriale, cresciuta negli anni, così come la consapevolezza che la scelta giusta sia quella degli investimenti. La sua è una vera evoluzione, che si è poi tradotta anche nei piatti.

Classe 1979, il suo primo ristorante è in Oltrepò Pavese, con le Robinie a Montescano, dove ha imparato a farsi conoscere.

Ma sono gli ultimi 5 anni, come da lui stesso evidenziato sul palco dell’auditorium di Identità Milano, a essere quelli che lo hanno “trasformato”, entrando in quella dimensione imprenditoriale che gli ha permesso di raggiungere grandi traguardi, come dimostrano le 9 stelle Michelin conquistate nei suoi locali, con un totale di 130 dipendenti.

«L’Expo del 2015 ha cambiato la città di Milano e nel 2016 ho avuto il coraggio di aprire qui – racconta Bartolini – Devo dire che ero spaventato dalla tangenziale».

Battute a parte, il suo obiettivo era quello di trovare un luogo adeguato. «Le location c’erano, ma erano tutte molto costose. Io volevo trovare qualcosa con il quale creare un legame particolare, un abbinamento. Così è arrivata l’occasione del Mudec, che aveva bisogno dell’umanità, aveva bisogno delle persone che lo rendessero più vivo».

Ma nel 2016 Bartolini, come da sua stessa ammissione, non ha avuto subito il coraggio di lanciarsi una rivoluzione del locale: «Nel 2016 non avevo ancora la mentalità di investire. Ma poi ho capito che era necessario, perché se c’è un locale bello, dove si sta bene, con un servizio adeguato, si lavora. Se poi c’è anche la buona cucina, si arriva all’entusiasmo della completezza».

Quell’entusiasmo che non è mancato a Bartolini, che pian piano ha iniziato a lavorare anche sul locale, fino ad arrivare, nel 2017, a un vero e proprio restyling che lo rappresentasse, che esprimesse esattamente il suo pensiero. Identità non solo nei piatti, ma anche nel locale.

E poi l’evoluzione imprenditoriale, mantenendo lo spirito di squadra. Il concetto di Bartolini è semplice: nessuna rivoluzione, ma l’aggiunta graduale, un elemento per volta, a una squadra affiatata, in modo tale da amalgamare il gruppo. Come nella preparazione di un piatto, elemento dopo elemento, ingrediente dopo ingrediente.

Così a Milano, al Mudec, ha lanciato Davide Boglioli come resident chef: «A noi piace esibirci, mostrare la nostra cucina con tanti assaggi, e per questo abbiamo fatto due menù, il “Best of” e il “Mudec experience”, ma abbiamo lasciato anche la possibilità della scelta alla carta. E comunque, in ogni caso, non bisogna mai dire no al cliente, sia a chi ha delle allergie o chi, semplicemente, ha un desiderio».

Nel frattempo l’evoluzione di Bartolini è passata anche dai piatti. I bottoni olio e lime, per esempio, sono stati studiati per renderli più leggeri: «Talvolta si cerca di impressionare con troppo carattere, eccedendo nei sapori, ma si sbaglia. Noi abbiamo reso questo piatto meno impattante».

Ci sono dei piatti, poi, che diventano impossibili da togliere dal menu e per Bartolini lo è il risotto alle rape rosse e gorgonzola. «Abbiamo iniziato nel piatto piccolo, con il risotto disteso – spiega lo chef – Ma alla fine i clienti ne chiedevano di più e allora ho deciso di fare una porzione generosa. Negli anni è sembrato anche troppo semplice: allora abbiamo aggiunto delle riduzioni di mora e ciliegia, a seconda della stagione, e poi la noce, che dà una componente tannica e leggermente amara. E a tavola si spruzza l’essenza di noce: un piatto semplice, l’abbiamo reso più evoluto».

Così come le alici in saor, il manzo crudo e la crema bruciata: tutti piatti che hanno seguito la storia di Bartolini e che lo chef ha voluto rilanciare in una versione evoluta.

Ma non c’è solo il Mudec, come dimostra l’esperienza della Trattoria a Castiglion della Pescaia, in provincia di Grosseto: «Vittorio Moretti mi ha chiesto di pensare alla linea gastronomica del resort L’Andana. Qui c’è Bruno Cossio che sta conducendo con successo il percorso maremmano».

«Donato Ascani è un talento – evidenzia subito Enrico Bartolini, presentando la realtà del Glam di Venezia – Con un grande impatto gustativo. È riuscito a dare uno stimolo ai pescatori e agli agricoltori dell’area della laguna di Venezia, per poi proporli nel ristorante, realizzato in un palazzo dell’800».

Il Casual a Bergamo è la sfida di un ristorante “da solo”, «con una mentalità diversa rispetto a chi ha annesso anche un albergo o comunque un’altra struttura». E qui c’è anche la mano dello chef Marco Galtarossa.

Alla Locanda del Sant’Uffizio c’è un’altra impronta ancora: «Qui Gabriele Boffa, piemontese, è in sintonia con la sua stessa regione».

E ancora, un’altra zona, una nuova realtà: Poggio Rosso nel Chianti Classico, nell’ambito della struttura ricettiva di Borgo San Felice. Qui, invece, Enrico Bartolini ha trovato la collaborazione con Juan Camilo Quintero, originario della Colombia, ma in Toscana da 5 anni.

Ma attenzione: «Io non voglio che si possano assaggiare dei piatti pensati per un singolo luogo in un altro ristorante. Ognuno mantenga la propria identità, deve essere mantenuto il legame tra talento e territorio».

E chiude con un pensiero, mostrando la foto di un’installazione, esposta al Mudec: One day i’m gonna make the onions cry. «Un giorno faremo piangere le cipolle». Tutto è possibile: come far evolvere un cuoco partito dall’Oltrepò Pavese a diventare uno chef-imprenditore.