27-08-2021
Matias Perdomo, chef e co-patron del ristorante Contraste, aperto a Milano il primo settembre 2015. Terrà lezione con Simon Press al congresso di Identità Golose, domenica 26 settembre, ore 11.30, in Sala Blu 1, all'interno del ciclo "Il futuro è adesso". Per iscriversi, clicca qui
Il tema del congresso di Identità Golose è Costruire un nuovo futuro: il lavoro. Matias Perdomo, co-autore del piatto simbolo della sedicesima edizione, è un cuoco che riflette da tempo sulle condizioni che dovrebbero rendere più sostenibile il suo mestiere. Succede almeno dal primo settembre 2015: sono passati 6 anni quasi esatti da quando, assieme a Simon Press e Thomas Piras, ha aperto Contraste, caso di successo dell’ultimo lustro milanese: già dagli inizi, per trovare un tavolo nel fine settimana, occorreva chiamare anche 5 mesi prima. Nel tempo il trio ha aggiunto al business anche Exit, Empanadas del Flaco, Roc, Exit Pastificio, Abere. Un quadro imprenditoriale sempre più complesso, che in questi giorni di riapertura deve fare i conti col problema di tutti: la fuga del personale. Abbiamo interrogato l'uruguaiano sul tema. Perché in questo momento non si trovano più cuochi e camerieri? Io non penso che i ragazzi che vogliono fare questo lavoro siano meno di una volta. Penso che, per tanti di loro le attese non sono confermate dai fatti. Principalmente perché la tv fa vedere loro il traguardo, non il percorso da fare per raggiungerlo. I ragazzi escono dalla scuola a 18 anni e a 23 pretendono di essere chef. Ma in cucina non esistono scorciatoie. Prima di diventare cuochi Bottura, Cannavacciuolo e Cracco hanno picchiato duro per 20 anni. Se oggi sono di una bravura mostruosa è perché hanno fatto una lunga gavetta. Come Marcel Jacobs prima di conquistare l’oro a Tokyo.
Il piatto simbolo del congresso di Identità Golose 2021 è firmato proprio da Matias Perdomo e Simon Press
Nella riorganizzazione post-pandemica Contraste ha cambiato i tradizionali turni di servizio. Ora è aperto lunedì sera, giovedì sera e da venerdì a domenica a pranzo e a cena. Nella foto, il maitre e socio Thomas Piras
In questi giorni Exit, il brand di Gastronomia Urbana di Perdomo&co., è in tour per le spiagge d'Italia. Per sapere dove e quando, clicca qui
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
L'aula Seminari dell'Università Iulm, Milano, lunedì scorso, giorno di presentazione del Master in Restaurant Business Management, ideato in collaborazione con Identità Golose. Il corso avrà inizio il 5 febbraio 2024. Informazioni e iscrizioni a questo link
Il toscano Claudio Rovai alla postazione, affacciata sulla sala, da cui controlla il cuore della sua cucina: la brace
Juan Pablo Clerici e Matias Perdomo, insieme alle celebrazioni del trentennale di Cafè Misterio, Montevideo, Uruguay