Nella tartare di Maurelli c'è un segreto

E venne il giorno del bis nel senso di una puntata di Capolavori italiani in cucina con protagonista un piatto classicissimo, già in primo piano a gennaio nella rubrica di Striscia la notizia curata da Paolo Marchi. Solo che a inizio gennaio Marino Giannoni del Pepenero di Prato stregò tutti con la tartara molto tritata e condita come lunga tradizione vuole. Non ci si faceva mancare nulla. Martedì 14 aprile invece, Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, ha raccontato una versione contemporanea di una carne cruda molto versatile: Tartare di manzo, quartirolo e scalogno.

Andrea Ribaldone (a destra) e Simone Maurelli sul portone di ingresso di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3

Che si abbia a che fare con un percorso diverso è evidente fin dal titolo. Tanto Mirko aggiungeva quanto Simone ha fatto tabula rasa del noto e ha aggiunto del suo. Con un inciso legato ai ricordi di chi firma ogni appuntamento. Marchi non ama il quartirolo, in pratica da sempre come ha spiegato a chi era con lui quando il tutto venne registrato l’11 marzo, ultimo giorno di “apertura” dell’hub di via Romagnosi prima di una quarantena che dura tuttora.

Ha detto il curatore di Identità ridendo: «Da ragazzo mia madre controllava tutto quello che mangiavo e guai se eccedevo con il formaggio, sempre troppo grasso. Tutti eccetto uno, almeno per lei: il quartirolo. Lo riteneva magro, roba da ridere: minimo deve avere il 30 per cento di grassi. Io lo condivo con gocce di

Il quartirolo lombardo nelle sue due versioni: sopra fresco e sotto stagionato, stagionatura minima un mese

aceto di vino. Ora mi ricorda molto la feta greca, l’ho rivalutato però resta in seconda fila, poche le emozioni che suscita».

In un certo senso fa da spalla per dare ancora più forza al ruolo del protagonista, come nelle coppie di attori al teatro o nei film. Ha spiegato Maurelli: «Volevamo qualcosa che esaltasse la carne e non la coprisse. Abbiamo provato anche altri formaggi, qualche stagionato, alcuni blu, compreso uno di bufala, un cacio di capra ma risultava violento. Il quartirolo ha una pasta grassa e una nota acida che piace e che si abbina bene alla carne, non se ne va per conto suo».

Simone Maurelli, 28enne chef milanese

Simone è un 28enne milanese cresciuto alla scuola di Andrea Ribaldone, chef principe in via Romagnosi: «Sono cresciuto da lui nelle Langhe, all’Osteria Arborina dove ho appreso la tradizione della carne cruda. Parte tutto da quell’esperienza, per poi unirvi una nota lombarda come il quartirolo e dello scalogno in due consistenze, una parte croccante e un’altra bruciata e ridotta in polvere per dare spinta al gusto».

Ma il primo protagonista rimane la carne: «Usiamo scamone o sottofiletto di manzo. No, zero tritacarne e polpa ridotta in poltiglia. Vado di coltello e presto molta attenzione a dare una forma uguale ai pezzetti, mai troppo piccoli. Vorrei

Paolo Marchi piccolo piccolo al cospetto della tartare di Identità Golose Milano

vi fosse regolarità taglio dopo taglio sia da un punto di vista estetico sia di gusto in modo tale di non avere cambiamenti di consistenze quando la si va a mangiare, vogliamo mantenere la tenacità della carne».

E via di ricetta nel servizio prima del saluto finale e della linea che tornava in studio dove Michelle Hunziker si è divertita a ironizzare sia con Gerry Scotti sia con Marchi: «Gerry puoi aprire gli occhi, il servizio del nostro Paolo Marchi è finito. Certo che ha delle belle ganasce, poverino. Sempre in movimento». E giù a ridere.