Il chiosco di Davide Scabin

La cucina è bella perché è varia. Ed è così che dopo le dissertazioni prodotto-centriche di Enzo Vizzari e Massimo Bottura, Davide Scabin ha provocatoriamente intitolato il suo intervento “Oltre il mercato c’è la testa dello chef”, ovvero non tutto è natura. Riportando sotto l’obiettivo la personalità creativa con il suo corredo progettuale e riflessivo. Forte di una favella e di un carisma senza pari nella compagine dei cuochi. A dargli manforte il maestro Bruno Munari, capace di estrapolare le regole auree del design da una ricetta di risotto verde. Perché “noi italiani abbiamo bisogno di puntare di nuovo sul nostro progetto. La materia prima abbonda intorno a noi come l’arte, penso alla pasta ma non solo: anche il riso fa parte di un’identità da difendere. La sfida può stare nei grandi numeri e nella cultura che sgorga dalla democratizzazione, propalata anche dai media, con il vantaggio di ingredienti popolari. È la possibile eccellenza del chiosco contro l’invasione del fast food”.

Il sasso è buttato nelle acque stagnanti del lusso. E vola fra un rimbalzo e il successivo. Per cominciare i risotti sottovuoto in forma, che si conservano per tre settimane in frigorifero grazie alla criomacerazione preventiva nel grasso. Ricondizionati, allineano i loro cilindri sul piatto con salse altrettanto multicolori. Poi la sfida gravitazionale del riso bombato avvolto nel carpaccio di gamberi, riedizione del risotto alla certosina vintage, con una spolverata straniante di iassa. O il tonno di coniglio, il foie gras, il fagiolo bianco di Pigna e le creste di gallo di una paella espressa alla rivolese.

Passando al comparto “Pasta warriors”, ad épater i gourmet hanno provveduto le piadine/tacos ripiene di pasta in salsa arrabbiata stile tex mex, con burrata e pane ripassato in padella. E la pasticca di spaghettoni precotti, che tengono perché lessati per il 70% in infusione e raffreddati nell’olio prima della cristallizzazione. Impiattati con un bicchiere di buon brodo e una manciata di verdure essiccate, forniscono una “zuppa espressa da manicomio”, che rispolvera i gesti e l’irriverenza dei ravioli shake. Ultimo warrior, per il ko definitivo al videogame, le penne cotte condite con pecorino e pepe nero, da spruzzare al bancone con tubetti a forma di ketchup ripieni di amatriciana, pesto e carbonara della casa. Esercizi pop da parte dell’Alighieri di un nuovo volgare culinario.