Il mio risotto perfetto

Il risotto come forma di linguaggio e veicolo di sapori. Come una tela bianca, che si tinge di ingredienti cangianti ad ogni stagione, rincorrendo le suggestioni creative del cuoco. Giancarlo Perbellini, istrionico chef del 2 Stelle Michelin Casa Perbellini a Verona, sdogana la sua idea di risotto e ribadisce l’importanza del riso nella sua cultura culinaria. «Sono nato a Bovolone - racconta - Nelle mie zone, a partire dalla tradizione casalinga, il riso è un prodotto principe della cucina. La sua versatilità evoluta lo rende appropriato per assemblare tantissime sfumature di sapore senza compromettere l’equilibrio del piatto. Da Casa Perbellini ci siamo resi conto che tenere un risotto nel menu degustazione era difficile, perché tendeva a saziare molto i clienti durante un pasto di più portate. Nonostante questo, mi sono impuntato per mantenerlo sempre presente, nella sezione del menu "Chi sceglie prova" a base di singoli ingredienti che ruotano a seconda della stagione».

Partendo da questa passione viscerale per il riso, lo chef ha proposto sul palco della Scuola di Identità Golose, nel corso di Identità Milano 2017, una versione contaminata del risotto. Un’idea di poter riproporre un piatto dal gusto fedelmente italiano con un filo di Asia all'interno. Far scaturire l’umami da ingredienti solo italiani, traghettati dal manto bianco del cereale.

Tostatura a secco, perché secondo Perbellini i fondi possono spesso alterare i sapori complessivi degli altri elementi nel piatto. Il riso viene poi bagnato con aceto e scalogno per la nota pungente. Segue la cottura con brodo vegetale, che deve preservare un chicco vivo e mordente sotto i denti, pur rimanendo all’onda. La tenuta del chicco è fondamentale, altrimenti non si raggiunge una dinamica musicalità di consistenze differenti all’assaggio. L’esercizio si completa con mantecatura al burro (poco) e grana padano, per essere poi macchiato in superfice con punti colorati di salsa al "sottobosco" (acqua di funghi secchi, spugnole, ridotta con aglio, rosmarino e alloro); gocce di saba e bottarga di tonno homemade a incentivare i contrasti di terra e humus con un background gustativo di salinità, dolcezza e acidità vellutata. Un umami tutto italiano appunto.

«Preparare un risotto mi concede sempre enormi soddisfazioni - aggiunge lo chef - Assemblare elementi dal carattere apparentemente distante, per poi dar origine a un nuovo sapore dal timbro evocativo è un altro fattore che mi diverte moltissimo».

A tal proposito Perbellini ci illustra uno degli ultimi ingressi in carta, che riproduce le note balsamiche della liquirizia senza la presenza fisica di questo ingrediente. Impressionismo gastronomico, attraverso un potpourri di contrasti adagiati sul suo Risotto bianco all'acido di limone, polvere di grissini al grano arso, fili di zafferano e pomodoro.

Se avete dubbi sulla tipologia di riso da utilizzare, Perbellini consiglia rigorosamente Carnaroli in elogio alla sua tradizione, segnalando nello specifico i prodotti di Acquerello e Zaccaria, che impiega quotidianamente a rotazione a Casa Perbellini.

«Le capacità plasmabili del riso sono infinite - conclude - Nella nostra pasticceria Dolce Locanda a Verona, riversiamo la stessa cura attribuita al risotto anche ad un dolce tipico come il risino. Un pasticcino alla crema cotta, che deve sempre mantenere il chicco al dente e allietare il palato con un susseguirsi di consistenze che rispettino l’importanza del prodotto base».

Riso-mania dunque, una certificazione di qualità riscontrabile in ogni applicazione: dal salato al dolce. E se siete rimasti affascinati dal risotto presentato a Identità 2017 dallo chef, non perdete l’ultima versione stagionale che entrerà in carta al ristorante:  Risotto ai bruscandoli selvatici, limone e brodo di crostacei, mantecato con olio e poco burro, grana padano, sormontato da bruscandoli appena scottati, salsa di mozzarella affumicata e acciughe spagnole.

Un’ode agli esordi primaverili in cucina, con il riso a recitare il ruolo di vettore gustativo e grande protagonista.