Bollicine d'alta classe

Debutta in maniera decisamente spumeggiante l'appuntamento con Identità di Champagne organizzato in collaborazione con la maison Ruinart, che ha fatto dello chardonnay – e della freschezza aromatica che lo contraddistingue – il suo vitigno signature. Introdotto da Andrea Cuomo, il benvenuto spetta allo chef de cave Frédéric Panaiotis e al vino R de Ruinart, frutto dell'assemblage di chardonnay (49%), pinot noir (49%), e un 2% di pinot meunier. Il vino, spiega Panaiotis, viene versato nelle flûte disegnate appositamente da un famoso sommelier francese, di dimensioni leggermente minori dei calici abitualmente usati oggi per lo Champagne, in modo da poterne apprezzarne a pieno le caratteristiche. Altro utile consiglio di servizio, la temperatura: «Non servitelo mai troppo freddo, a 10 gradi è perfetto!». Ad accompagnare lo Champagne, il piatto Armonia di Riso: omaggio a Milano proposto dallo chef Antonio Guida da poco arrivato in città al Seta: un riso in cagnone con barbabietola marinata e polvere di lampone, in perfetto abbinamento con il contenuto del calice.

Tutto giocato sull'equilibrio – complesso ma sorprendente – tra ingredienti e sapori intensi, e tra cibo e vino, l'intervento di Andrea Berton, che propone Il rognone in brodo abbinato al Ruinart Rosé, Champagne rosato – tipologia proposta per la prima volta dalla casa francesce nel lontano 1764 -  ottenuto dall'assemblaggio di Pinot nero vinificato in bianco e in rosso e Chardonnay. Elegante, estremamente piacevole e con un finale leggermente sapido, si abbina in maniera esemplare (e anche un po' inattesa) al grande piatto di Berton: un rognone cotto sottovuoto, “ammorbidito” e servito rosato, tagliato sottilissimo, accompagnato dalla nota iodata delle uova di salmone, dal contrasto piccante della straordinaria maionese senza uova (fatta con brodo di vitello ridotto, olio di arachidi e pepe in salamoia) e dalla inaspettata freschezza del brodo di vitello chiarificato in cui viene messa in infusione la verbena, accentuata dall'aggiunta di foglie fresche di senape e acetosella.

Eleganza e freschezza del piatto si sposano perfettamente con quelle dello Champagne (servito dalla Magnum), anche grazie alla presenza della salsa di Pinot nero e frutti rossi sul fondo del piatto, che ne ricorda le note più polpose.