Ecco il nuovo Exit: secondi a nessuno

Perdomo aprirà in autunno a Milano un Pastificio Urbano dove servirà soli primi di pasta: «L'idea mi venne quando ero ancora a Montevideo e tutti chiedevano fettuccine Alfredo»

02-07-2020

Segnatelo per l’autunno a Milano: via Orti angolo Curtatone, ben più vicino quindi  alla circonvallazione di viale Caldara che a corso di Porta Romana. Dove c’era una latteria, ora tutte le vetrine sono chiuse da un cartellone che raffigura un muro in mattoni di argilla e sopra la scritta: «Qui sta nascendo qualcosa di buono» e quel qualcosa di buono sarà il terzo locale, dopo Contraste ed Exit, di Matias Perdomo e dei suoi soci Simon Press e Thomas Piras.

Una foto amarcord per Matias Perdomo ai primi passi da cuoco in Uruguay, quarto da sinistra, in seconda fila

Una foto amarcord per Matias Perdomo ai primi passi da cuoco in Uruguay, quarto da sinistra, in seconda fila

Lì dopo l’estate e prima di Natale, aprirà Exit pastificio urbano. Ma pastificio non nel senso di bottega di paste fresche da asporto e magari qualche consumazione al volo. Perdomo, uruguagio, classe 1980, a Milano dal duemila, ha avuto una splendida idea: un ristorante di sole paste, tutte. Ma non il solito tran tran pastaiolo senza anima, non sarebbe da lui e da chi condivide i suoi stessi orizzonti e propositi.

Tocco in testa per Matias Perdomo baby chef a Montevideo

Tocco in testa per Matias Perdomo baby chef a Montevideo

C’è tanta nobiltà nel progetto che parte da una constatazione semplice semplice come ha detto lo stesso Matias: «Se a Milano uno volesse andare a mangiare un signor piatto di spaghetti e poi un buon piatto di pasta ripiena, dove va? Milano accoglie tutte le cucine del mondo, ma manca un’insegna che sia solo di pasta. Chi desidera pesce sa dove prenotare e anche per una gioia a tutta carne, da qui il nostro Pastificio Urbano per comporre una galassia di paste». Pronto già lo slogan, efficace: Secondi a nessuno.  

In quello che diventerà Exit Pastificio Urbano, la vecchia insegna della latteria tra via Orti e via Curtanone aspetta di essere portata via

In quello che diventerà Exit Pastificio Urbano, la vecchia insegna della latteria tra via Orti e via Curtanone aspetta di essere portata via

Tutto era partito prima della quarantena e tutto riprende adesso: «La cosa che costa di più è pensare e io sono partito da due constatazioni. Una generale: tutti, ovunque nel mondo, conoscono la cucina italiana, piace perché simpatica, colorata, gustosa, mai noiosa. La seconda mi riporta a una famosa considerazione di Alessandro Negrini a Identità Golose: se in un menù di oggi mangi 18 piatti e piattini e mai uno di spaghetti, vuole dire che erano 18 antipasti. Voi sentite di avere pranzato o cenato con i carboidrati. Noi in Sud America l’esatto contrario: noi o abbiamo avuto la carne o abbiamo saltato».

Si tratta di fare uno scambio di culture e questo è ben più facile per chi arriva da lontano e non rischia di restare imbrigliato nelle reti tese dalle mille nostre tradizioni. Matias però non è digiuno di Italia: «Da ragazzo mi presero in cucina da un posto italiano di Montevideo che si chiamava Paninis. Che non faceva panini ma suonava bene. Avevo diciott’anni e fu lì che mi venne l’idea del ristorante di pasta, vedendo quanto lavoravamo e quanto la gente non era mai stanca».

Tanta gavetta, tanta pazienza ma anche tante ambizioni: «Quando iniziai, lì la cucina era in un sottoscala e i fuochi quattro appena. Pentole sempre fumanti e i sughi di base sempre pronti. In carta la pasta alla Caruso, peperoni, peperoncino e zucchine fritte che chissà cosa avrebbe detto Caruso se li avesse ordinati. Poi le fettuccine Alfredo, burro e parmigiano, la Puttanesca con aglio, olive e capperi. Tutto insomma e io mi chiedevo ma la gente, quanto mangia? Tanto perché Paninis crebbe molto, il titolare ne aprì altri due, uno al teatro Solis di Montevideo e un altro ancora a Punta dell’Este, 180 coperti e tutti prenotati da ricchi argentini».

Matias Perdomo a un tavolino esterno di Exit  in piazza Erculea a Milano

Matias Perdomo a un tavolino esterno di Exit  in piazza Erculea a Milano

In quei due anni, Perdomo imparò l’arte e la mise da parte. Ora gli torna utile per riportare in vita un pubblico esercizio che avrà un doppio ingresso e ampi spazi per godere di proposte che, curate da Claudio Rovari, attuale chef di Exit casa madre così come Andrea Zoggia lo seguirà per sala e cantina, segneranno una sfida al resto della ristorazione meneghina ma anche italiana nel suo complesso perché finora abbiamo ragionato con i carboidrati inseriti come un cuneo goloso tra antipasti e secondi. Qui invece, fuori i secondi.


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Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito