Marchi, un anno in 16 Oscar

Da Bottura numero 1 al mondo al pollo arrosto dei Bros, emozione dopo emozione fino alle lumache di Cracco

03-01-2017
Foto ricordo per Massimo Bottura la sera di luned

Foto ricordo per Massimo Bottura la sera di lunedì 13 giugno a New York quando trionfò nell'edizione 2016 dei World's 50 Best Restaurants, primo italiano in assoluto. Lo scatto è dell'agenzia AFP

Si chiude un anno, il 2016, che rivivo in sedici punti per trovare ancora più slancio per affrontare quello nuovo, io e con me tutti coloro coinvolti in Identità Golose ma anche in quella East Lombardy regione gastronomica europea per il 2017. Tutto questo un auspicio molto personale: trovare il tempo per scrivere un libro sulle cuoche che ho stimato e stimo di più. Il titolo c’è già, manca tutto il resto.

1. The best: Massimo Bottura, che il 13 giugno ha concluso a New York la scalata alla vetta della classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Con il modenese avrebbe vinto anche l’Italia, purtroppo non l’hanno capito tutti. Ma noi italiani siamo eternamente pronti a denigrarci, basta non tocchi a noi stessi. Le pagliuzze altrui sempre, le travi nostre mai…

2. Una nuova sfida: è quella che attende il mondo del gelato. Che sia un capolavoro italiano nessun dubbio, purtroppo però ricorda molto la pizza di una decina di anni fa. Allora erano più le volte in cui la si evitava. C’era il nome, e ben poca qualità. Toccato il fondo, la riscossa grazie ai Coccia e i Padoan, ai Bosco e i Pepe. E nulla è stato più come prima. Presto succederà – sta già succedendo - anche per coni e coppette.

3. Un mondo di Pepe: di pizzaioli bravi e famosi ve ne sono tanti, a Napoli, in Campania e in Italia. Franco Pepe ha una qualità in più: le sue pizze raccontano il suo paese, Caiazzo (Caserta), e il mondo circostante, parlano di idee e di fatica senza mai scadere nel folclore e nella retorica. La Margherita sbagliata non mi stancherà mai.

4. Perù? Sì, grazie: a pranzo un sabato di aprile al Central di Virgilio Martinez, avrei voluto bissare il menù a cena. Purtroppo mi aspettava il volo di rientro in Italia.

5. Stupore: il piatto che proprio non mi aspettavo l’ho gustato a inizio maggio a Seul, al Soignè di Jun Lee, chef che sarà tra i relatori a Identità Milano 2017. L’ho invitato sia per aprire una finestra su una cucina, quella coreana, che si sta proponendo al mondo sia per quei tagliolini erbette e aglio che sembravano arrivare dal Piemonte. Dove il coreano non è mai stato.

Il cantiere del Bulli a Cala Montjoi il marzo scorso. Lavori ancora in corso.

Il cantiere del Bulli a Cala Montjoi il marzo scorso. Lavori ancora in corso.

6. Malinconia: a metà marzo a Cala Montjoi vicino Roses. Dove sorgeva il Bulli, ora c’è un cantiere. Come dicevano già i latini: Sic transit gloria mundi. E’ proprio vero: bisogna vivere il presente e non pensare vi sia qualcosa che duri in eterno.

7. Finalmente: vale per Riccardo Camanini, classe 1973, quello che i tifosi del Napoli scrissero su un enorme striscione la domenica del primo scudetto, maggio 1987: Scusate il ritardo. Il bergamasco, ora che a Gardone ha un locale tutto suo, il Lido 84, può proporre la sua cucina senza vincoli com’era un tempo in una villa poco più in là. In fondo, più che partire bene, conta arrivare primi al traguardo.

8. Oh Romeo Romeo: Cristina Bowerman ha deciso di fare gli straordinari. Dalla presidenza dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto a giugno al nuovo Romeo al Testaccio, che sarà qualcosa di mai visto prima. In tutta Italia, non solo a Roma. Doveva aprire in autunno, ma, tale la complessità del progetto, che tutto è slittato ai primi mesi del 2017.

9. Viva la semplicità: Nino Di Costanzo ha aperto a Ischia un’insegna tutta sua in quella che è la casa di famiglia. I più fortunati mangiano in cucina, aperitivo e caffè, il prima e il dopo, in giardino. Nell’attesa ha profumato il mondo proponendo i suoi Spaghetti ai 5 pomodori. «Ho capito che la gente preferisce le cose semplici». Verissimo, purtroppo però la semplicità non è affatto semplice. Richiede una dote rara: l’umiltà.

10. Pollo arrosto: l’ho ordinato la prima volta che ho cenato da Bros a Lecce, dai fratelli Pellegrino, Floriano e Giovanni, 48 anni in due. Non volevo crederci: dei ventenni maturi come è raro incontrare. Io chiedevo se era davvero un pollo arrosto come da tradizione e loro a rispondere di sì e io che faticavo a crederci. Bravi e pazienti.

Il Riso in cagnoni di Paolo Lopriore al Portico di Appiano Gentile in provincia di Como, nuovo locale del genio creativo comasco

Il Riso in cagnoni di Paolo Lopriore al Portico di Appiano Gentile in provincia di Como, nuovo locale del genio creativo comasco

11. Rieccolo: Paolo Lopriore ha di nuovo un ristorante, finalmente tutto suo e senza possibilità che la gente si stranisca come accadeva a Siena. Il suo Portico se ne sta ad Appiano Gentile, tra il ritiro dell’Inter e il lago di Como. Come ha scritto Marco Bolasco: «Di Lopriore abbiamo bisogno tutti, soprattutto in Italia». Verissimo.

12. Maturità: l’ha raggiunta Davide Oldani spostandosi di cento metri. Il D’O è sempre a San Pietro all’Olmo poco fuori Milano, ma tra la trattoria e il ristorante la distanza è chilometrica. Non è una questione di metri quadri in sé, ma di opportunità. Finalmente Davide ha la sua formula uno.

13. Il premio: non vedo l’ora di finire la dieta per recarmi al mercato comunale della Darsena, in piazza XXIV Maggio a Milano, e fare la spesa nello spazio che Giuseppe Zen ha aperto nel segno del formaggio a latte crudo. Lo ha chiamato R(esistenza) Casearia e chi ama il buono si sente come in paradiso.

14. Piacere: estremo nel leggere ogni venerdì, nel Fatto Quotidiano, le pagine dedicate da Luca Sommi a uno chef. Spero tanto che il ciclo non si sia concluso il 30 dicembre con Enrico Bartolini, titolo Un poker di stelle. Andrei in astinenza. Certo però che a me verrebbe difficile scrivere che «in molti dicono che a Milano non si vedeva una cucina così innovativa dai tempi di Gualtiero Marchesi». Vorrebbe dire che dal 1992 in poi, quando Marchesi chiuse in Bonvesin de la Riva per trasferirsi in Franciacorta, Milano ha sonnecchiato quanto a creatività. Questo nonostante Carlo Cracco e Andrea Berton, Mathias Perdomo e lo stesso Luogo di Aimo e Nadia. Lo dubito fortemente.

15. Una ragione: prima o poi, dovremo farcela tutti. In attesa che ogni cosa passi in rete, soprattutto quotidiani, periodici e guide, bisogna arrendersi all’evidenza dei tempi. Oggi si può essere autorevoli e preparati fin che si vuole, ma se i tuoi articoli non escono in Internet è come se non esistessi. Amara verità.

Le lumache al sugo proposte nel suo rostorante milanese da Carlo Cracco. Da una ricetta di casa Sacchi, Luca Sacchi, il nuovo braccio destro dello chef vicentino

Le lumache al sugo proposte nel suo rostorante milanese da Carlo Cracco. Da una ricetta di casa Sacchi, Luca Sacchi, il nuovo braccio destro dello chef vicentino

16. La miglior cena: tra grandi pranzi e signore cene, cenette e pranzi della domenica, piatti superbi (la Cacio e pepe di Camanini…) e grandi idee, incornicio la serata pre-natalizia da Carlo Cracco e Luca Sacchi a Milano. Il patron ha lo sguardo sul mondo, Luca ha sempre più in mano le redini della cucina e dopo un sashimi di orata, ecco arrivare lumache al pomodoro che sembravano uscite dal ricettario della nonna.


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Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito