Il potenziale cruciale della carta dei vini

Com'è cambiata la lista del beverage? A quali aspetti occorre fare attenzione? Le risposte di 5 autorità della ristorazione

31-03-2019
I protagonisti del dibattito

I protagonisti del dibattito "Vino, la carta vincente" a Identità di Sala, domenica 24 marzo. In piedi da sinistra, Matteo Lunelli (Cantine Ferrari), Nicola Dell'Agnolo (Il Luogo di Aimo e Nadia) e Alberto Cristofori (Winetip). In basso, Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri) e Albero Piras (Il Luogo di Aimo e Nadia). Foto Brambilla/Serrani

E se fosse il vino la carta vincente di un locale? Forse. Anche, certamente. Ma come si imbastisce la carta perfetta? Sui vini autoctoni? Sulla nazione che ospita il ristorante? Sulle bevande alternative al vino, tipo sakè e birre artigianali? A ciascuno il suo. Per Alessandro Tomberli, signore di sala di Enoteca Pinchiorri (oltre 4mila etichette, una collezione di 80mila bottiglie, circa 10mila bottiglie stappate in un anno), la carta perfetta deve: «Esprimere la curiosità di chi la costruisce, ma in ogni caso deve essere chiara e scritta con un carattere pulito e leggibile». Resta un fatto che oggi è impensabile, a fronte dei profondissimi cambiamenti del mercato, immaginare di poter costruire una cantina monumentale come quella edificata da Giorgio Pinchiorri: «Prima i grandi vini erano Europa e Stati Uniti, oggi c’è il resto del mondo».

Nessun dubbio per Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras, pilastri di sala de Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della cucina a vocazione spiccatissimamente italiana. Anzi, il luogo dove l’Italia ha scoperto se stessa. «Io sono arrivato al Luogo 14 anni fa – ha detto Dell’Agnolo –, la nostra carta dei vini ha conservato una impostazione tematica per macro-sezioni, francamente pensata più per i clienti che per le guide». «La parte dell’Italia è molto importante – ha incalzato Piras - proprio per la natura della nostra cucina. Territorio di provenienza, uve, questo richiede una conoscenza della carta come le tue tasche».  Tutti d’accordo sul fatto che i clienti sanno sempre di più, fanno la foto alla bottiglia, sanno di vino o pretendono di saperne e che bisogna attrezzarsi per l’offensiva. Ferma restando l’incognita su quanto la competenza faccia il paio con la supponenza.

Tomberli, Lunelli, Cristofori, Piras, Dell'Agnolo e Gabriele Zanatta, moderatore del dibattito

Tomberli, Lunelli, Cristofori, Piras, Dell'Agnolo e Gabriele Zanatta, moderatore del dibattito

Per Matteo Lunelli: «Una carta vincente è in sintonia con il format del locale. Per Locanda Margon mi sono personalmente cimentato nella creazione della carta dei vini. Inutile sottolineare che non si bevono solo le etichette del gruppo Lunelli. Ci siamo chiesti quale filosofia dare a questa carta, e vista la natura del territorio abbiamo un’ampia selezione di bollicine. Quello enologico è un percorso nel territorio trentino speculare a quello della cucina». Scelta che fa perfettamente il paio con quella di via Montecuccoli a Milano.

E poi c’è chi, come Alberto Cristofori di WineTip, società fondata nel 2000, il vino lo fornisce in tutto il mondo. «Non siamo noi quelli che costruiscono le carte, ma lavoriamo a stretto contatto con i sommelier. Quello che faccio è cercare di spostare i vini da dove non vengono bevuti a dove vengono bevuti. E siamo continuamente chiamati a riconsiderare il proprio stock, le cose più di tendenza. Ieri i Sauternes e i superbarricati italiani, oggi i vini naturali», per dirne una. E se si tratti di mode o di tendenze destinate a durare, lo dirà il tempo.
Tomberli e Cristofori

Tomberli e Cristofori


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