Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
I protagonisti del dibattito "Vino, la carta vincente" a Identità di Sala, domenica 24 marzo. In piedi da sinistra, Matteo Lunelli (Cantine Ferrari), Nicola Dell'Agnolo (Il Luogo di Aimo e Nadia) e Alberto Cristofori (Winetip). In basso, Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri) e Albero Piras (Il Luogo di Aimo e Nadia). Foto Brambilla/Serrani
E se fosse il vino la carta vincente di un locale? Forse. Anche, certamente. Ma come si imbastisce la carta perfetta? Sui vini autoctoni? Sulla nazione che ospita il ristorante? Sulle bevande alternative al vino, tipo sakè e birre artigianali? A ciascuno il suo. Per Alessandro Tomberli, signore di sala di Enoteca Pinchiorri (oltre 4mila etichette, una collezione di 80mila bottiglie, circa 10mila bottiglie stappate in un anno), la carta perfetta deve: «Esprimere la curiosità di chi la costruisce, ma in ogni caso deve essere chiara e scritta con un carattere pulito e leggibile». Resta un fatto che oggi è impensabile, a fronte dei profondissimi cambiamenti del mercato, immaginare di poter costruire una cantina monumentale come quella edificata da Giorgio Pinchiorri: «Prima i grandi vini erano Europa e Stati Uniti, oggi c’è il resto del mondo». Nessun dubbio per Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras, pilastri di sala de Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della cucina a vocazione spiccatissimamente italiana. Anzi, il luogo dove l’Italia ha scoperto se stessa. «Io sono arrivato al Luogo 14 anni fa – ha detto Dell’Agnolo –, la nostra carta dei vini ha conservato una impostazione tematica per macro-sezioni, francamente pensata più per i clienti che per le guide». «La parte dell’Italia è molto importante – ha incalzato Piras - proprio per la natura della nostra cucina. Territorio di provenienza, uve, questo richiede una conoscenza della carta come le tue tasche». Tutti d’accordo sul fatto che i clienti sanno sempre di più, fanno la foto alla bottiglia, sanno di vino o pretendono di saperne e che bisogna attrezzarsi per l’offensiva. Ferma restando l’incognita su quanto la competenza faccia il paio con la supponenza.
Tomberli, Lunelli, Cristofori, Piras, Dell'Agnolo e Gabriele Zanatta, moderatore del dibattito
Tomberli e Cristofori
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa