E’ vero: l’importanza della sala, con la esse maiuscola, nel presentare, avvicinare, descrivere, accompagnare, suggerire, rispondere, correggere, salutare e commentare un ristorante e i suoi piatti al cliente e in cucina è assolutamente fondamentale.
Ma dove si impara a fare questo? Chi ce lo insegna? Molti diranno ancora una volta che “l’esperienza” ce lo insegna. Per tantissimi anni nel nostro Paese è stato così. Ma finalmente, anche in Italia si può impararlo a scuola. E finalmente in Italia si insegna quella che è diventata una “professione”, non solo un lavoro. L’esperienza è fondamentale per “sbagliare una volta e non più“, come diceva mia nonna. Ma alla base, ora esistono anche in Italia istituzioni e scuole dove si apprende la teoria di tutto questo, ed accompagnano alla pratica. Per formare professionisti veri.
Di questo si è discusso a
Identità con
Andrea Grignaffini, detto
Gnaffo, giornalista e critico gastro-enologico dal palato finissimo, e tra le altra cose docente di enogastronomia alla scuola
Alma, a Colorno, dove invece
Andrea Sinigaglia, anche lui tra i protagonisti del dibattito, è direttore generale.
Insieme a loro
Antonello Maietta, presidente dell’
Associazione Italiana Sommelier,
Matteo Zappile, segretario generale di
Noi di Sala,
Hervé Fleury, vicepresidente esecutivo dell’
Institut Paul Bocuse di Ecully, Francia, e
Dominga Cotarella, fondatrice con
Enrica e
Marta Cotarella di
Intrecci, Alta Formazione di Sala, nell’antico borgo di Castiglione in Teverina, all'incrocio tra Lazio, Umbria e Toscana.
E' partito
Fleury, con l'intervento che ha fornito più stimoli al panel: «Le nuove tecnologie prendono il posto degli usi e dei costumi dell'ospitalità, sovvertendo ad esempio, in tutta la fase della prenotazione, le regole di cortesia». «È necessario non vedere la tavola con i propri occhi, ma con quelli del cliente. E ancora: «È necessario
servire, e non
fare il servizio». E queste sono solo alcune delle sue frasi.
Maietta ha introdotto invece il concetto di sommelier "enciclopedico", e sostenuto che il bravo uomo di sala deve ispirarsi a
Piero Angela: interessarsi ed essere interessante di e su tutto. Diverso è stato il punto di vista di
Sinigaglia e
Griffagnini, che hanno rappresentato il punto di vista delle scuole. Il primo ha sostenuto che fino a tre o quattro anni fa ai corsi di sala, che Alma organizza dal 2004 , non si iscriveva quasi nessuno. Ora c'è un
rinascimento della sala. E
Griffagnini ha aggiunto che la sala ha sempre vissuto di personalismi, ma non c'è mai stata una grande scuola. Inoltre l'empatia, la visione e la relazione che sono necessarie per un lavoro di questo tipo sono molto difficili da insegnare.
A questo ha risposto
Dominga Cotarella, parlando di come
Intrecci sia nato proprio anche per questo: una scuola con un approccio olistico, di immersione, dove le nozioni e le tecniche si fondono con l'approccio psicologico, emozionale e coinvolgente. Insomma a suo dire la scuola che mancava, con corsi della durata di un anno intero, tra teoria in aula e approfondimento nelle sale di ristorazione italiane.
Fleury con Antonio Santini
I relatori insieme a Matteo Lunelli, al centro
La richiesta di personale formato in sala è ormai aumentata esponenzialmente e tutti chiedono bravi camerieri, maîtres e sommeliers. Ci vorrebbero cinque, dieci scuole, e quelle attualmente presenti dovrebbero fare più squadra esse stesse. Insomma, una discussione molto accesa ed interessante. Simbolo dell'attualità delle problematiche della sala. Continuiamo a discutere: la ristorazione non potrà che beneficiarne.
