Varese e Solivellas, dalla Campania a Maiorca

L’essere entrambe donne e chef con il Mediterraneo come musa ispiratrice, l’amore per il territorio e, soprattutto, il rispetto per la natura. Ecco cosa condividono Viviana Varese e Maria Solivellas, salite assieme sul palco della quattordicesima edizione di Identità Milano per un cooking show a quattro mani dal titolo Compartir, condividere, appunto, non solo una bella amicizia, ma anche il piacere della tavola e la cultura del cibo buono, sano, genuino.

Al secondo piano di Eataly Smeraldo, nel suo ristorante Alice, Viviana Varese è la maestra della cucina del pescato che compone secondo i suoi schemi: piatti con tempere dell’estro vivace, ancorati alla sua terra natia, la Campania, ma, come direbbe Bottura, con la testa libera di spaziare in ogni dove. La sua cucina si sta rivolgendo verso la naturalità, tanto che il suo intervento a Identità Milano è stato inserito all’interno di Identità Naturali assieme a Maria Solivellas, coca mallorquina al Ca na Toneta di Caimari, anche lei chef all’insegna della naturalità.

«Maiorca ha notevoli similitudini con l’Italia e, in quanto isola, con la Sicilia: abbiamo una cultura prevalentemente rurale e beneficiamo di una vasta biodiversità che fa parte della nostra tradizione ma che abbiamo rischiato di perdere negli anni a causa del troppo turismo» ci ha spiegato la Solivellas.

l piatto che ha preparato per noi proviene dal tradizionale ricettario di Maiorca e ha tre soli ingredienti tipici perché quella di Maria Solivellas è una cucina semplice, ma nobile: una carota viola, una crema di finocchio e un po’ di butifarron (una sorta di sanguinaccio) disidratato al forno. Un’altra conferma, un’altra emozione, è stato il piatto della Varese: polentina di mais Biancoperla (presidio Slow Food), calamaro, nero di seppia e un biccherino di brodo di mais trasformato in poesia.

E poi il duetto finale, un piatto che, ci ha raccontato Viviana, vuole omaggiare chi raccoglie i frutti della nostra terra: «Durante il nostro ultimo viaggio assieme ci ha colpito l’immagine di un contadino, con le mani ancora sporche di terra, che ha raccolto una cipolla dal suo orto, ci ha spremuto del limone sopra, e ce l’ha offerta. Sapeva di terra, sapeva di natura. Abbiamo deciso di rifare assieme questo piatto ed è nata la nostra Cipolla al limone: cipolla, barbabietola cruda in osmosi e crema di limoni di Amalfi». Tre piatti naturali, sani, senza additivi, perché, come ci hanno ricordato le due giovani chef: «La natura non è un posto da visitare, è casa nostra».