Chris Fischer, dal suolo alla tavola

Sabato 3 marzo, Sala Blu 2. Sono le coordinate di Identità Naturali, una lunga giornata dedicata alla cucina delle verdure, dalle 10.45 con l’apripista Daniela Cicioni (ne abbiamo parlato pochi giorni fa) alle 17.30 con Simone Salvini, altro importante cuoco vegano e crudista, presente a ognuna delle precedenti 7 edizioni. Appena dopo la lezione di Corrado Assenza (11.30), sarà il turno di Chris Fischer, ragazzo americano al debutto assoluto su un palco di Identità Milano (inizio ore 12.15).

Classe 1980, Fischer è chef, contadino e autore. È al timone della Beetlebung Farm, una fattoria da 5 ettari nel centro di Chilmark, sull’isola di Martha’s Vineyard, costa est degli Stati Uniti, un luogo splendido balzato tuttavia alle cronache per l’incidente aereo che costò la vita a John John Kennedy, nel 1999.

Prima di prendere le redini della fattoria di famiglia, Fischer ha sviluppato una lunga gavetta a Manhattan, soprattutto come sous chef di Babbo a New York, al fianco di Mario Batali. Ma ha cucinato nei ristoranti di alcuni tra i cuochi e ristoratori più influenti della scena americana e inglese degli ultimi trent’anni: Alice Waters, Keith McNally e Fergus Henderson.

Il suo nome comincia a circolare con insistenza quand’era chef del Beach Plum Inn a Menemsha, sempre nel Massachussets, dal 2013 al 2015, la sua prima esperienza in solitaria. E’ qui che scrive “Beetlebung Farm Cookbook” per Little Brown and co, un libro dedicato alla fattoria di famiglia, con ricette nate dall’autosostentamento: dalla pesca delle aragoste alla coltura delle verdure, dalla caccia della selvaggina nei boschi alla macellazione in proprio dei capi. Il volume ha vinto nel 2016 il prestigioso James Beard Award nella categoria “Best american cooking book”.

La Beetlebung Farm, acquistata dal nonno Ozzie per 20mila dollari, oggi vale 2 milioni. Ne è ancora proprietaria la nonna, 102 anni. Fischer, isolano da 12 generazioni, è riuscito a mettere in piedi una comunità di contadini e allevatori, evocando cotture al legno di quercia, conservazioni in salamoia di ostriche Great Pond, coltivazione di innumerevoli specie vegetali.

È l’approccio farm-to-table, non dettato da una moda ma dalla necessità atavica di crescere e nutrirsi con gli ingredienti dell’intorno. Una filosofia che mira all’essenza del prodotto e solo a quella. Non per nulla il suo piatto più noto è il tonno bonito grigliato, servito senza alcuna salsa o condimento. Un approccio che va al cuore delle cose, che mira a esprimere l’essenza dei prodotti che arrivano dall’acqua o dal suolo, senza alcuna sovrastruttura.

Un moto di orgoglio che reagisce ai prodotti imposti dalle multinazionali: «Il cibo in America è messo male», ha dichiarato Fischer a Bu Today, «prendi i formaggi e la carne di manzo, due dei simboli della nostra alimentazione. Per garantire a tutti il diritto ad avere un cheeseburger, abbiamo abusato di antibiotici e sprecato ettolitri d’acqua. Dobbiamo sforzarci di trovare modelli credibili e intelligenti». A Identità Milano il perché e il per come.