La pizza piatto simbolo di Identità 2018

Dopo l’annuncio a metà ottobre del tema di Identità Golose 2018 dal 3 al 5 marzo prossimi, Il Fattore Umano, oggi è la volta del piatto simbolo, una scelta particolarmente carica di significati. Abbiamo infatti scelto la pizza, ma non una sola pizza, bensì due per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto in apertura di servizio spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura.

Del maestro di Caiazzo abbiamo scelto La Scarpetta, del veronese l’Aria di Pane. Facile la scelta, meno creare il momento per lo scatto, un servizio curato dallo studio Brambilla-Serrani. Forti degli scatti fatti, di edizione in edizione, a Milano, abbiamo via via scelto piatti presentati da Carlo Cracco, Alfonso Caputo, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Davide Scabin, Paolo Lopriore, Massimiliano Alajmo, Pino Cuttaia, di nuovo Bottura nel 2015, Cristina Bowerman e il marzo scorso da Enrico Crippa.

Preparazioni di mare e di terra, di verdure e di frutta, sempre nel segno dell’autore di quella determinata ricetta. Questa volta è diverso: abbiamo sì due eccezionali professionisti, Franco Pepe e Renato Bosco, ma anche la bontà più italiana in assoluto, quella che abbiamo regalato al mondo più di qualsiasi altra: la pizza. Andavamo messi in contatto, invitati a lavorare sullo stesso set fotografico, stesso sfondo, stesse luci, stesso forno. Quello del Saporè di Bosco a San Martino Buonalbergo a un pugno di chilometri da Verona.

Appuntamento lunedì 23 ottobre. La pizza di Pepe, già premiata come piatto dell’anno a Identità Milano 2017 assieme a una di Sarah Minnick del Lovely Fifty Fifty di Portland, presenta Mozzarella di bufala campana Dop, Grana Padano, una composta di tre distinti pomodori e una polvere di basilico liofilizzato. L’Aria di pane invece presenta alla base della burrata e sopra una crema di fagioli Gialet tipici della Val Belluna in Veneto, quindi della pancetta La Giovanna dell’azienda Capitelli a Borgonovo Val Tidone (Piacenza) e della cipolla di Tropea caramellata.

Finito di scattare, ci siamo trasferiti nella pizzeria di Bosco in cento a Verona. In via Amanti 6, ecco da pochi mesi Saporè Downtown, telefono +39.045.8032221. Tavolo per sei e una ottima degustazione di cinque differenti pizze. Bosco parlando di Pepe: «Le sue sono pizze, la mia preferisco chiamarla doppio crunch e non viene capita perché ha tratti tutti suoi. Però una volta assaggiata piace e la gente torna. Però per tutti la pizza o è tonda o non è pizza». Gli ha fatto eco il casertano: «La gente vuole quello che conosce e non gli crea problemi. C’è poca cultura del cibo e allora io parlo attraverso le mie pizze. Educo le persone e così tornano in un’insegna che sta in un vicolo di un paese di provincia, non è semplice».

Però il mondo della pizza splende sempre di più. I ricordi di Pepe: «Io da ragazzo servivo ai tavoli della pizzeria di famiglia e ubbidivo a mio padre Stefano. A Caiazzo facevano i numeri e mai e poi mai ci aspettavamo articoli o critici in visita. Nessuno scriveva di pizza. Poi un giorno Gino Veronelli scrisse del calzone con la scarola e per me fu come entrare in un mondo tutto nuovo. Ma la strada è ancora lunga. Mi arrabbio se penso che mi sono laureato in educazione fisica all’Isef, mentre come pizzaiolo non ho diploma alcuno. E’ il colmo: serve un diploma per far fare sport alla gente, ma non per poter somministrare loro del cibo».

La scelte della pizza come piatto simbolo di Identità Milano 2018 è dettata anche da questo grave ritardo culturale e formativo.