I nuovi ristoranti di Identità Golose: Toscana

Sei indirizzi da scoprire dalla nostra Guida 2018, in una regione che per molti è un'icona della gastronomia italiana

11-12-2017
La sala di Villa Pignano, a Volterra (Pisa)

La sala di Villa Pignano, a Volterra (Pisa)

Presentiamo, regione per regione, tutte le nuove insegne inserite nell'undicesima edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose: questa volta è il turno degli indirizzi toscani

LA LEGGENDA DEI FRATI a Villa Bardini - Costa San Giorgio, 6a, Firenze - +39 055 0680545
Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, coppia affiatata in cucina e nella vita, sono arrivati a Firenze ormai da un paio di anni e, oltre al nome dell’insegna, hanno trasferito da Castellina tutta la filosofia che già distingueva La Leggenda dei Frati. L’attuale sede all’interno del Complesso Museale di Villa Bardini continua a inquadrare una cucina pensata, studiata e interpretata con anima e impegno. L’avvio sono i prodotti gustosi della campagna dell’Italia centrale che vengono esaltati e proposti sotto punti di vista originali, talvolta con azzeccati dettagli da altre tradizioni. Terrina di fegatini, animelle, lumache, legumi, agnello. Ma anche soprassata, cotechino e panettone autoprodotti in quell’ottica di ricerca e rispetto degli ingredienti con cui il team Saporito si firma da sempre. Leggi l'intera recensione di Chiara Aiazzi

SANTARPIA - largo Pietro Annigoni 9/c, Firenze - +39 055 245829
Bella la storia Giovanni Santarpia, classe 1973 da Castellamare di Stabia a Firenze, che il forno ha tolto dalla strada, «nel 1988, dunque da adolescente, i miei genitori vollero che mi trovassi un’occupazione, ero un po’ uno scugnizzo. Così andai a fare il ragazzo di bottega in una pizzeria». Fatale fu qui l’incontro con Espedito Raffone, «era anziano, aveva 83 anni, veniva a mangiare con la stampella, ben presto divenne un habitué e un amico, era sempre con noi. Lui era stato panettiere e pizzaiolo. Un giorno propose: ma perché non mettete un forno a legna? E si mise a darci delle dritte sugli impasti». La passione nasce dunque per caso, ma poi viene supportata da dedizione e sacrifici: «Feci delle stagioni estive a Capri, poi a Firenze. La città mi piacque. Nel 2006 provai a mettermi in proprio, con la mia Palazzo Pretorio», a Tavarnelle Val di Pesa. Leggi l'intera recensione di Identità Golose

Filippo Saporito, chef della Leggenda dei frati, di Firenze

Filippo Saporito, chef della Leggenda dei frati, di Firenze

GIGLIO - piazza del Giglio 2, Lucca - +39 0583 494058
89-87-87 non è un numero verde d’emergenza né una chat erotica, ma gli anni di nascita di tre (giovanissimi) chef che formano un trittico di cui si vocifera da tempo e che ha avuto una prima consacrazione quando Cnn Travel ha inserito il ristorante dove lavorano tra i 20 locali in tutto il mondo ancora poco conosciuti – sottinteso: a torto (leggi qui). Il Giglio di Lucca vanta un bellissimo scenario in una città di per sé splendida: c’è spesso il pienone, e questo suggerisce una prima particolarità del ristorante, che mantiene salde le proprie radici nella tradizione locale, attirando così anche una clientela turistica che ricerca semplici piatti della tradizione; ma, complice la presenza del trio in cucina che si divide il lavoro (sono 10 in tutto in brigata, macinano circa 200 coperti ogni giorno), punta ormai forte anche sulla ricerca. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

PEPE NERO - via Zarini 289, Prato - +39 0574 550353
Mirko Giannoni, chef patron del Pepe Nero, ha sentito aria di ristorante fin da bambino per merito del babbo, maître in uno storico locale. Poi la scuola alberghiera, la passione e proficui apprendistati l’hanno condotto con naturalezza ad aprire un’insegna tutta sua. Da buon pratese, con i piedi per terra e abituato ad andare al sodo, è passato piano da una cucina tradizionale a una a sua immagine e somiglianza, ricca di spunti della gastronomia locale raccontati in versione personale. Appassionato dei sapori del mare, dà ampio risalto al pesce con prodotti superbi e accostamenti interessanti. Anche coraggiosi, come nel risotto ai gamberi di Sicilia con mortadella di Prato e Vermouth bianco: giusto contrasto ed equilibrio fra eccellenze, del territorio e non. Il concetto è quello di mantenere l’identità delle materie prime senza stravolgerne il sapore. Leggi l'intera recensione di Chiara Aiazzi

Zucca e sambuco, un piatto del Ristorante Giglio di Lucca

Zucca e sambuco, un piatto del Ristorante Giglio di Lucca

PAPAVERI E MARE - piazza della Vittoria 13, San Vincenzo (Livorno) - +39 0565 701640
A San Vincenzo, negli spazi in cui Fulvio Pierangelini dirigeva il Gambero Rosso, una nuova gestione arricchisce l’offerta gastronomica della costa toscana. Si tratta di Papaveri e Mare del patron Paolo Fiaschi che, dopo l’esperienza di Papaveri e Papere, propone una cucina di pesce. Le fatiche di Paolo sono coadiuvate dagli stretti collaboratori, quasi fratelli minori, Fabrizio Marino e Teseo Geri. Il primo, noto per la sua esperienza al Joia di Milano, è l’anima creativa della cucina il secondo è l’uomo di sala dalla battuta facile e dalla passione per il vino. I contrasti sono il fil rouge che lega gran parte dei piatti: tra gli antipasti “Azzurro” - sgombro o palamita locale con Amazu e risi integrali panzanellati –tra i primi la bisque di gamberi con gli gnudi di ricotta, spinaci e gamberi crudi e tra i secondi il baccalà al pil pil con gastrique all’arancia. Leggi l'intera recensione di Stefano Zambon

VILLA PIGNANO del Borgo Pignano - località Pignano 6, Volterra (Pisa) - +39 0588 35032
Borgo Pignano (lo abbiamo scritto qui: Borgo Pignano, in nome di bio) è un hotel di lusso con grande fattoria: i 350 ettari che circondano il complesso sono divisi tra boschi (2 ettari riservati ai maiali che grufolano allo stato brado), stagni e laghetti, ma soprattutto campi, frutteti, vigneti e orti coltivati su 135 ettari secondo regime biologico e biodinamico. Un piccolo microcosmo, insomma, che ha voluto dotarsi anche di una ristorazione di qualità: dal febbraio 2015 a guidarne le cucine è stato chiamato Vincenzo Martella, classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico, nel Brindisino, già con Massimo Riccioli a Roma, poi due anni alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia. Un professionista solido, che ha sposato con passione l’idea di utilizzare principalmente le materie prime biologiche di stagione e provenienti dal territorio circostante, e mai prodotti importati dall’estero. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


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