Pizza, Giappone e vecchie volpi

Un gradito ritorno, l’ennesima insegna giapponese coi fiocchi e altre due pizzerie di nuova generazione. È la sintesi dei 4 nuovi ingressi nella Guida ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, la quale da fine ottobre scorso (edizione 2016) ha abbandonato la modalità cartacea per diventare online, gratis e pubblica per tutti. Sono 4 insegne tutte a Milano e provincia, un ulteriore attestato dello stato di grazia che il capoluogo continua ad attraversare, anche dopo Expo.

Il ritorno, ci racconta Carlo Passera, è quello di Andrea Alfieri al Chiostro di Andrea. Avevamo lasciato il "bruciapadelle" al ristorante Sempione 42, un cult su cui calò la saracinesca nel 2011. Era un peccato che Milano, città ultimamente molto devota a sushi e sashimi, avesse perso questo suo chef di stile lombardo-padano, che sa impiattare la tradizione del Nord arricchendola però di modernità. Dopo gli anni a Madonna di Campiglio, Alfieri si era già avvicinato alla metropoli lombarda, con l'Osteria del Brunello di Tunde Pecsvari e Motta di Sergio Motta a Bellinzago. Ora vi torna appieno, sfoderandovi anche quanto appreso in montagna. Una cucina tecnicamente raffinata, golosa, che ha acquistato ulteriore eleganza e complessità, a iniziare dai risotti.

A proposito di sushi e sashimi, eccoci a Yuzu: Yoko Matsuda è piccola e gentile, come ci si potrebbe aspettare da una donna con gli occhi a mandorla. Ciò che invece risulta inatteso, è che sia un maestro del sushi, ruolo di norma solo maschile. Ma lei è bravissima: ha imparato da Nobu, sviluppa la lezione in questo piccolo locale, appartato, che è una gemma nascosta per cultori di una cucina giapponese proposta con eleganza, anzi diremmo straordinaria grazia, quasi fosse la trasposizione di Yoko nel piatto. A Milano, è difficile trovare un Giappone più buono.

Veniamo alle pizze. La più lieta novella cittadina viene da Lievità, “pizzeria gourmet”, un locale piccolo che sforna bontà che hanno già fatto breccia nel cuore di molti, merito dei due ragazzi casertani che lo animano. Il pizzaiolo si chiama Giorgio Caruso, 31 anni. La pizza è creativa, “alla veneta”: spicchi da degustazione con condimento assai ricco, ma l’impasto deve qualcosa anche alla tradizione napoletana: pasta leggerissima, sottile al centro, croccante e spessa sui bordi. Ce ne parla nella scheda Paolo Marchi .

Lasciamo invece a Gabriele Zanatta il racconto della Pizzeria dell’Angolo di Vittuone, 25 chilometri dal capoluogo, nella cintura nord-ovest di Milano. È la tana dell’autodidatta Giuseppe Rizzo, classe 1968, nato due anni dopo la salita a nord dei genitori, mamma di Benevento e papà di Battipaglia. Folgorato sulla via del lievito madre da Eugenio Pol, su quella della pizza gourmet da Simone Padoan e i corsi di Università della Pizza e PizzaUp, oggi modella profumatissime pizze in stile napoletano, con cornicione alto e croccante e topping scelti secondo stagione (esagerata la Bianca con Maialino iberico, cipolle caramellate e senape). Ma non andate via senza provare i suoi grissini o la libidinosa Focaccia integrale con salmone, carciofi, robiola ai due latti e zest di limone: farina integrale con biga di lievito madre di 22 ore di lievitazione.

Note sulla Guida
- Il Gallo Cedrone a Madonna di Campiglio (Trento) cambia chef: dopo 25 anni Vinicio Tenni passa la mano al sous chef Sabino Fortunato. "Spegniamo" temporaneamente la scheda in attesa di verifica.
- Spegniamo anche la scheda del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze: lo chef Enrico Panero aprirà a Roma, socio sempre Oscar Farinetti.
- Stessa sorte per l'insegna romana Enoteca La Torre a Villa Laetitia: da venerdì 5 febbraio 2016, lo chef Domenico Stile prenderà il posto di Danilo Ciavattini. Verificheremo
- Il nostro collaboratore Andrea Ciprian ha verificato il ristorante Nidaba di Montebelluna (Treviso), dopo il cambio chef: promosso e scheda riaccesa