Hotel Tyrol, come rinasce una stella

Bibiana Dirler e Maurizio Micheli stanno riportato ai fasti di un tempo l'albergo simbolo di Selva Gardena puntando sulla cucina grazie ad Alessandro Martellini e Antonio Guida

12-08-2021
All'hotel Tyrol di Selva di Val Gardena, il 1

All'hotel Tyrol di Selva di Val Gardena, il 1° agosto 2021, hanno saluto il mese vacanziero per antonomasia con una cena che ha avuto per protagonisti il residente chef Alessandro Martellini, secondo da destra, e il suo mentore Antonio Guida. All'estrema sinistra Federico Dell'Omarino, l'ombra di Guida fin dal Pellicano a Porto Ercole, e al centro Alessio Bigoni, sous chef di Martellini

Se in Val Gardena dici che stai andando al Tyrol, nessuno può avere dei dubbi: ti stai recando a Selva di Val Gardena, in Strada Puez 12, poche costruzioni e moltissimo verde, dove questo hotel brilla dal 1966 e che da alcuni anni Bibiana Dirler, suo marito Maurizio Micheli e loro figlio Emanuele stanno riportando agli splendori del secolo scorso. E lo fanno anche attraverso la cucina, non solo con progetti di ampliamenti e ristrutturazioni per ricavare stanze ancora più spaziose e comode, lavori che la pandemia non ha certo agevolato.

La struttura, un quattro stelle, ha tutto quel calore tipico delle case alpine, legno, tantissimo, fiori, soprattutto gerani, le persone in abiti tipici che tra Tirolo e Austria non sono indossati per folclore, bensì quotidianamente per marcare l’appartenenza a una precisa cultura, storia, regione. E questo anche quando la vita porta ad amori che rompono gli schemi più ovvi. Maurizio infatti è un toscano della Val d’Orcia che si recava in vacanza in Gardena come centinaia di migliaia di altri turisti da ogni angolo del mondo, in estate e in inverno, solo che lui non è in pratica mai ripartito. Lo ha trattenuto Bibiana.

Lingua di vitello, cavolo rosso fermentato e jus di funghi, chef Alessandro Martellini al Suinsom dell'hotel Tyrol a Selva di Val Gardena

Lingua di vitello, cavolo rosso fermentato e jus di funghi, chef Alessandro Martellini al Suinsom dell'hotel Tyrol a Selva di Val Gardena

Il Tyrol deve tutto a Frida Kasslatter e a suo marito Karl come viene raccontato in Storia di una famiglia, scritto con sentimento da sua nipote Bibiana nel 2016 per festeggiarne i primi cinquant’anni di storia. Frida incarnava l’albergatrice perfetta, curiosa e infaticabile tanto che usava le vacanze per visitare hotel diversi e cogliere spunti utili per migliorare il suo. Non l’ho mai incontrata, però mi viene spontaneo pensare che non fosse una signora malleabile. La immagino scolpita nella roccia e questo ha comportato un rovescio della medaglia importante come la faccia principale. In pratica, portò talmente in alto il Tyrol che alla lunga arrivò a credere che non vi fossero più margini di crescita, di miglioramento. La perfezione in terra e ne rimase prigioniera.

Piccione fondente, farcito con fegato grasso, salsa al pistacchio e zafferano, ricetta di Antonio Guida per il ristorante Suinsom

Piccione fondente, farcito con fegato grasso, salsa al pistacchio e zafferano, ricetta di Antonio Guida per il ristorante Suinsom

Questo accade da sempre e in qualsiasi settore. E’ difficile toccare il cielo del successo, ma è ancora più problematico capire quando è il momento di passare la mano, di farsi più in là. Ti piace così tanto il giocattolo che hai costruito che non vuoi lasciarlo a nessun altro, rovinandolo. Oggi il Tyrol non è più quello degli ultimi lustri e il credere nella cucina di qualità è davvero una sfida importante. Di sicuro chi vive in ogni angolo alpino non vuole sentir parlare di canederli, polenta, speck, cervo, strudel, amatissimi invece dai turisti. Come ovviarvi? Creando due ristoranti distinti, tre con il TyBistro accanto al tradizionale Tyrol, in pratica il classico ristorante d’albergo, e al creativo Suinsom, chef Alessandro Martellini, toscano zona Porto Ercole, uno dei pochi usciti dall’alberghiero del

Foto ricordo al termine di una cena a quattro mani al Suinsom dell'hotel Tyrol a Selva di Val Gardena, domenica 1 agosto 2021. Da sinistra verso destra: Emanuele Dirler Micheli, sua madre Bibiana Dirler e suo padre Maurizio Micheli; Federico Dell'Omarino, sous chef al Seta del Mandarin Oriental Milano; Andrea Masuelli; Alessio Bigoni e Alessandro Martellini, rispettivamente sous chef e chef del Suinsom; Alessia Visentin; Antonio Guida, mentore di Martellini; la sommelier Marika Rossi e, infine, Paolo Marchi

Foto ricordo al termine di una cena a quattro mani al Suinsom dell'hotel Tyrol a Selva di Val Gardena, domenica 1 agosto 2021. Da sinistra verso destra: Emanuele Dirler Micheli, sua madre Bibiana Dirler e suo padre Maurizio Micheli; Federico Dell'Omarino, sous chef al Seta del Mandarin Oriental Milano; Andrea Masuelli; Alessio Bigoni e Alessandro Martellini, rispettivamente sous chef e chef del Suinsom; Alessia Visentin; Antonio Guida, mentore di Martellini; la sommelier Marika Rossi e, infine, Paolo Marchi

posto che si sia poi distinto nella brigata di Antonio Guida, allora al Pellicano. Stefano Baiocco ed Enrico Crippa, gli altri due suoi riferimeni.

Suinsom in ladino gardenese significa in cima e le vette, lì attorno, certo non mancano. In pratica è l’esaltazione della scalata, in questo caso lungo la scala del piacere gastronomico. Aperto nel dicembre 2017, occupa due salette, due stubi tutto legno antico come due sono gli chef che firmano i due menù degustazione: Martellini e Antonio Guida. Si può scegliere tra In cordata a sette (135 euro, 80 l’eventuale degustazione vini) e In cordata a cinque (115, 60 il vino). Guida firma ad esempio il Risotto al lampone con crema di riso alle erbe, l’Ostrica ravigote, salsa allo Champagne e friggitello, il Risone in salsa allo sgombro, cozze, ricci e

acetosella. Martellini la Lingua di vitello, cavolo rosso fermentato e jus di funghi, i Pici verdi ragout d’agnello con tartare di manzo e di seppia, il Branzino d’amo garusoli e finocchi...

Il mare e i pici non stupiscano. Polenta e canederli piacciono moltissimo, ma alla lunga stufano, come qualsiasi cosa che viene riproposta ogni giorno. Tradizione e innovazione possono diventare camicie di forza se non vengono dosate tra loro. Nota finale: la carta dei vini è curata da Marika Rossi, competente e sorridente, che a volte conta pure di più.